כיצד להשתמש בקמח ללא גלוטן במקום קמח רגיל, על פי מומחים

עבור אופים ביתיים רבים, הכנת תחליפים ללא גלוטן עבורעוגיות, עוגות,לחמים, מאפינס ופינוקים אחרים יכולים להפחיד, במיוחד אם אתם עובדים עם מרכיבים לא מוכרים ומעולם לא יצאתם לדרך הזו בעבר. ואין פלא. במקרים רבים, אין תשובה חד-משמעית להחלפת אפשרויות ללא גלוטן בקמח מסורתי. כדי לנווט טוב יותר בין המלכודות האפשריות של החלפת מרכיב אחד באחר, פנינו למומחים בעלי יכולת ללא גלוטן ששיתפו את הטיפים והתובנות שלהם להצלחה עם אפייה ללא גלוטן.

למה לנסות אפייה ללא גלוטן?

ישנן מספר סיבות להכיר טוב יותר אפייה ללא גלוטן - גם אם אתה אוכל כל ללא רגישות למזון. "חשוב שיהיו בהישג יד מתכונים שכולם ליד השולחן שלך יוכלו ליהנות ביחד", אומרת לינדזי גריימס, יוצרת הבלוג ללא גלוטןהפיננאוט הקלויומחבר שלמשהו מתוק: 100+ מתכונים ללא גלוטן לקינוחים טעימים. "אם יש לך אורח או בן משפחה עם אלרגיות למזון או צרכים תזונתיים מסוימים, זה יכול להיות מבודד להפוך אותם לקינוח 'מיוחד, רק בשבילם' בזמן שכולם חולקים קינוח אחר לגמרי."

עוד סיבה ראויה לנסות את כוחכם באפייה ללא גלוטן? השמחה הצרופה של התנסות עם מרכיבים, מרקמים וטעמים חדשים, אומר פרנק טגטהוף, מומחה למחקר ופיתוח בחברת King Arthur Baking Company.

תחילת העבודה

אחד הכללים הראשונים שלאפייה ללא גלוטןמנהל את הציפיות שלך; מאפים מסורתיים נשענים על גלוטן בשל המרקם והתפיחה שלהם. לשכפל את זה הוא מאתגר ואולי התוצאות לא יהיו זהות, אבל זה יכול להתקרב למדי עם הקמחים הנכונים. "אחד האתגרים הגדולים ביותר הוא ליצור את אותו המרקם ולהשיג גורם רוך מסוים בקינוחים", אומר גריימס. טגטהוף מציע לפסוע קלות במקום להחליף הכל בבת אחת "אני חושב שהחשוב מכל כללי ההחלפה הוא להחליף רק מרכיב מבני אחד בכל פעם: קמח חיטה,סוּכָּר, ביצים, חלב וכו'", הוא אומר.

השתמש בקמח ללא גלוטן ב-All-in-One

הדרך הקלה והטובה ביותר לאפות ללא גלוטן היא להתאים את המתכונים האהובים עליך על ידי החלפת קמח לכל מטרה רגיל לתערובת קמח ללא גלוטן הכל באחד. חשבו על תערובות אלו כעל נוסחאות המשלבות את החוזק של קמחים שונים ללא גלוטן עם מייצבים כדי לחקות קמח רגיל. הם נבדקו עבור צדדיות ומפיקים תוצאות אופטימליות.

מדידות: תערובות נטולות גלוטן הכל-ב-אחד הן בדרך כלל החלפה של אחד לאחד עם קמח רגיל, מה שמאפשר לך להחליף כוס אחת של קמח לכל מטרה בכוס אחת של קמח ללא גלוטן. "אנחנו משתדלים מאוד לקבל חוויה אמיתית של אחד לאחד בזמן השימוש במוצרים שלנו, אבל יתכן שיידרש ניסוי עם קצת יותר מזה או קצת פחות מזה כדי לעמוד בציפיות האישיות - במיוחד אם עובדים עם מתכון משפחתי מיוחד", אומר טגטהוף.

