סודה לשתייה לעומת אבקת אפייה: מה ההבדל?

כשמדובר באפייה של פינוקים ללא שמרים כמו עוגיות, מאפינס, לחמים מהירים ועוגות, בדרך כלל אי ​​אפשר להגיע לתוצאות מדהימות בלי סודה לשתייה או אבקת אפייה. לפעמים מתכון ידרוש את שניהם, פעמים אחרות הוא מפרט אחד, אבל רק לעתים נדירות הוא משמיט לחלוטין את הקטגוריה של חומרי התפחה. (שמרים, אגב, הם גם חומר תפיחה.)

למרות שהאבקות הלבנות העדינות הללו דומות, משאילות למאפים מבנה קל עם תוצאות אופטימליות, הן כןלֹאאותו דבר - לכל אחד יש תגובה משלו בתהליך האפייה. פנינו לכמה אופים מומחים כדי להמחיש את מדע המטבח שמאחורי מוצרי המזווה הללו ולגלות מה מייחד אותם.

מהי סודה לשתייה?

סודה לשתייה, הנקראת גם ביקרבונט של סודה, היא סודיום ביקרבונט, דרך ודרך. זה אלקליין טהור, או בסיס, ודומה למראה אבקת אפייה.

מהי אבקת אפייה?

אבקת אפייה היא תערובת של סודה לשתייה בתוספת מרכיב חומצי, בדרך כלל חומצה טרטרית (קרם אבנית), ומסמיך, כמו עמילן תירס. (שים לב שאתה יכול להכין אבקת אפייה ביתית על ידי ערבוב של מרכיבים אלה יחד.)

אבקת אפייה חד פעמית לעומת כפולה

אם אתם בוחרים בין אבקת אפייה כפולה (שמגיבה פעמיים במתכונים - פעם כשהיא נרטבת ושוב כשהיא נחשפת לחום) לבין אבקת אפייה חד פעמית (שמגיבה רק פעם אחת, כשמוסיפים נוזלים) , לך על הראשון. "הקפידו לרכוש פעולה כפולה (כדי שהוא יופעל כאשר הוא נרטב לראשונה, ואז שוב כאשר הוא נפגע בחום התנור) וללא אלומיניום (כדי למנוע טעם מתכתי)," אומרת אנה גורדון, שפית, מייסד The Good Batch, מאפייה מברוקלין.

למה אתה צריך סודה לשתייה ואבקת אפייה במתכונים

"סודה לשתיה ואבקה הם שחקנים מרכזיים במאפייה, ולכל אחד יש את הטריקים והיתרונות הקטנים שלו", אומר גורדון.

הם מקדמים תפיחה והשחמה

שני הסוכנים הם חלק בלתי נפרד מהכימיה של האפייה. "סודה לשתיה ואבקת אפייה הן שתיהן מחמצות כימיות המשמשות להגברת ההתרחבות שנוצרת כאשר נוזל הופך לאדים במהלך האפייה", מסביר דן לנגן, מדריך וסופר מאפים מקצועי.

חומרי התפחה אלו גורמים לבצק או לבלילה לתפוחוגם לעזור למאפים להחזיק את צורתם בתנור. סודה לשתייה היא גם סוס עבודה, שמגבירה את ההשחמה ומעכבת את התייצבות הבלילה. "זו הסיבהבייגלה רכיםטובלים בתמיסת סודה (כדי לקדם השחמה) ועוגיות עם יותר סודה לשתייה נמרח יותר (התייצבות מאוחרת של בצק עוגיות מעניקה יותר זמן להתפשטות הבצק)", אומר לנגן.

הם חוסכים זמן

הם גם חוסכים זמן. "בניגוד לשמרים, שהם סוג אחר של מחמצת שלוקח שעות לתסוס ולהפעיל, אבקות אלו הן מהירות ונוחות במיוחד לתפיחת מאפים כמו עוגיות ועוגות", אומר גורדון.

איך סודה לשתייה ואבקת אפייה מגיבים עם מרכיבים אחרים

כל חומר תפיחה מגיב עם מרכיבים שונים.

סודה לשתייה מגיבה עם חומצה

"סודה לשתייה מגיבה עם מרכיבים נוזליים חומציים כמו חמאה, מולסה, דבש, מיץ לימון ויוגורט כדי ליצור גז פחמן דו חמצני שגורם למאפים להתרומם", אומר יוסי ערפי, אופה וסופר.

