ההבדל בין קקאו בעיבוד הולנדי לקקאו טבעי - בנוסף מתי להשתמש בכל אחד מהם באפייה

משתוקק לביס שלבראוניז, לגימה שלקקאו חם, או כף שלפודינג שוקולד? אתה תצטרך אבקת קקאו, חומר הטעם העיקרי שהופך את אלה ואת אינספור פינוקים מתוקים אחרים לבלתי ניתנים לעמוד בפניהם. אבל האם ידעת שיש שני סוגים של אבקת קקאו - קקאו טבעי וקקאו בתהליך הולנדי - כל אחד עם צבע, טעם והרכב ייחודיים משלו? הנה איך לדעת בדיוק באיזה סוג קקאו להשתמש מתי.

סוגי אבקת קקאו

אבקת קקאו עשויה מפולי קקאו, ממש כמו שוקולד. השעועית מותססת, נצלה ומקלפת, ואת ציפורני הקקאו שהתקבלו הופכים למשחה, שלאחר מכן נלחצים כדי להסיר את רוב חמאת הקקאו. מה שנשאר מיובש וטחון כדי להפוך לחומר המוכר לנו כאבקת קקאו. ההבדל בין סוגי אבקת קקאו טמון באופן עיבודם לפני הטחינה.

הולנדי-עיבוד קקאו

כדי להכין אבקת קקאו בתהליך הולנדי, או אלקליזציה, - הנקראת לפעמים גם "קקאו בסגנון אירופאי" - משרים או שוטפים פולי הקקאו תחילה בתמיסה אלקלית עשויה אשלגן קרבונט או נתרן ביקרבונט. לאחר ייבוש, הם נטחנים דק לאבקה. למאפים שנעשו עם קקאו מתהליך הולנדי יש גוון חום כהה, כמעט שחור, כמו האהוב עלינועוגת שוקולד עם קערה אחתואלהלבבות שוקולד מריר-לבן.

קקאו טבעי

אבקת קקאו טבעית, או לא מבוססת, עשויה מפולי קקאו טהורים שפשוט קלויים וטחונים. מאפים שנעשו עם אבקת קקאו טבעית הם בצבע חום אדמדם בהיר יותר מאלה שנעשו בתהליך הולנדי. נסה את המגוון הטבעי בניצחון שלנועוגת סדין טקססאוֹקקאו חם עם חלב שקדים.

דמיון והבדלים

השווה את שני זני הקקאו הללו זה לצד זה ותבחין שאבקת הקקאו הטבעית בצבע בהיר יותר, כמעט חום אדמדם. תהליך ההולנדי נראה הרבה יותר כהה, כמעט שחור, וצבע זה בא לידי ביטוי במוצרי מאפה שנעשו עם כל סוג. אפשר לחשוב שלאבקה בצבע כהה יותר יהיה טעם שוקולדי עז יותר, אבל ההפך הוא הנכון. בתהליך האלקליזציה, פולי הקקאו מאבדים חלק מהחומציות שלהם, כך שהאבקה מקבלת טעם עדין יותר, פחות מר. (כל העניין של אלקליזציה היא להסיר חלק מהחומציות, למעשה.) ייתכן שתבחין גם בהבדלים בארומה.

יש קונדיטורים ואופים מקצועיים שמעדיפים את הטעם העדין של קקאו מתהליך הולנדי בקינוחים אפויים - זה המגוון שאנו משתמשים בו לרוב במתכונים שלנו - בעוד שאחרים מצביעים על הטעם הנועז יותר, כמעט פירותי, שמגיע מאבקה טבעית ללא בסיס.

כאשר הקקאו ניתנים להחלפה

אם מתכון פשוט דורש 'אבקת קקאו לא ממותקת', אתה יכול בדרך כלל להשתמש בכל אחד מהסוגים. זה נכון במיוחד עבור רטבים, ציפוי, פודינגים, גלידות וקקאו חם (כל דבר לא אפוי).

מתי ומדוע להשתמש בזן ספציפי

הדברים נעשים קצת יותר מסובכים עם החלפת אחד בשני כשאתה אופה עוגה, עוגיה או פינוק אחר שדורש אבקת אפייה או סודה לשתייה לתפיחה. ההבדל בחומציות בין שתי אבקות הקקאו משפיע על האופן שבו הן מתקשרות עם חומרי התפיחה הללו, שמתהדרים בעצמם ברמות שונות של חומציות ובסיסיות.

ככלל, מתכונים המחייבים אבקת קקאו טבעית כוללים גם סודה לשתייה, בעוד שמתכונים הדורשים קקאו בעיבוד הולנדי כוללים גם אבקת אפייה בין שאר המרכיבים. הדבר נכון גם לגבי חמאה, מכיוון שהוא גם חומצי ויגיב אחרת עם כל אבקה. (בראוניז הם לעתים קרובות היוצא מן הכלל לכלל זה, מכיוון שרובם עשויים ללא מחמצת כימית, או לפחות הלעיסות והפראג'יות - לא בראוניז נימוחים ועוגיים.) אם אתה מרבה לאפות עוגות ועוגיות (אם קראת עד כאן, אז כנראה שכן), כדאי להצטייד בשני סוגי אבקת הקקאו במזווה שלך.

"שניהם טעימים", אומרת AmyGittard, מנהלת השיווק הראשית שלחברת שוקולד גיטארד, ועובדת דור חמישי בעסק בשם משפחתה. העובדה שניהם מעניקה לאופה הביתי יתרון יצירתי, ומאפשרת צדדיות בעת האפייה, כאשר כל אחד מהם מעניק צבע, ארומה וטעם מובהקים, היא אומרת.

גיטארד לא מציע לך לטעום בעצמך את אבקת הקקאו. "מכיוון ששניהם לא ממותקים, הם חזקים מאוד בטעם גולמי, אבל הם באמת מתעוררים לחיים כשמשתמשים בהם במתכון יחד עם ממתיקים ומרכיבים אחרים", היא אומרת. במקום לטעום, היא מציעה לך לנסות לאפות את אותה עוגת שוקולד או מתכון לעוגיות פעמיים - פעם אחת עם תהליך הולנדי ולאחר מכן עם אבקת קקאו טבעית. השאר את כל השאר אותו הדבר, ואז בצע טעימה עיוורת כדי לראות אם אתה מעדיף אחד על השני.