הליבוט עלום בשמן עם שומר, עגבניות ופירה

1. מתבלים דגים בנדיבות במלח. מצפים את התחתית של סיר בגודל 3 עד 4 ליטר או סיר קטן בשמן, ואז מקננים את נתחי הדג פנימה, עם צד העור כלפי מטה. הוסף מספיק שמן כדי להטביע את הדג במלואו (בערך כוס אחת); מחברים מדחום לטיגון עמוק למחבת. מחממים על בינוני עד שהשמן מגיע ל-150 מעלות. מנמיכים את האש לנמוכה כדי לשמור על הטמפרטורה (הסר את המחבת מהאש לזמן קצר אם היא מטפסת מעל 150 מעלות). מבשלים עד שהדג הופך אטום ורק מבושל, 8 עד 12 דקות, תלוי בעובי. מוציאים בעזרת מרית דג או כף מחוררת, ומאפשרים לעודף השמן לטפטף בחזרה לסיר; מעבירים לצלחת, עם צד העור כלפי מעלה, ובאופן רופף. מכסים בנייר כסף כדי להתחמם.

2. בזמן שהדג מתבשל; בסיר קטן, שלבו תפוחי אדמה, כף מלח ומספיק מים כדי להטביע את תפוחי האדמה בכ-2 אינץ'. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבינונית; מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם רכים ומחוררים אותם בקלות בקצה הסכין, 10-12 דקות. לְנַקֵז; דוחסים תפוחי אדמה דרך מחטב חזרה לסיר (או, עבור תפוחי אדמה שמנמנים יותר, השתמשו במועך תפוחי אדמה). מכסים כדי לשמור על חום.

3. הוסיפו למחבת חתיכות שומר, עגבניות, זיתים ורוזמרין, הוסיפו עוד שמן לטבילה מלאה במידת הצורך. מגבירים את האש לבינונית-גבוהה ומבשלים עד שטמפרטורת השמן מגיעה ל-210 מעלות. מנמיכים את החום לבינוני-נמוך כדי לשמור על הטמפרטורה וממשיכים לבשל עד שהשומר רך ופורץ בקלות עם קצה סכין, 10 עד 12 דקות. מוציאים את תערובת הירקות בעזרת כף מחוררת, שומרים שמן לתפוחי אדמה.

4. מוסיפים חלב ו-1/4 כוס שמן שמור לתפוחי האדמה, תוך ערבוב עד לקבלת תערובת חלקה. מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל ועוד שמן. מסירים את העור מהדג ומגישים על תפוחי אדמה, עם תערובת ירקות וטפטוף שמן לזילוף.

הערות קוק

ניתן להגיש את המנה גם עם רוטב כגוןרוטב עגבניות-זנגביל בזיליקוםאוֹויניגרט יין אדום עם עשבי תיבול וביצהאוֹמיסו איולי.את תפוחי האדמה המוגמרים אפשר גם לחמם מחדש בקערה חסינת חום מעל סיר מים רותחים, או במיקרוגל.

הערות קוק

את תפוחי האדמה המוגמרים אפשר גם לחמם מחדש בקערה חסינת חום מעל סיר מים רותחים, או במיקרוגל.