מה ההבדל בין תמרי לרוטב סויה - והאם זה משנה?

אם אי פעם תהיתם להשתמש ברוטב תמרי לעומת רוטב סויה בזמן הכנת ירקותמוקפץאו ארוטב טבילהעבור כופתאות, אז אתה יודע ששני הרטבים האלה דומים יותר מאשר דמיון חולף. אולי אפילו חיברת אותם יחד כאחד. אבל בעוד שכל אחת מהן מבצעת ניסים מהסוג הקולינרי, מגבירה את הטעימות של אינספור מנות עם רק שפריץ, יש קו מנוקד בין השניים. ולמרות שניתן להשתמש בתמרי ורוטב סויה לסירוגין במתכונים - יש כמה אזהרות.

דיברנו עם מומחי תבלינים אסייתיים כדי ללמוד עוד על ההבדלים והדמיון ביניהם.

תמרי נגד אני ווילו

גם רוטב סויה תמרי וגם רוטב סויה הם תבליני סויה מותססים (כן, תמרי הוא סוג של רוטב סויה - המשך לקרוא!). כמו ג'ינים בבקבוק, הם מעניקים עומס מלוח-מתוק לעיקריות ולצדדים, אבל כמה גורמים, ממרכיבים ועד שיטות ייצור מייחדים אותם מעט. "רוטב סויה מלוח יותר עם עקביות דלילה יותר, צבע בהיר יותר, ומכיל חיטה. תמרי סמיך יותר, כהה יותר, פחות מלוח, ובדרך כלל נטול חיטה", אומר דני טייינג, מייסד Bokksu, שירות מנוי לקופסאות חטיפים והשוק האסייתי המקוון מתמחה במוצרים יפניים מלאכותיים.

אבל זה רק לגרד את פני השטח.

היסטוריה עתיקה

אין חדש במעבר התיבול, מוצרים אלה נוצרו ונצרכו ברחבי אסיה במשך יותר מ-2,000 שנה.

מוצא סיני: "אומרים שרוטב סויה ורוטב סויה תמרי, הידוע בשם ג'יאנג, מקורו בסין בין המאה ה-3 וה-5", אומר אנדרו האנטר, שף בכיר ב-Kikkoman, מותג שנוסד יפני, הידוע ברוטב הסויה המבושל באופן טבעי. מבשר לנוזל החום של היום, ג'יאנג היה משחה מותסס סמיך ששימשה לשימור מזון.

וריאציות אסייתיות: רוטב סויה התפשט מסין ליפן וקוריאה, כאשר אזורים שונים מפתחים זנים שונים.

איפה תמרי נכנסת: ג'יאנג (או הישיו, ביפנית) הוצג ליפן בסביבות תקופת החצר הקיסרית של יאמאטו (250 לספירה-710 לספירה). תמרי, אומר האנטר, הייתה הצורה הפרימיטיבית של רוטב סויה. לפי סיפור מקור אחד, גילויו היה תאונה משמחת: תוך כדי ייצורמיסו, יצרני מיסו שמו לב שמשחת הסויה המותססת משחררת נוזל טעים וכינו אותו 'תמרי' שמתורגם ל'זה שמצטבר'. עד אמצע המאה ה-17, תהליך הכנת רוטב סויה שנרקח באופן טבעי היה מושרש ביפן.

סיני לעומת רוטב סויה יפני

לרוטב סויה, שפותח לאורך הדורות, יש אינספור חזרות. "חלק מהזנים חזקים יותר או נחשבים לאיכותיים יותר, במיוחד גרסאות מלאכותיות", אומר טאינג. הבחנה מרכזית נוספת: רוטב סויה סיני יכול להיות עולם בנפרד מהמקביל היפני שלו.

• רוטב סויה סיני: החל מזנים בהירים לכהים, חלק מרטבי הסויה הסיניים מבושלים באופן טבעי, בעוד שאחרים מיוצרים בצורה כימית, המכילים צבעי קרמל או תוספים.
• רוטב סויה יפני: המונח הכללי לרוטב סויה יפני, המשלב פולי סויה מותססים וחיטה, הוא "שואו". אצוות מבושלות באופן טבעי בין שישה חודשים לשלוש שנים להלן, ההתמקדות שלנו היא על מוצרים בסגנון יפני.

