איך סוכר חום וסוכר לבן שונים - ולמה זה חשוב

סוכר לבן וסוכר חום שניהם מרכיבים חיוניים באפייה, והטעם המתוק שהם מקדמים הוא שאין לו תחליף במוצרי מאפה כמו עוגות,עוגיות, קאפקייקס, ולחמים מהירים. למרות ששני סוגי הסוכר תורמים לטעם ולמרקם, ישנם הבדלים בין השניים שיכולים להשפיע על המוצר המוגמר. אז למה כדאי להגיע בפרויקט האפייה הבא שלכם? דיברנו עם מומחה מאפים כדי לעזור לנו לפרק את ההבדלים בין סוכר לבן לסוכר חום ומתי כדאי להשתמש בכל אחד מהם.

מהו סוכר לבן?

להכנת סוכר לבן, סוכרוז מופק מסלק סוכר (שורש הצמח) או מקנה סוכר מזוקק. זה עובר סינון כדי להפוך אותו לבן, מותיר אחריו מולסה כתוצר לוואי (טעים ומזין). "כדי לקבל סוכר מגורען לבן בהיר, כל המולסה מוסרת מהסוכר תוך כדי עיבוד כדי להשאיר גביש לבן טהור בטעם מתוק", אומר בולדווין. לאחר סינון, הסוכר מתגבש כדי להופיע כגרגירים שאנו מכירים אותו. סוכר לבן חסר צבע כאשר מוסיפים אותו למרכיבים אחרים. הוא גם חסר ריח ובעל טעם ניטרלי ומתוק. הוא רב תכליתי וניתן להשתמש בו במוצרי מאפה, מאכלים מלוחים, משקאות ורטבים.

מהו סוכר חום?

סוכר חום הוא סוכר לבן עם המולסה הוספה בחזרה פנימה, אומר בולדווין. בארה"ב, סוכר חום ניתן למצוא בדרך כלל בשני סגנונות:סוכר חום בהיר וסוכר חום כהה, וההבדל בין השניים טמון בכמות המולסה הקיימת.

כמות המולסה שנוספה חזרה קובעת את הטעם, הצבע ותכולת הלחות. בסוכר חום כהה יש בערך כפול מכמות המולסה מאשר בסוכר חום בהיר, ולכן מקנה צבע כהה יותר וטעם חזק יותר ומקורמל יותר. בשל תכולת הלחות הגבוהה יותר, חיוני לאחסן סוכר חום כראוילמנוע ממנו להתייבש.

איך משתמשים בהם בצורה שונה

אֲפִיָה:גם סוכר חום וגם סוכר לבן משמשים באפייה; יש הבדל באופן שבו הם תורמים טעם ותכולת לחות. בדרך כלל, עליך לעקוב אחר המתכון ולהשתמש בסוג הסוכר הדרוש. החלפת סוכר חום בסוכר לבן, למשל, עשויה לשנות את המרקם ולהפוך מאכל אפוי לח מדי, או שהטעם הקרמלי של הסוכר החום עלול להכריע את שאר הטעמים בעוגה או בעוגייה.

זכור בעת האפייה שסוכר חום עוזר לקדם מרקם צפוף ולעיס הודות לתכולת הלחות במולסה. חשבו: בראוניז לעיסים או עוגיות שוקולד צ'יפס רכות וצפופות. מצד שני, סוכר לבן עוזר ליצור עוגיות פריכות ופריכות בעלות מרקם יבש יותר. מתכוני אפייה רבים משתמשים בסוכר לבן וחום כדי לקבל את ההיבטים הטובים ביותר של שניהם.

שימושים מלוחים לסוכר חום:מכיוון שלסוכר חום יש טעם בולט יותר, דמוי קרמל, הוא משמש היכן שרצוי הטעם החזק הזה. דוגמאות כוללות מאפים או קינוחים מסוימים, אך בדרך כלל לא במאכלים מלוחים. עם זאת, זה יכול להיות בחירה מצוינת עבורמשפשפות בשראו מרינדות כשרוצים להקנות טעם עשיר ומקורמל יותר.

שימושים מלוחים לסוכר לבן:בנוסף לשימוש נרחב באפייה, סוכר לבן משמש לעתים קרובות גם בכמויות קטנות כדי לאזן מאכלים מלוחים או חומציים, כמו זהסושי סלמון אפוי.

מַשׁקָאוֹת:מכיוון שלסוכר לבן יש טעם ניטרלי יותר, זהו סוג הסוכר המשמש בדרך כלל להמתקת משקאות כמו לימונדה, תה קר או קפה.

החלפת סוכר חום בסוכר לבן

בקצרה, בולדווין אומר שניתן להחליף סוכר חום וסוכר לבן ברוב המתכונים, אבל כדאי לזכור את המאפיינים של כל סוכר לפני המעבר, לזכור שסוכר חום יביא יותר צבע, לחות וטעם. זה לא ישפיע על המרינדה או הרוטב אבל יכול לשנות את העוגה. בנוסף, היא אומרת, "מכיוון שמולסה היא חומצית, היא יכולה לשנות את האופן שבו סודה לשתייה שלך מגיבה במתכון." סביר להניח שההשפעה תהיה מינימלית עבור רוב המתכונים, אבל אולי כדאי להגדיל מעט את הסודה לשתייה כדי לקחת בחשבון את החומציות הנוספת.