איך באמת היה לבשל ב"דאונטון אבי"?

אוכל היה דמות מרכזית בסדרת PBS הפופולריתמנזר דאונטון, וזה יהיה מוקד מרכזי בחדשמנזר דאונטוןסֶרֶט, שעולה לבתי הקולנוע היום, 20 בספטמבר, 2019. הרוזן מגרנת'ם ומשפחתו התכנסו בקביעות לארוחות ערב רשמיות מפוארות סביב שולחן ארוך לאור נרות או שוחחו על תה אחר הצהריים. מתחת למדרגות, המטבח היה המוקד של רוב האקשן, בעוד גברת פטמור, הטבחית, והמשרתת המטבח הנאמנה שלה, דייזי, הכינו ארוחות ערב, סופלה,צלי, ועוגות בלי סוף.

בגלל זהספר הבישול הרשמי של דאונטון אביהוא פריט חובה עבור מעריצי התוכנית כמו גם לאנגלופילים, חובבי היסטוריה ואוכלי אוכל בכל מקום. שוחחנו עם מחברת הספר, היסטוריונית האוכל אנני גריי, כדי ללמוד עוד על המתכונים שהיו מוגשים בבתי כפר כמו דאונטון אבי וכדי לראות מה עדיין טעים היום.

הספר מציג את "הבישול", כפי שהבריטים מכנים זאת, של התקופה שבה מתרחשים גם התוכנית וגם הסרט, 1912-1927. הוא מראה עד כמה שונה הייתה תזונתם של המשרתים "מתחת למדרגות" ממשפחת האצולה "מעל המדרגות". זה לא מפתיעלוֹבּסטֶרוקוויאר לא היו חלק מהארוחות למטה, אבל מה עם עוף? כפי שמתברר, גם החלבון הבסיסי הזה לא היה חלק מארוחות המשרתים, מכיוון שהוא היה "יקר בצורה פנומנלית באותה תקופה", אומר גריי.

למעלה ולמטה לא אכלו באותו הזמן - כי "הצוות בקומה התחתונה הכין והגיש ארוחות למשפחה אז הם אכלו לפני או אחרי הארוחות למעלה". ולארוחות שאכלו המשרתים היו אפילו שמות וסדר שונים, הסביר גריי. כולם אכלו ארוחת בוקר: היו ביצים מקושקשות, בייקון וקדג'ר למשפחה, והארוחה הזו נאכלה בחדר ארוחת הבוקר ולא בחדר האוכל. נשים נשואות אכלו ארוחת בוקר על מגש במיטה. המשרתים אכלו לפעמים דייסה (קְוֵקֶר) אבל טוסט, ריבה וכוסות תה חזק היו הנורמה.

באמצע היום (אם כי לא בדיוק באותה שעה), אכלה המשפחה ארוחת צהריים, ארוחה קלה שהוגשה לפעמים בסגנון מזנון. המשרתים אכלו את הארוחה העיקרית שלהם, ארוחת ערב, באמצע היום. לעתים קרובות זה היה תבשיל בשר דשן עם טארט בלינצ'ס או טארט טרקל ל"פודינג". שתי הקבוצות שתו תה אחר הצהריים; ארוחת ערב עדינה עם עוגות וסקונס לקומה העליונה בזמן שהמשרתים אכלו לחם וריבה ואולי עוגת פירות או רגילהביסקוויטים, המכונה גם עוגיות.

הארוחה העיקרית של היום בקומה העליונה הייתה ארוחת ערב, שהוגשה בשמונה בערב. המשפחה והאורחים שלהם תמיד "התלבשו לארוחת ערב", מחליפים לבגדי ערב רשמיים לארוחת שבע המנות שהוגשה על ידי הרגלים. בקומה התחתונה, הארוחה האחרונה של היום הייתה ארוחת ערב, שכללה עוד לחם וגבינה, ביסקוויטים וכוסות תה. זה הוגש בסביבות 21:00 בזמן שהמשפחה למעלה נהנתה מהקינוח.

עם כל האוכל שמיועד למשפחה ולאורחי ארוחת הערב התכופים שלהם, אפשר להניח שבוודאי נשארו שאריות. אולם ההנחה הזו שגויה. "לא היו שאריות", אומר גריי. הטבח ראה אוכל שחזר לא נאכל מארוחות מעל המדרגות כמרכיבים לארוחות אחרות, שאריות עוף צלוי עשויות להתווסף לפשטידה, שאריות ירקות משולבות במָרָק. שום דבר לא התבזבז. "כמה מנות בריטיות קלאסיות כמוקרפדה בחורהוכנו לראשונה באמצעות שאריות בשר צלי - ולעתים קרובות הוגשו לארוחת ערב באולם המשרתים".

אוהדי דאונטון אבי אולי שמו לב שגברת פטמור ודייזי עובדות קשה יותר מאנשי צוות אחרים. גריי מסביר שבבית בגודל של דאונטון היה צוות מטבח גדול יותר ממה שנראה בתוכנית הטלוויזיה, אבל כן, צוות המטבח עבד קשה מאוד במשך שעות ארוכות. יום העבודה שלהם עבר בדרך כלל מ-7 בבוקר עד 22:30, עם חצי יום חופש אחד בכל שבוע. עד אמצע שנות ה-20, למשקי בית היו פחות עובדים וטבחים כמו שגברת פטמור הייתה משתמשת באבקת אפייה בעוגות במקום להסתמך על הטחת כמה שיותר אוויר לביצים, תהליך עתיר עבודה. קיצורי דרך מודרניים אחרים כללו אבקת ג'לטין במקום ג'לי כף הרגל המסורתיות וצבעי מאכל.

גם סגנון האוכל שהוגש בקומה העליונה בדאון טאון השתנה. בשנת 1912, היו הרבה מנות ציד ופשטידות. בשנות ה-20, האוכל היה קל יותר והייתה השפעה אירופאית יותר. הסלטים היו פופולריים יותר ומעניינים יותר, בשל ההשפעה האירופית והאמריקאית כאחד. השפעות אמריקאיות אחרות היו כל דבר מהוליווד הזוהרת, כמו הדיאטה הראשונה והקוקטייל.לפני האופנה החדשה לשעת הקוקטיילים, אורחים התאספו לפני ארוחת הערב תוך כדי שיחת חולין ללא אוכל או שתייה כדי להקל על ההמתנה. "חצי השעה הזו נודעה בתור 'הניסיון הגדול ביותר של המאהבות'", מסביר גריי. אשת הבית עלולה לדאוג שהארוחת ערב לא תהיה טובה ואפילו לא הייתה לה כוס משהו שיסיח את דעתה.

אין ספק שישתו משקאות לפני ארוחת הערב כאשר המלך ג'ורג' והמלכה מרי מבקרים בדאונטון בסרט, המתרחש בשנת 1927. אבל גריי אומר שהזוג המלכותי לא היה עםמגמות אוכלשל הזמן. הם היו ידועים בהעדפת אוכל רגיל ומשעמם. המתכונים בספר הבישול הרשמי של דאונטון אבימפתים הרבה יותר.