איך מכינים רוטב סויה ותמרי

אני ערבה: "למרות שמו, רוטב סויה אינו עשוי מסויה בלבד", אומר האנטר. פולי סויה וחיטה מאודים משמשים ליצירת קוג'י (קוג'י רוטב סויה), ואז מוסיפים מים מלוחים. מערבבים את התערובת, מותססים ומתיישנים, ואז נלחצים לייצור רוטב סויה.

תמרי: הקוג'י לתמרי משתמש בכמות מינימלית של חיטה - או בכלל. לאלו העוקבים אחר משטרים ללא גלוטן, חשוב לקרוא את התוויות בעיון. "ישנה טעות נפוצה שכל רטבי התמרי הם ללא גלוטן, ובעוד זנים רבים הם ללא חיטה, חלקם מכילים כמויות קטנות של חיטה", מסביר האנטר. התמרי ללא גלוטן של קיקקומן, הוא מוסיף, מכיל מים, פולי סויה, מלח וסוכר.

צבע וטעם

"גם רוטב סויה קיקקומן וגם רוטב סויה תמרי תוססים לאט במשך חודשים, ותהליך הבישול המסורתי הזה מפתח את האיכות הקסומה הזו שכולם אוהבים:אומאמי- הדחיפה הנוספת של טעם מלוח ומעורר תיאבון המכונה 'הטעם החמישי'", אומר האנטר.

אני ערבה: JAS של יפן (תקנים חקלאיים יפניים) מסווגים את שויו לחמישה סוגים: שויו לבן, אוסוקוצ'י (שויו בהיר), קויקוצ'י (שויו כהה), סאישיקומי (שויו שנרקח מחדש ותסיסה כפולה). ותמרי. הצבע, הארומה, האומאמי והמליחות של כל אחד מהם תלויים ביחס של פולי סויה ופורמולציות אזוריות.

תמרי: ארומטי וכמעט שחור, תמרי משתמש בשיעור גבוה יותר של פולי סויה ופחות מי מלח במהלך התסיסה, ולכן יש לו מליחות מתונה יותר. התסיסה הארוכה יותר שלו גורמת לאומאמי גדול יותר.

מִרקָם

תמרי מעט סמיך יותר, עם יותר צמיגות מרוטב סויה. העקביות המימית של רוטב הסויה הופכת אותו לטוב יותר להתמזג בתבשילים או רטבים.

מתי להשתמש ברוטב תמרי וסויה

ניתן להשתמש בתמרי ורוטב סויה לסירוגין במתכונים - עם כמה אזהרות. "הטעם והצבע של תמרי הופכים אותו לאידיאלי למתכונים הכוללים טעמים חזקים, כמו מוקפצים ופלטה", אומר האנטר. הנה כמה דרכים אחרות ליהנות מהמוצרים האלה:

• סשימי: תמרי משתלב היטב עם שומניסשימיכמו טונה או סלמון.
• חלבונים בגריל: תמרי מביאה זיגוג מהמם ליקיטורי אועוף טריאקי.
• תַחמִיץ: רוטב סויה יוצא מן הכלל במרינדות. נסה שלנוצלעות חזיר במרינדה סויה וג'ינג'ר.
• מרקים: שפריץ של רוטב סויה מעלה עוד יותר את שלנומרק מיסו עם טופו וקייל.
• רטבים: העושר של תמרי מתאים לרוטב סטייק.
• רוטב טבילה: רטבי טבילה משופרים סויה או תמרי עוטפים ביסים ניתנים לדאנק כמומדבקות סיר.
• אטריות: אודון, ראמן ונודלס סובה נהנים מלהיט אומאמי של תמרי או סויה.

לטעום ולהתנסות

כאשר שוקלים אם להשתמש בתמרי או סויה, המומחים שלנו מציעים לך לנהל את טעם הטעם שלך. "אני מעודד שפים וצרכנים לטעום גם תמרי וגם רוטב סויה ולהתנסות בהם כתבלינים ובבישול", אומר האנטר. שניהם טעימים ומגוונים ביותר, הוא אומר, כך שהשימוש בהם עשוי להסתכם בהעדפה אישית.