8 מרכיבים שפים תמיד שומרים במזווה שלהם כדי להעלות את המתכונים שלהם

דְבַשׁ

לפעמים, מגע של מתיקות יכול באמת להגביר את המנה, ודבש מוסיף אלמנט מורכב יותר מסתם סוכר רגיל. "דבש הוא הנשק הסודי שלי", אומר האריס מאייר, שף ובעלים שלקו שמנתבניו יורק. הוא מציין כי מרקים ורטבים רבים נהנים מקורט סוכר לאיזון החומציות. הוא משתמש בדבש במקום בסוכר כי זה יותר טבעי. "דבש פרחי הבר מהוראות Catskillמוסיף כל כך הרבה יותר מסתם מגע מתוק; זה מביא מורכבות שנותנת למנות המושלמות שכבות של טעם ותזונה טובה יותר".

תרבות

רוטב דגים, כמו קולטורה איטלקית או בסגנון וייטנאמירוטב דגים, יכול להוסיף אומאמי, מליחות ועומק למגוון רחב של מטבחים. "אני מאוד נהנה מהטעימות המדהימה שזה מוסיף. זו דרך מאוד מעניינת ומורכבת להוסיף מליחות”, אומר שףהרולד דיטרלשֶׁלהדיונון, השף טופזוכה העונה הראשונה. הוא משתמש בו עם פסיפלורה וצ'ילי משומר כדי להלביש את הדג היבש קונה קמפצ'י לרוטב בזיליקום חציל שלפוחיות שמלביש דג צלוי שלם.

קוביות קארי

"אני אוהב בלוקים קארי כי הם מוסיפים בסיס אדיר של טעם בזמן קצר ללא מאמץ עמל", אומר טוני אין, שף בכיר ב-קין ג'יןבניו יורק. מותגים כמו גולדן קארי מייצרים בלוקים יציבים במדף של קארי מיובש, שכאשר מוסיפים אותם למנה חמה, מוסיפים טעם עז וקל לבנייה. פונדק משתמש בהם "כמנת פתיחה עבור אורז קארי, אטריות, תבשיל, מרק - או כל ארוחה אחת בסיר שאני יכול לנקות איתה את המקרר שלי".

מלח מיוחד

כל שף יגיד לכם שלא כל המלח זהה ושמלח מיוחד יכול להעלות את הבישול שלכם לשלב הבא. מלח ים מתקלף, כמו מלח ים זמיןמלדון מלח ים, משמש כמלח סיום ו"מוסיף תיבול של הרגע האחרון לבשרים, ירקות, פירות, וכמעט כל דבר שצריך קורט מלח. זה אפילו מגיע באריזות בגודל נסיעות". אומרג'ון קרפנטר, שף ובעלים שלסכין איטלקיבאירווינג, טקסס.

טים מנגון, שף בכיר בMajordōmoבלוס אנג'לס, מסכים, "אני מאמין שזו אחת הדרכים הגדולות והקלות ביותר להעלות את האוכל לא משנה באיזה מטבח אתה מבשל".

משחת פלפל Ñora

שֶׁףואז בזהםשֶׁלהרבאלבאוסטין החלה להשתמש לראשונה ב-Ñora Pepper Paste, משחת פלפלים אדומים עשירה ופירותית, בזמן שהתגוררה ובישלה בברצלונה. הוא עשוי מפלפלי ñora בצורת כדור של ספרד, הידועים בטעם המתוק והאדמתי ובקצה האומאמי שלהם. "זה כל כך תכליתי, אני משתמשת בו כדי להוסיף עומק לפאייה, סופריטוס, תבשילי דגים, פסטה ותבשילים", אומרת בזהם. באל רבאל היא מוסיפה את זה לסופריטו שלה – בצל, שום, פלפל אדום, עגבניות בשלות, משחת נורה ושמן זית - שמהווה את הבסיס לפאייה שלה, ומכניסה את הרוטב לקלמרי המטוגן שלה.

הל ירוק

"המרכיב הסודי שלי הוא הל ירוק. אני אוהב את הרבגוניות שלו בין מנות מתוקות למלוחות", אומרקיאנו מוג'ו, מחבר ספר הבישול הקרובAfriCali: מתכונים מהג'יקוני שלי. היא משתמשת בו כדי להוסיף תבלינים וממדים לעוגות שמן זית, סקונס, לחמניות קינמון וסופגניות. ולבישול מלוח, היא מחדירת קצת פנימהגהיעל אש נמוכה על הכיריים ומשתמשת בו לאורך כל השבוע.

Yondu

רוטב אומאמי נוזלי העשוי מפולי סויה שתססה לאט וירקות מבושלים,Yonduהוא אהוב עלאד קוטון. במסעדה שלו בניו יורק,ג'ק אנד צ'רלי, הוא משלב אותו בכמה מנות. זה באמת מרים את המרכיבים שאתה עובד איתם, הוא אומר. "זה כמעט כמו תמצית ירקות שמשפרת ונותנת עומק למנה הכללית. אני אוהבת לשים אותה במרקים, רטבים, ויניגרט וצירים, וכמה טיפות מרחיבות מאוד. הימים של בילוי בצמצום ירקות עשירים. המניות נעלמו".

אמינו קוקוס

מצרך מזון לטבעונים רבים ולסועדים ללא גלוטן,אמינו קוקוסהוא רוטב חום כהה מלוח המיוצר על ידי התססה של מוהל דקל קוקוס עם מלח ים. "אנשים משתמשים בזה במקום ברוטב סויה. זה מפתיע בצורה צדדית", אומר השף ג'יי קומאר מ-תוֹרָהבברוקלין. הוא מוסיף אמינו קוקוס לאחר בישול חמאה, ג'ינג'ר, משחת שום וקצת תערובת תבלינים מסאלה יחד במחבת. הוא נותן לזה להפחית, ו"זה הופך למעין דמי-גלייס עם עומק מטורף של טעם". הוא משתמש בו כרוטב לפירות ים כמו צדפות, שרימפס ולובסטר. תפריט הקיץ החדש של קומאר משתמש באמיני קוקוס ברוטב שלו לקונפי ברווז עם פולנטה חמאתית.