הדרך הנכונה להשרות עוף, לדברי שפים

אם עופות הם פריט תפריט קבוע בביתכם, כדאי ללמוד כיצד להשרות עוף בצורה נכונה. מרינדה היא שלב נפוץ במתכונים רבים, אך כאשר עושים זאת בצורה לא נכונה, היא עלולה להניב מנה פחות רצויה. כדי למנוע תקלות במרינדה, עיין במדריך שלנו לדרך הטובה ביותר להשרות עוף. זה מכסה סוגים שונים של מרינדה,איך להכין את המרינדה שלךמאפס, הדרך הטובה ביותר למרינדה, והטכניקה האלטרנטיבית שלמרינדה לאחר בישול העוף.

למה להשרות עוף?

תהליך השריית העוף כולל השרייתו ברוטב נוזלי הנקרא מרינדה. כאשר נעשה בצורה נכונה, הוא ירכך את הבשר וישפר את טעמו, אומר ג'יאנקרלו בורלטי, השף הראשי של BSTRO38 במנהטן. התוצאה? מנת עוף לחה להפליא.

סוגי מרינדה

ישנם שלושה סוגים עיקריים של מרינדות המשמשות לעוף:

מרינדה חומצית

כפי שהשם מרמז, מרינדה חומצית מכילה חומצה, כמו יין, מיץ הדרים,חומץ בלסמי, וחלב חמאה. חומצות פועלות על ידי דנטורציה (כלומר, החלשת) חלבונים בעוף, וכתוצאה מכך בשר רך יותר. הם גם יוצרים כיסים בעוף, מה שמאפשר לו לספוג טעם. עם זאת, יש לדלל את החומצה עם מרכיבים אחרים (כמו רוטב סויה אושמן צמחי), מכיוון שהם יכולים להפוך חלבון לדייסתי אם משתמשים בהם ללא דילול, אומר אריק רווז, מדריך שף לקולינריה במכון לחינוך קולינרי בלוס אנג'לס.

מרינדה אנזימטית

"מרינדה אנזימטית משתמשת באנזימים כדי לעזור בפירוק וריכוך החלבון", מסביר Rowse. (אנזים הוא מולקולה שמעוררת תגובה כימית - במקרה זה, פירוק של סיבי חלבון וקולגן.) דוגמאות למרכיבים עם אנזימים טבעיים כוללים אגסים אסיאתיים (שמשמשים בבולגוגי, מאכל קוריאני מסורתי), קיווי, אננס , ופפאיה, אומר רוז.

מרינדת שמן

מרינדה על בסיס שמן מורכבת משמן (שומן) ותבלינים, אומר לני דימריה, שף בכיר בפטרישיה מהולדל בניו ג'רזי. השמן יעזורלהרטיב את הבשר, המועיל במיוחד לחלבונים רזים יותר כמו עוף. כדי להבטיח שהשמן חודר לעוף, יש לנקב תחילה את העוף, מציע דימריה.

נוסחת מרינדה בסיסית

"יחס שומן-חומצה של 2 ל-1 או 3 ל-1 הוא סטנדרטי, תלוי בחוזק החומצה", אומר Rowse. שימו לב שחיוני להימנע משימוש יותר מדי (או חזק מדי) בחומצה, מכיוון שהיא תגרום לעוף לפתח מרקם לא רצוי.

שיטות הבישול הטובות ביותר לעוף במרינדה

מכיוון שכריתת עוף משפרת את הלחות והרכות, היא אידיאלית לשיטות בישול הנוטות לייבוש עוף. דוגמאות כוללותצְלִיָה,קְלִיָה,אֲפִיָהוטיגון במחבת.

חלופה: השרייה לאחר בישול

למרות שעוף מושרה באופן מסורתי לפני שהוא מבושל, אתה יכול גם לעשות את זהלְאַחַר, אם כי לעשות זאת אינה מרינדה אמיתית, אומר Rowse. כאשר עוף מבושל מונח בנוזל בעל טעם, זה ידוע בתור "לנוח" של הבשר. "בשרים במנוחה יכולים לספוג עד 50 אחוז ממשקלם בנוזל שהם נמצאים בהם", מסביר Rowse, שמוסיף שהתהליך יוסיף טעם אבל לא יתרכך כמו שהמרינדה עושה.

כמה זמן להשרות עוף

עוף שלם

עבור עוף שלם, "מֵי מֶלַחלמשך הלילה ואז להשרות למחרת במשך כמה שעות", אומר בורלטי.

מקלות תיפוף, שדיים וירכיים

עבור מקלות תופים, שדיים וירכיים, כריתת לילה היא אידיאלית, אומר בורלטי - אבל שלוש עד שש שעות עובדות היטב.

אם צריך, אפשר להשרות עוףלמשך עד יומיים, אם כי כל עוד ייתן לבשר מרקם דייסתי ולא נעים.

עצות בטיחות למרינדת עוף

תמיד להשרות במקרר

לעולם אין להשרות עוף על השיש או בטמפרטורת החדר. פעולה זו מגבירה את הסיכון למחלות הנישאות במזון, שכן חיידקים מהעוף הלא מבושל עלולים לזהם מזון או ציוד בקרבת מקום.

מניחים על המדף התחתון

בשר נא, כולל עוף במרינדה, תמיד צריך להיות ממוקם על המדף התחתון של המקרר שלך כדי למנוע זיהום צולב, אומר DiMaria. אחרת, אם העוף מונח על מדף עליון ומיצים דולפים מהצלחת, הוא עלול לזהם מזון אחר המאוחסן במדפים התחתונים.

כיסוי מלא עוף

תָמִידמכסים עוף נאבמהלך תהליך הכבישה כדי למנוע התפשטות חיידקים. אתה יכול לעשות זאת על ידי הנחת העוף במיכלי זכוכית, פלסטיק באיכות מזון או נירוסטה עם מכסים צמודים.

לזרוק את המרינדה

לאחר השריית עוף נא במרינדה, חיוני להשליך את המרינדה. לעולם אל תשתמש בו כביסה או תגיש אותו עם המנה אלא אם כן הרתחת אותו קודם. ברגע שהוא מגיע ל-165 מעלות פרנהייט (הטמפרטורה הדרושה להשמדת חיידקים גורמי מחלות), זה יהיה בטוח לשרת.