איך להכין חמאה מבהירה

מה עשוי ממרכיב אחד בלבד ויכול לגרום למטבח שלך להריח גן עדן תוך כדי? ניחשתם נכון - חמאה מבהירה. המרכיב הזה הוא הסוד השמור ביותר של כל מטבח מסעדה. החדשות הגדולות הן שזה לא רק לשפים; אתה יכול להכין חמאה מבהירה בבית לשימוש בכל המתכונים היקרים ביותר שלך.

כאשר אתה מבהיר חמאה, אתה מסיר את מוצקי החלב והמים. זה משאיר אחריו נוזל עשיר, ריחני בעל גוון זהוב. אתה יכול להשתמש בכף או שתיים של חמאה מבהירה כמעט בכל מקום שבו תשתמש במקל חמאה, והבישול שלך יקבל שדרוג מיידי.

מהי חמאה מבהירה?

הבהרת חמאה היא תהליך של הפרדת שומן החמאה מהמים ומוצקי החלב שנמצאים במקל החמאה היומיומי שלך. שומן החמאה תורם לכ-80 אחוז מהרכב החמאה, ומשאיר מים ומוצקי חלב מהווים את 20 האחוזים הנותרים. אז כשאתה מבהיר חמאה, אתה עושה בדיוק מה שהשם מרמז - מסיר הכל מלבד השומן הטעים והרב-תכליתי ששפים מכנים לעתים קרובות זהב נוזלי.

אם הכנתם חמאה שחומה למתכון, הכנתם בלי משים חמאה מבהירה (אולי אפילו בלי ששמת לב). התהליך פשוט - אם אתם מרגישים בטוחים בהמסת חמאה ושומרים עין על הסיר, הכנת חמאה מבהירה לא תהיה בעיה. חמאה מבהירה היא מרכיב עיקריבישול צרפתי קלאסי. הוא משמש לעתים קרובות כדי לקבל צריבה יפה על נתחי בשר או משולב ברטבים עדינים כמוהולנדייזאוֹברנייז.

הנה כמה סיבות שאנחנו אוהבים חמאה מבהירה לבישול:

• נקודת עשן גבוהה יותר:לחמאה מבהירה יש נקודת עשן של בסביבות 450 מעלות פרנהייט (לעומת 350 מעלות עבור חמאה רגילה). תשים לב שמתכונים רבים ידרשו שילוב של חמאה ושמן, אפילו כשעושים משהו פשוט כמו לטגן בצל. הסיבה לכך היא שלחמאה רגילה יש נקודת עשן כל כך נמוכה שהיא יכולה להתחיל להישרף די בקלות אלא אם כן משולבים משהו עם נקודת עשן גבוהה יותר (כמו שמן). חמאה מבהירה פותרת את הבעיה הזו. נקודת העשן הגבוהה שלו נהדרת לטיגון ירקות במחבת או לצריבה של נתחי בשר עבים כמו סטייקים או צלעות חזיר.
• יַצִיבוּת:חלב ומים הם חלקי החמאה שלעיתים יכולים למנוע אמולסיה נכונה. מכיוון שאלו מוסרים בתהליך הבהרת החמאה, שומן החמאה המתקבל יציב הרבה יותר. זה הופך אותו למושלם לשילוב ברטבים שהם גם שומניים בטבעם, כמו הולנדייז, או אפילו כגימור לפשוט.רטבי מחבת.
• הטעם והמרקם הכוללים:למרות שאתה לא משחימה את החמאה במלואה כשאתה מבהיר אותה, חלק מהטעם האגוזי היחודי הזה מתחיל להתפתח בתהליך. הטעם טהור וקצת פחות מתוק מחמאה רגילה (מאחר שמוצקי החלב הופצו). המרקם (ברגע שמאפשרים לו להתמצק) חלק וקרמי, אם כי לא יציב כמו מקל חמאה.

איך להבהיר חמאה

התהליך כל כך פשוט שבקושי צריך מתכון. אפשר להבהיר כמה או מעט חמאה שתרצו. פשוט ממיסים לאט חמאה ללא מלח בסיר על אש נמוכה. לאחר שנמס, מסירים אותו מהאש ומניחים למוצקי החלב לשקוע לתחתית. אם קצף כלשהו עולה אל פני השטח, רפרף אותו בעזרת כפית, ולאחר מכן יוצקים בזהירות את החמאה הבהירה לתוך צנצנת חסינת חום כדי להפריד אותה מהמוצקים.

דרכים להשתמש בחמאה מבהירה

• בישול בשר ופירות ים:אם אי פעם בישלת אהודו לחג ההודיה, אתה כנראה מודע יותר מדי לכך שהעור החמאתי נוטה לעשן בתנור. מכיוון שלחמאה מבהירה יש נקודת עשן גבוהה יותר, אפשר למרוח אותה על עור ההודו (או העוף) במקום חמאה רגילה. חמאה מבהירה היא גם אידיאלית לשימוש לצריבה של נתחי בשר או דגים עבים. תקבל קרום חום זהוב יפה על הסטייק או הפילה מבלי שהמחבת תעשן או תישרף.
• מטגנים ירקות:מטגנים את כל הירקות האהובים עליך בחמאה מבהירה. הירקות ישחימו בצורה אחידה יותר והטעם יהיה ללא תחרות. אנחנו אוהבים במיוחד להשתמש בחמאה מבהירה כאשרבצל מתקרמל.
• לטפטף על פירות ים:הגישו קערות של חמאה מבהירה לצד חתיכות לימון כאשר אתם מגישים פירות ים מבושלים כמו שרימפס, סרטן ולובסטר. הטעם החמאתי משלים את פירות הים בצורה מושלמת ואינו משתלט.
• הכנת רטבים:כל רוטב על בסיס ביצה או שמנת, מהולנדייז ועדבשמל, יכול להיות הפכפך. מכיוון שחמאה מבהירה יציבה יותר ללא המים ומוצקי החלב, היא יכולה לעזור למנוע מהרטבים הללו להישבר. אתה יכול גם לסיים את רוטב המחבת האהוב עליך,רוֹטֶב, או רוטב עגבניות עם כף חמאה מבהירה.
• הגברת פופקורן:חמאה מבהירה תיתן לך טעם בסגנון בית קולנוע כאשר מטפטפים עליהפופקורן טרי מוקפץ.