פאי תפוחים בשבלונה

בסיר גדול וכבד תחתית ממיסים חמאה על אש בינונית. מערבבים תפוחים, מיץ לימון, 1/2 כוס סוכר, 1/2 כפית קינמון ומלח; מכסים ומבשלים עד שהתפוחים מתרככים אך אינם מתפרקים, כ-8 דקות. מוסיפים קמח ומבשלים, ללא כיסוי, עד שהמיץ מסמיך, כ-2 דקות. מעבירים לתבנית אפייה בגודל 9 על 13 אינץ'; לתת להתקרר לחלוטין.

על פיסת קלף מקומחת קלות, מרדדים 1 דיסקית בצק לעיגול בגודל 13 אינץ', בעובי של כ-1/8 אינץ'. מתאימים לכלי פאי בגודל 9 אינץ'. מקררים עד להתייצבות, לפחות 30 דקות. בינתיים, מרדדים את שארית הבצק על פיסת קלף מקומחת קלות לעיגול בגודל 13 אינץ', בעובי של כ-1/8 אינץ'. מעבירים על קלף לתבנית עם נייר אפייה ובאמצעות חותכן עגול קטן או סכין חיתוך, חותכים חור בגודל 1 אינץ' במרכז. מברישים את הבצק העליון בחלבון ביצה ומקררים עד שהוא יציב, כ-30 דקות.

מניחים תערובת תפוחים בתבנית פשטידה מוכנה; למרוח בשכבה אחידה. מברישים קלות את שולי הבצק התחתון במים. בקערה קטנה מערבבים את כף הסוכר הנותרת ו-1/2 כפית קינמון.

בעזרת תבנית או צלחת עוגה בגודל 9 אינץ', צייר עיגול על פיסת קלף; לגזור את המעגל הפנימי ולשמור לשימוש אחר. מרכז את החור שנוצר מעל הבצק העליון. מניחים 4 מקלות קרח סביב החור המרכזי, בזוויות של 90 מעלות. מתחילים במרכז ועובדים כלפי חוץ, מניחים מקלות במרחק של 1/2 אינץ' זה מזה, לוחצים בעדינות על הבצק כדי להידבק, כדי ליצור תבנית חצים לכיוון מרכז הבצק. (אם הבצק נהיה רך מדי, מקררים כמה דקות עד שהבצק יציב.) בעזרת מסננת קטנה, מפזרים סוכר קינמון. מברישים עודפי סוכר מהמקלות; הסר בזהירות מקלות, ואז קלף. מרכז בצק שבלוני מעל המילוי. חותכים את הבצק ומשאירים 1 אינץ'. תקע את התלוי מתחת לקצה הבצק התחתון; צובט בעדינות כדי לאטום. מכווצים כרצונכם. מקררים עד להתייצבות, כ-30 דקות.

מחממים תנור ל-400 מעלות עם רשת בשליש התחתון ומתחתיו תבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים את המנה ישירות על מתלה; אופים עד שהקרום רק מתחיל להשחים, כ-20 דקות. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-375 מעלות; אופים עד שהקרום מזהיב והמיצים מבעבעים במרכז, שעה עד שעה ו-10 דקות. (אם הקרום משחים מהר מדי, אוהל בנייר כסף.) מעבירים לרשת; מניחים להתקרר לחלוטין, לפחות 6 שעות.