פאי בשר עם קרום מים חמים

צילום: מייק קראטר

בהשראת פשטידות המשחק המסורתיות שהיו מרכיבים בסיסיים על שולחנות ברחבי בריטניה, ארוחת ערב מלוחה זו קוראת לקרום מים חמים ייחודי שיכול להחזיק את עצמו מול מילוי העוף והחזיר של מרתה משובץ בפיסטוקים ועשבי תיבול טריים.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

בשר טחון

  • 8 אונקיות fatback, חתוך לחתיכות בגודל 2 אינץ'

  • 6 אונקיות כבדי עוף, שטופים ומייבשים

  • 6 אונקיות ירכי עוף ללא עצמות, ללא עור, חתוכות לחתיכות של 2 אינץ'

  • 6 אונקיות כתף חזיר ללא עצמות, חתוכה לחתיכות של 2 אינץ'

מְלִית

  • 2 כפות שמן זית כתית מעולה

  • 3 שאלוט, טחון

  • 1 אוּנְקִיָה fatback, חתוך לחתיכות של ¼ אינץ'

  • 3 אונקיות כבדי עוף, חתוכים לחתיכות של ¼ אינץ'

  • 8 אונקיות ירכי עוף ללא עצמות, ללא עור, חתוכות לחתיכות בגודל ⅓ אינץ'

  • 8 אונקיות כתף חזיר ללא עצמות, חתוכה לחתיכות של ⅓ אינץ'

  • 2 כפות ברנדי, כמו קוניאק

  • 1 כַּף מרווה טרייה קצוצה

  • 1 כַּף טימין טרי קצוץ

  • ½ כַּפִּית פלפל אנגלי טחון

  • ½ כַּפִּית כוסברה טחונה

  • ¼ כַּפִּית אגוז מוסקט טרי מגורר

  • מלח כשר ופלפל גרוס טרי

  • ½ גָבִיעַ פיסטוקים פרוסים, רצוי סיציליאני

קרום מים חמים

  • 3 ½ כוסות קמח לכל מטרה לא מולבן, ועוד לניקוי אבק

  • 1 ½ כפיות מלח כשר

  • 1 ½ מקלות (¾ כוס) חמאה ללא מלח

  • 6 אונקיות שׁוּמָן

  • 1 גָבִיעַ קמח לחם לא מולבן

אֶפעֶה

  • 1 מעטפה (¼ אונקיה) ג'לטין ללא טעם

  • 1/2 עד 3/4 כוס ציר עוף, רצוי תוצרת בית, מחומם

כיוונים

  1. בשר טחון:בקערה גדולה, משלבים שומן גב, כבדי עוף, ירכי עוף וכתף חזיר. מעבירים דרך להב בינוני של מטחנת בשר לתוך קערה גדולה אחרת.

  2. מְלִית:במחבת קטנה מחממים שמן על בינוני-נמוך; מוסיפים בצלצלי שאלוט ומבשלים עד שהוא מקורמל היטב. מצננים לחלוטין, ואז מוסיפים לתערובת הבשר הטחון. הוסף fatback, כבדי עוף, ירכי עוף וכתף חזיר; מערבבים לאיחוד. הוסף ברנדי, מרווה, טימין, תבלינים, 2 כפיות מלח ו-1/2 כפית פלפל; מערבבים לאיחוד. מקפלים פנימה פיסטוקים. מקררים, מכוסה, בזמן שמכינים קרום.

  3. קרום מים חמים:מחממים תנור ל-375 מעלות עם רשת במרכז. בקערה גדולה, טורפים יחד קמחים ומלח. בסיר קטן מביאים לרתיחה חמאה, שומן חזיר ו-1/2 כוס מים, ואז מסירים מהאש, יוצקים על תערובת הקמח ומערבבים בכף עץ עד שנוצר כדור בצק שאגי. על משטח מקומח קלות, ללוש עד לקבלת תערובת חלקה, כ-3 דקות. מחלקים את הבצק לשניים; מניחים חצי בצד. חותכים את המחצית הנותרת לשני חלקים שווים; עוטפים בנפרד בניילון כדי למנוע התייבשות. עובדים במהירות (עדיף לעבוד איתו כשהוא חם), מרדדים בצק שמור לחצי בין שני יריעות קלף לעובי של 1/4 אינץ'. בעזרת בסיס של תבנית קפיצית בגודל 10 אינץ' כמדריך, חותכים עיגול מבצק; להתאים לתחתית התבנית, ללחוץ למקומה ולהדביק את הבצק לפי הצורך. מסירים את הניילון מאחת מחתיכות הבצק. חותכים בצק לרצועות ברוחב 4 אינץ'; לחץ כלפי מעלה את דפנות התבנית לכיסוי מלא, מגלגלים מחדש את הבצק ומדבקים לפי הצורך (הבצק צריך לעלות על דפנות התבנית כדי להגיע לקצה העליון). מהדקים היטב את הבצק למקומו כדי לוודא שאין חורים. שמור את שאריות הבצק שנותרו. מברישים את הבצק בשכבה דקה של שטיפת ביצים כדי למנוע דליפות.

  4. הוסף מילוי לקרום, החלק את המשטח עם מרית אופסט. הסר את הפלסטיק מחתיכת הבצק שנותרה; על משטח מקומח קלות, מרדדים בצק לעיגול בעובי של 1/4 אינץ'. מניחים עגול מעל המילוי; לחץ על הקצוות כדי לאטום בבצק על דפנות התבנית. צור פתח אוורור על ידי הכנסת ידית של כף עץ למרכז ויצירת חור. יוצרים חור שני ליד קצה הפאי. על משטח מקומח קלות, מגלגלים מחדש שאריות בצק שמורות לעובי של 1/4 אינץ'. בעזרת חותך עלים בגודל 2 1/2 אינץ', חותכים עלים ומנקרים עם גב סכין חיתוך. מברישים את תחתית העלים בשטיפת ביצים; נצמד לקרום העליון בדוגמה דקורטיבית (היזהר לא לכסות פתחי אוורור). בעזרת חותכן פרחים בגודל 3 אינץ', גזרו פרח ועשו חור במרכז. מניחים את הפרח מעל הפתח במרכז העוגה, מוודאים שהחורים מיושרים. מעבירים את הפאי לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.

  5. אופים עד שהקרום מזהיב ומדחום המוכנס לפתח האוורור מראה 160 מעלות, כשעה ו-20 דקות. מוציאים בזהירות מהתנור ומסירים בעדינות את דפנות התבנית. מברישים את החלק העליון ואת צידי הקרום בשטיפת ביצים, ולאחר מכן ממשיכים לאפות עד להזהבה עמוקה, כ-15 דקות נוספות. מעבירים לרשת ומצננים לחלוטין, לפחות שעתיים.

  6. אֶפעֶה:מפזרים ג'לטין על 2 כפות מים; מניחים עד לריכוך, כ-5 דקות. מוסיפים ל-1/2 כוס ציר עוף מחומם; לתת לעמוד עד שהג'לטין נמס. הכנס משפך לתוך הפתח לאורך קצה הפאי; מוסיפים לאט את תערובת הציר, מעט בכל פעם, כדי שהיא לא תעלה על גדותיה. מקררים את הפשטידה למשך הלילה; להביא לטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

הופיע במקור: Martha Bakes, פרק 1011