התגובה הכימית היא מהירה בזק, מייצרת בועות אוויר הדרושות למרקם אתרי. "הוא מופעל ברגע שהוא נרטב ולכן מתכונים עם סודה לשתייה עדיף לאפות מיד לאחר הערבוב", אומר ערפי.

אבקת אפייה מגיבה עם כל נוזל

הרכיב החומצי של אבקת האפייה, קרם אבנית, מובנה ומגיב עם הסודה האלקלינית הכלולה כאשר היא באה במגע עם נוזל כלשהו. "אבקת אפייה היא תערובת אחת של סודה לשתייה וחומר חומצי, והיא תעשה את הקסם שלה לבד", אומר גורדון.

במילים אחרות, אבקת אפייה יוצרת גז פחמן דו חמצני בעצמה, לא משנה איזה נוזל נכנס לקערת הערבוב. "בגלל זה אבקת אפייה תוסס כאשר מוסיפים לכוס מים", אומר לנגן.

החלפת סודה לשתייה ואבקת אפייה

איך אתה יכול לשלוט במתכון אם (זוועות!) אתה נקי מסודה לשתייה? "הרעיון הכללי הוא שסודה לשתייה היא פי ארבעה יותר אבקה מאבקת אפייה", אומר לנגן. בעת החלפה באבקת אפייה, השתמש בכפית אבקת אפייה במקום כל 1/4 כפית סודה לשתייה.

אם הארון שלך חסר אבקת אפייה, השתמש ב-1/4 כפית סודה לשתייה במקום כל כפית אבקת אפייה.

מתי להשתמש בסודה לשתייה לעומת מתי להשתמש באבקת אפייה

עכשיו כשאתה יודע מה כל מחמצת מביאה למתכון, מתי עדיף להשתמש באבקת אפייה לעומת סודה לשתייה - ולמה מתכונים מסוימים דורשים את שניהם?

מתכונים באמצעות אבקת אפייה

"אבקת אפייה עובדת היטב עם מתכונים בסיסיים יותר כמו עוגה שמכינים איתםאבקת קקאו בתהליך הולנדיאו עוגיות שאינן מכילות מרכיבים חומציים", אומר ערפי (ככהעוגת שוקולד מזוגגת, למשל). אבל אלמנטים חומציים לא לגמרי מחוץ לשולחן. "ניתן להשתמש באבקת אפייה גם במתכונים עם מרכיבים חומציים שיכולים לעזור ליצור פירור רך ורך יותר", היא אומרת.

אבקת אפייה מתגלה כחיונית גם במתכונים שבהם אתה לא רוצה להמעיט בחומצה זו. "אנחנו אוהבים חמאה בגלל הטאנג שלו (תודה, חומצה), והוספת סודה לשתייה תנטרל את הטאנג הזה. אז שימוש באבקת אפייה שלךעוגיות חמאהנותן לך הרמה מבלי לנטרל את הטעם של החמאה", אומר לנגן.

מתכונים באמצעות סודה לשתייה

מתכונים הדורשים סודה לשתייה דורשים גם מרכיב חומצי, כמו חמאה, יוגורט, שוקולד ו/או סוכר חום.לחם בננה שטרויזלהיא דוגמה אחת;עוגת תמרים שוקולדהוא אחר. ובהתחשב ביכולות ההשחמה שלו, כמעט תמיד משתמשים בועוגיית שוקולד צ'יפסמתכונים.

מתכונים באמצעות שניהם

לעתים קרובות, מתכונים משתמשים בשני מצרכי המטבח. מקרה לדוגמא: שלנומאפינס תהילת בוקרולחם אגוזי קישואים. "אני משתמש בסודה ואבקה יחד במתכונים שיש בהם הרבה מרכיבים חומציים, כמו בלילת עוגה, כך שהסודה לשתייה פועלת להרכך את הטעמים החומציים ואבקת האפייה מוקדשת אך ורק לתפיחה", אומר גורדון.

ערפי מוסיף כי עבור חלק מהעוגות והעוגיות, השילוב בין השניים יוצר את המרקם האידיאלי, הרמה והשחמה. אולי הגיע הזמן לערבב כמה מתכונים ולראות בעצמכם.