סביצ'ה, קרודו, סשימי וטרטר: המדריך שלנו להכנות פופולריות לדגים נאים

הכנות של פירות ים גולמיים הם מרכיב עיקרי במטבחים רבים ושונים, כמו יפניסשימיואיטלקיתנָא. לכל סוג הבדלים ייחודיים הן בטעם והן בהכנה. למרות שהם עשויים להישמע דומים, מנות פירות ים גולמיות כמו סביצ'ה, קרודו, סשימי וטרטר הן כולן שונות לגמרי. חלקם מוגדרים על ידי חתך הדג המשמש; אחרים מוגדרים על ידי הרוטב או הקישוט שהם זורקים לתוכם. למד כיצד מנות הדגים הנאפו הפופולריים הללו נמדדות ושאתם רוצים להכין בבית או להזמין כשאתם אוכלים בחוץ.

קניות עבור הדגים הטריים ביותר

לא משנה איזה סגנון של הכנת דג נא אתה מתכוון להכין, חיוני לרכוש את הדג הטרי ביותר האפשרי, אומר ג'ורג' פגוניס, שף ובעלים של מסעדת פארוס טרייבקה. לפני רכישת דגים לצריכה גולמית, ודא שהחנות מוצאת דגים גדלים או נלכדים באופן בר-קיימא, אומרת ג'ניפר בושמן, מנהלת השיווק הראשית של Kvarøy Arctic.

בושמן ממליץ לקנות את פירות הים שלך ממוכר שמוכר הרבה דגים. היא אומרת להתחיל בלהריח כל דג. זה צריך להריח כמו ים, טרי ומלוח, ללא ריחות רעים כלשהם. "הדג צריך להיראות לח ולנצנץ ללא קצוות יבשים", היא אומרת. Pagonis מסכים ומציין שכאשר אתה רוכש דג שלם, הקפד להסתכל בעיניים של הדג - הם צריכים להיות בהירים ותוססים, לעולם לא עכורים. לבסוף, הוא ממליץ לבדוק גם את הזימים - הם צריכים להיות אדומים בוהקים ותוססים.

מה זה סביצ'ה?

סביצ'ההיא אחת ממנות הדגים הלא מבושלות המוכרות ביותר, אבל לקרוא לה "נא" הוא למעשה כינוי שגוי - המנה מבושלת מבחינה טכנית. פאגוניס מסביר שהסביצ'ה שונה ממאכלים כמו קרודו או סשימי בכך שהדג נחתך לקוביות ואז מושלך למיץ הדרים. החומצה בהדר "מבשלת" את הדג, כלומר סביצ'ה נחשבת למאכל מבושל ולא למאכל נא, למרות שלא מכינים אותו בשום חום. ההכנה דומה לריפוי דגים.

פופולרי מאוד ברחבי מרכז ודרום אמריקה, סביצ'ה עשוי עם מגוון סוגי פירות ים. בושמן אומרת שדגים מוצקים למחצה עד מוצקים הם הטובים ביותר, היא מוסיפה שהדג צריך להיות צפוף מספיק כדי להחזיק עד שעות מרובות של מגע עם חומצה. נסה בס מפוספס, דג דג סלעים ואפילו שרימפס.

מה זה סשימי?

בניגוד לסביצ'ה, פאגוניס אומר שסשימי לא מושלך ברוטב, בקישוט או בטעם. "סשימי הוא דג נא פרוס דק שמוגש נא", הוא אומר. המטרה עם הסשימי היא לתת לטעמים הטבעיים של הדג לזרוח. זה אומר שחיוני עוד יותר לרכוש את הדגים הטריים והאיכותיים ביותר שתוכלו למצוא.

דבר נוסף שמגדיר את הסשימי הוא אופן החיתוך: לסשימי פורסים את הדג לרצועות דקות ולא פורסים לקוביות כמו לסביצ'ה. החיתוך הוא דרך להציג את טריות הדג בתצוגה מלאה.

מה זה טרטר?

טרטר הוא מונח שיכול להתייחס אליולָדוּג, פירות ים, אובָּשָׂר. החלבון נחתך וזורק בטעמים כמו תבלינים או שמן זית. בניגוד לסביצ'ה, למרות היותו לבוש, טרטר עדיין נחשב להכנה גולמית - למרות שהוא מתובל ולבוש ברוטב, הוא לא מושך מספיק זמן כדי שהבשר ירפא או יתבשל. דרך נוספת להגדיר טרטר היא אופן החיתוך; זה בדרך כלל טחון או חתוך לחתיכות קטנות.

מה זה קרודו?

מכל ארבע ההכנות שאנו בוחנים כאן,נָאהוא ללא ספק הרחב ביותר. זה יכול להתייחס לבשר או דגים המוגשים נא ולבושים במיץ הדרים, תבלינים, שמן זית או ויניגרט. קרודו מוגש ברחבי אירופה, והמילה עצמה מתורגמת ל"גולמי". "קרודו היה חלק מההיסטוריה של האוכל האיטלקי במשך מאות שנים", אומר בושמן. "זהו מונח המשמש לפרוסות דקות של בשר, דגים או רכיכות". קרודו אינו מוגדר על ידי טכניקת חיתוך ספציפית; ניתן להגיש אותו חתוך לקוביות, פרוסות או אפילו טחון.קרפצ'יוהוא סוג של קרודו שבו הדג חתוך לפרוסות או דק מאוד.

כמו כל שאר המנות ברשימה זו, חיוני לרכוש את הדגים הטריים ביותר שאתה יכול בעת הכנת קרודו - Pagonis ממליץ על טונה, ברנזינו, המאצ'י או סנאפר.