הבחירות המובילות שלנו

יש הרבה תערובות הכל באחד לבחירה ואין שתי תערובות זהות. אנו מדרגים את המועדפים האלה על פני האחרים:

• המלך ארתור ללא גלוטן מידה למדידת קמח: תערובת זו כוללת קמח אורז וקמח אורז חום מלא, אשר, מסביר טגטהוף, מגביר את המבנה, המרקם והסיבים. כֹּלדוּרָהקמח משאילטעם וסיבים דמויי חיטה; עמילן טפיוקה ועמילן תפוחי אדמה תורמים למרקם ושימור לחות; מסטיק Xantham פועל כחומר עיבוי.
• קמח אפייה 1 עד 1 ללא גלוטן של Bob Red Mill: התערובת הזו משקפת את זו של המלך ארתור, אבל, כמובן, לכל מותג יש את הנוסחה הקניינית שלו.
• Cup4Cup קמח ללא גלוטן: תערובת של קמח אורז חום, קמח אורז לבן, זרעי פשתן מוזהבים טחונים, סובין אורז ומסטיק קסנטן, תערובת זו בטעם ניטרלי פותחה על ידי השפים של המטבחים המפורסמים של תומס קלר.

מתי להחליף קמחים ללא גלוטן ב-All-in-One בקמח רגיל

תערובות קמח נטולות גלוטן אלו מחליפות היטב בבלילה שמשתמשות בהןאבקת אפייה ו/או סודה לשתייהלחמץ - כמו עוגיות, מאפינס ועוגות - יחד עם בלילה רטוב יותר במרקם, כמו פנקייק ולחמים מהירים.

במוצרי מאפה שמסתמכים יותר על מרכיבים אחרים מאשר על קמח, כמו בראוניז פאדג'י ועוגת אוכל מלאך, ההחלפה בקושי מורגשת.

מתי לא להשתמש בהם

אמנם ניתן להשתמש בתערובות אפייה של הכל במאפים שמרים, אך הימנע מהחלפתן במתכון שנוצר עם קמח רגיל. יהיה צורך לשנות יותר מדי משתנים כדי לקבל את אותה עלייה שהגלוטן מספק. במקום זאת השתמש במתכון שמרים שנכתב במיוחד עבור תערובת הכל באחד.

שימוש באגוזים, אורז, שיבולת שועל וקמחים אחרים ללא גלוטן

קמחים כמו קינואה, אורז, שקדים, קוקוס או סורגום יכולים להיות גם הבסיס למאפים טעימים, אבל בדרך כלל לא ניתן להחליף אותם אחד לאחד במתכונים שנכתבו לקמח לכל מטרה. במקום זאת, חפש מתכונים שנבדקו וקרא לקמחים אלה או אחרים ללא גלוטן באופן מוחלט. המועדפים שלנו כוללים אעוגת קמח תירס לימוןשמחליף קמח תירס ושקדים בקמח חיטה, שלנובראוניז פאדג'י ללא גלוטן, שמחליפים קמח בעמילן תירס, ושלנוטורט כוסמת ושוקולד.

גריימס אוהב להתנסות בהחלפת קמחים דומים. "אם יש לי קמח שקדים במתכון, אני בדרך כלל אומר שאתה יכול להחליף אותו עם קמח אגוזים אחר כמו קשיו אואֱגוֹזֵי לוּזקמח", היא אומרת. "אבל, אם אני מנסה להחליף קמח מסורתי רגיל, אני נוטה לתפוס קמח שיבולת שועל מכיוון שהוא מחקה יפה את קמח החיטה".

היא גם משיגה אווריריות על ידי ערבוב קמח שקדים מולבן וקמח שיבולת שועל, התאמת הכמויות לכל מתכון. קמח שקדים, היא מסבירה, מספק לחות וצפיפות, בעוד שקמח שיבולת שועל נותן למאפים עילוי מסוים. אם תלך בעקבותיה, שוב, תן לעצמך מקום לניסוי וטעייה.