סלריאק הוא ירק השורש המפותח שכדאי להשתמש בו יותר

לסלריאק, הלא הוא שורש סלרי, יש רגע - סוף סוף הוא מקבל את זמנו באור הזרקורים. המכירות של שורש סלרי גדלו ב-42% משנה לשנה, על פי נתוני Baldor Specialty Foods'תחזית לשנת 2024, והחברה מצפה לראות את המגמה הזו נמשכת בשנת 2024. אז מה פספסת בכך שלאשימוש בסלרי? דיברנו עם מומחים לתוצרת, מגדלים ומורי בישול כדי ללמוד מה הופך את הסלרי למיוחד כל כך ולגלות את כל מה שצריך לדעת על הכוכב העולה הזה של עולם התוצרת, מאיך לאחסן סלרי ועד איך להשתמש בו בבישול שלך.

מה זה סלריאק?

סלרי הוא ירק שורש גדול, גבשושי וחום, שבדרך כלל נקטפים בסוף הסתיו והחורף, אומר דונלד רוסו, מנהל קטגוריה בכיר ב-מאכלים מיוחדים של בלדור. זה זמן רב מאוד פופולרי במטבחים אירופיים שונים, במיוחד צרפתיים, אבל רק לאחרונה החל הסלרי להמריא במדינה. סלרי הוא רב תכליתי להפליא, והוא טעים מבושל או נא, אומר אנדרו מומה, מנהל בכיר של קולינריה בחברת ערכות ארוחותסינר כחול.

הוא גודל במקור באגן הים התיכון ובחלקים מאירופה, אסיה ואפריקה. "במהלך השנים התפשט הסלרי בכל היבשות הללו וכעת הוא גדל גם בצפון אמריקה", אומר מאט הילטנר, רכז השיווק,חוות תינוקותבסנטה מריה, קליפורניה, מגדל בבעלות משפחתית של ירקות מיוחדים.

טַעַם

"לסלרי יש טעם של סלרי ופטרניפ מעורבבים יחד - עם רמז לפת", אומרת אמילי ברנר, שפית-מדריכה לקולינריה מהצומח ב-המכון לחינוך קולינרי, ומוסיפים שכאשר הסלרי מתבשל, הוא מתרכך ומתוק יותר.

מדוע סלריאק אינו ידוע יותר

ברנר מכנה את הסלרי "ירקות שורש שלעתים קרובות פחות מוערכים", ומציין שהוא מדורג אי שם למטהגֶזֶר לָבָןבפופולריות אבל כנראה מעל rutabaga. היא חושבת שחלק מהבעיה הוא שזה נחשב למכוער, והעבודה עם זה יכולה להיראות מאתגרת (אבל זה לא!).

הילטנר מסכים שצורתו עשויה להשפיע על הסיבה לכך שסלרי אינו נפוץ כמו ירקות אחרים. "בגלל המראה החיצוני המחוספס שלו, שורש סלרי יכול להפחיד את הצרכנים", אומר הילטנר. "אנשים אומרים לי לעתים קרובות שהם ראו את זה בעבר אבל לא היה להם מושג מה זה או איך להשתמש בו."

סלרי מול סלרי

איך שורש סלרי שונה מסֶלֶרִיהיא שאלה שהילטנר נשאל לעתים קרובות. הם בעצם אותו צמח (סֶלֶרִי), אבל זנים שונים של הצמח הזה טופחו כדי להעדיף את הגבעול או השורש, הוא אומר. "זן הגבעול (דולצ'ה) הוא הסלרי המסורתי שתמצא בכל קמעונאי בעוד שזן השורש (רפסאום) מייצר את הראש הבולבוסי של שורשי שורש צרועים שאנו מכירים כשורש סלרי", הוא אומר.

לסלרי ולסלרי יש פרופילי טעם דומים, אך לשורש הסלרי יש תוספת אדמתיות שאינה מצויה בסלרי.

"העובדה שהמרקמים והצורות שלהם כל כך שונים זה מזה פירושה שלא בהכרח ניתן להשתמש בהם לסירוגין", הוא אומר. המקום שבו אפשר להחליף אותם זה בזה הוא במרקים, חמניות ומנות בבישול איטי, אומרת מאמה.

קנייה ואחסון סלריאק

בעת קניות של סלרי, הילטנר אומר לבחור כאלה שמרגישים צפופים וכבדים ללא נקודות רכות מבחוץ. "חפשו גבעולים ירוקים ופריכים, ואל תפחדו מקצת לכלוך או מה'שורשים המצומצמים' הנ"ל", הוא אומר - אלה יוסרו כשתקלפו ותכינו את הירק.

ברנר מסכימה ואומרת שכשהיא בוחרת סלרי, היא פועלת לפי הפתגם, "כמה שיותר מלוכלך, יותר טוב", כי הלכלוך שומר על טריות הדברים. היא מזכירה לנו שפעם היו מאחסנים ירקות במרתפי שורשים, לא שוטפים, מברישים ולא מנערים.

אִחסוּן

אם אתה לא מתכוון להשתמש בשורש הסלרי שלך מיד, ברנר ממליץ לאחסן אותו במקום קריר וחשוך אומגירה פריכהשל המקרר שלך או, אתה יודע, מרתף השורשים שלך. ניתן לאחסן סלרי בטמפרטורת החדר במקום קריר וחשוך למשך שבועיים או במקרר עד שלושה שבועות, אומר מומה.

