רוטב מלטזי

הולנדייז מסורתי מתערבב עם מיץ תפוזים בדם ליצירת ציפוי מתוק והדר לירקות מבושלים במתכון זה של השף מישל רורטביםספר בישול. נסה גם:רוטב הולנדייז קלאסי.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

  • 17 כפות (2 מקלות פלוס 1 כף) חמאה ללא מלח

  • 1 גָדוֹל או 2 תפוזים קטנים, רצוי תפוזי דם

  • 1 כַּף חומץ יין לבן

  • 1 כַּפִּית גרגירי פלפל לבן, כתושים

  • 4 גָדוֹל חלמונים

  • מלח גס

  • מיץ מ-1/2 לימון

כיוונים

  1. ממיסים חמאה בסיר קטן על אש בינונית; מביאים לאט לאט לרתיחה, מורידים קצף מפני השטח. יוצקים בזהירות חמאה מומסת לקערה קטנה, תוך כדי שמירה על המשקעים החלביים בתחתית התבנית. החמאה הבהירה צריכה להיות בצבע של שמן זית בהיר; לתת להתקרר לטמפרטורת החדר.

  2. מביאים סיר קטן של מים לרתיחה על אש גבוהה; מכינים אמבט מי קרח ומניחים בצד. בעזרת סכין חיתוך, מסירים גרידת תפוזים ברצועות גדולות, שומרים תפוזים. הוסף גרידה למים רותחים; מבשלים עד לריכוך, כדקה. מסננים ומעבירים לאמבט מי קרח להתקררות. מסננים וקוצצים דק מאוד; לְהַפְרִישׁ.

  3. סוחטים מיץ מתפוזים לסיר קטן. מניחים את הסיר על אש נמוכה ומבשלים עד שהמיץ מצטמצם בשליש. מוסיפים גרידה לסיר ומסירים מהאש; להניח בצד להתקרר.

  4. בסיר בעל תחתית בינונית, מערבבים חומץ עם 1/4 כוס מים קרים וגרגרי פלפל כתושים. מניחים על אש בינונית-גבוהה עד שהנוזל מצטמצם בשליש; מסירים מהאש ומניחים להתקרר לחלוטין. מוסיפים חלמונים לצמצום שהתקרר וטורפים לאיחוד.

  5. מניחים סיר על מפזר חום על אש נמוכה מאוד; להקציף, ולוודא שהמטרפה באה במגע עם תחתית התבנית. הגבר בהדרגה את החום, תוך הקצפה כך שהרוטב יתחיל בהדרגה ויהפוך חלק וקרמי, 8 עד 10 דקות; אל תתנו לטמפרטורה של הרוטב לעלות מעל 150 מעלות.

  6. מסירים את הסיר מהאש וטורפים פנימה חמאה מבהירה בזרם איטי ויציב; מתבלים במלח. מערבבים פנימה תערובת מיץ לימון ותפוזים. מרפדים מסננת צ'ינואיס או רשת דקה בבד גבינה; מסננים את התערובת וזורקים מוצקים. השתמש ברוטב מיד.

הופיע במקור: The Martha Stewart Show, אוקטובר 2010, The Martha Stewart Show, פרק 6015