האם להכין סלרי לפני האחסון? המומחים שלנו אומרים שלא, עדיף לאחסן סלרי בשלמותו עד שמתכננים להשתמש בו כדי לשמור על טריות. "עטפו אותו בנייר מגבת כדי למנוע ממנו להתייבש, ואז הניחו אותו בשקית ניילון ואחסנו במקרר שלכם", אומר הילטנר.

איך מכינים סלרי

מוכנים להפוך את הטוב המעצבן הזה למנה הנהדרת הבאה שלכם? הנה איך ברנר ממליץ לך להכין סלרי. היא אומרת שתתחיל עם שורש סלרי יציב, כיסות זה בסדר, הם יוסרו בהכנה.

1. פורסים קצה אחד של הסלרי בעזרת סכין שף חדה, כך שהוא יושב שטוח על קרש החיתוך.
2. השתמשו בקולפן ירקות כדי להסיר את הקליפה וחתכו את הלכלוך והשורשים עד שנשאר עם כדור לבן שמנת.
3. שוטפים את הסלרי. (המומחים שלנו אומרים שאין טעם לשטוף סלרי לפני שמקלפים אותו.)

כיצד להשתמש בסלריאק

סלריאק הוא תכליתי. "ניתן לגלח ולאכול אותו נא, צלוי או בישול איטי לפלטה ומרקים", אומרת מומה.

שורש סלרי "הוא נהדר לחתוך לקוביות קטנות כשמכינים מירפויקס או סופריטו", אומר מומה. "זה גם עושה מרק טעים כשהוא מבושל עם כרישה ושום בחמאה ומטחן חלק עם שמנת כבדה", הוא אומר.

נָא

אין צורך לבשל סלרי כדי לשדל טעם מענג מירק השורש הזה.

"יישומים גולמיים נפוצים למדי עבור שורש סלרי. ניתן לגרד אותו, לחתוך גפרור, לגלח או לחתוך לקוביות ולהוסיף אותו לסלטים אוסלאו", אומר הילטנר. "הצרפתים הקלאסייםרמולדה שורש סלריכולל שורש סלרי חתוך גפרור מושלך ברוטב דיז'ון קרמי וחריף."

זיווג נפוץ נוסף הואשורש סלרי ותפוחים. לשני המזונות יש מרקמים דומים וטעמים משלימים; "מיילי האלמהשף מקומי באזור שלנו, מכין סלט לא ייאמן עם שורש סלרי, שומר ותפוחים עם ויניגרט סיידר תפוחים", אומר הילטנר.

מְבוּשָׁל

סלריק משמש לעתים קרובות במרקים ובתבשילים, ואלה הדרכים האהובות על ברנר להשתמש בצמח השורש. זה גם החלפה נהדרת לתפוחי אדמה עבור כל מי שמחפש ירק ידידותי לקטו, אומר הילטנר

• זה גם צלוי נהדר, אומר ברנר.
• מחית שורש סלריהוא די פופולרי במסעדות משובחות, אומר הילטנר. לעתים קרובות הוא מוגש כ"מיטה משיי, שמנת לסטייק, דגים, עוף וכו'."
• כפי שאולי ניחשתם, למחית שורשי סלרי יש כמה קווי דמיון עם פירה (אפשר אפילולשלב תפוחי אדמה עם סלריליצירת מנה היברידית). רוסו אוהב פשוט להרתיח קוביות סלרי במרק ירקות עד לריכוך ולמעוך אותו כמו תפוחי אדמה.
• קח את המלית שלך לשלב הבא על ידי הוספת קוביות שורש סלרי.
• נסה פאי קוטג' שורש סלרי, החלף את תוספת הפירה בשורש סלרי מעוך, אומר הלטנר.
• צ'יפס שורש סלרי אפויים הם אהובים על הילטנר. הוא פורס את הסלרי דק על מנדולינה, זורק את הצ'יפס עם שמן זית, מלח ופלפל ואופה אותם עד שהם מזהיבים ופריכים!" הגישו את הצ'יפס האלה עם הרוטב לבחירתכם.
• הכנה דומה היא האהובה על רוסו — צ'יפס סלרי, שלדבריו כולם אוהבים. חותכים את הסלרי לרצועות, מערבבים עם שמן זית ואופים.

צלוי ומוקפץ

השיטה האהובה על מומה לבישול סלרי היא צלייתו בשלמותו לפני חיתוך והקפצה. זה קצת גוזל זמן, הוא אומר, אבל השורש צולים בתנור ומניב תוצאה מצוינת:

1. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס.
2. שוטפים אך לא מקלפים שורש סלרי שלם.
3. משפשפים בשמן זית ומתבלים במלח גס.
4. עוטפים בנייר כסף וצולים כשעתיים עד לריכוך. (זמן הבישול תלוי בגודל).
5. מצננים ומקלפים.
6. חותכים לפרוסות בגודל 1 אינץ' ומקפיצים בחמאה שחומה במשך 2-3 דקות לכל צד.
7. מלבישים בחומץ ואגוזים קלויים קצוצים להגשה.

מומה אומרת שאפשר לגלח את ההכנה הזו של סלרי גם לחתוך לרצועות דקות ולהלביש ברוטב מיונז-חרדל כדי להכין סלאו.