Si vous avez déjà organisé une réunion de Thanksgiving, vous n'aurez peut-être pas besoin de conseils sur la façon de manger des canneberges : il y a de fortes chances que vous connaissiez la sauce aux canneberges,relish aux canneberges, et ainsi de suite. Mais si vous cherchez de nouvelles façons d'utiliser cette tige plissée, alors nous avons ce qu'il vous faut. Après tout, les canneberges sont aussi symboliques de la période des fêtes que la tarte à la citrouille etlait de poule, et, en prime, beaucoup plus sain. De plus, ce superaliment extraordinaire peut rehausser les recettes toute l'année. Nous avons rencontré des professionnels de la cuisine pour apprendre à tirer le meilleur parti des canneberges dans des plats sucrés et salés, des condiments et des cocktails.
- Brock Anderson, chef exécutif deSea Crest Beach Resort. À North Falmouth, MA, sur l'Upper Cape
- Émilie Berner,chef-enseignant en Arts Culinaires Végétaux à l'UniversitéInstitut d'éducation culinairele campus de Los Angeles
Que sont exactement les canneberges ?
Membres de la famille des bruyères (nom botanique,Éricacées), les canneberges comptentbleuets, myrtilles et myrtilles parmi leurs relations. Il existe deux types de canneberges communes : la canneberge américaine (Vaccinium macrocarpon), un arbuste à feuilles persistantes qui prospère dans les marécages et les tourbières d'Amérique du Nord, et la canneberge européenne (Vaccinium oxycoccos), qui a des baies plus petites.
Les baies de couleur pourpre et de forme ovale ont des poches d'air qui leur permettent de flotter lorsque les tourbières sont inondées ; cette capacité de balancement permet une récolte plus facile. Les canneberges sont récoltées pendant les mois frais de septembre à décembre.
Statut de superaliment
Les canneberges sont unsuperaliment, riche en antioxydants aux propriétés anti-inflammatoires, en vitamine C, en polyphénols et en phytonutriments. Selon une revue de recherche publiée par les National Institutes of Health, « il a été démontré que la consommation de canneberge offre une protection fiable et une prévention contre de nombreuses maladies chroniques ».Ils sont également naturellement faibles en sucre et riches en fibres.
Profil de saveur
Le goût de la canneberge est aussi distinctif que sa couleur. "Les canneberges crues ont une saveur très acidulée et aigre, avec un piquant qui peut être assez intense", explique Brock Anderson, chef exécutif du Sea Crest Beach Resort à North Falmouth, Massachusetts, à Cape Cod. (Au fait, le Massachusetts est ledeuxième plus grande région productrice de canneberges aux États-Unis, et le troisième au monde.)
Les canneberges ne sont généralement pas consommées crues ou pures. "Les canneberges crues sont extrêmement acides et astringentes; c'est pourquoi tant de recettes qui les utilisent contiennent beaucoup de sucre ou d'édulcorants ajoutés", explique Emilie Berner, chef-enseignante des arts culinaires à base de plantes au campus de Los Angeles de l'Institute of Culinary Education. La cuisson tempère aussi son amertume. À l'état sucré ou cuit, ajoute Anderson, il est facile d'oublier que ce fruit est une baie.
"Lorsque je prépare une sauce aux canneberges ou une compote pour les desserts, j'utilise généralement du miel pour équilibrer l'amertume et aider à exprimer la saveur fruitée de la canneberge", explique Anderson.
Emilie Laurae
Comment manger des canneberges
"En grandissant, nous ne voyons normalement que des canneberges sous l'une des trois formes suivantes : sauce aux canneberges, canneberges séchées et canneberges dans unfarce de vacances", souligne Anderson. " Laissez-moi vous dire que les canneberges sont largement sous-utilisées. " Elles sont si multiformes et dynamiques, ajoute-t-il, qu'elles méritent plus de fanfare. " Les canneberges sont excellentes à tout moment de l'année ", reconnaît Berner.
Voici quelques idées pour relancer votre propre créativité en matière de canneberges :
Barbecue sauce: "Les canneberges sont l'une des stars des plats des Fêtes, mais l'une de mes façons préférées de les utiliser pour le reste de l'année est dans la sauce barbecue", explique Anderson. Avec des canneberges en saison du milieu à la fin de l'automne, il suggère de les congeler pour les utiliser l'été prochain pour votretranche de côtesou poitrine fumée. (Plus d'informations sur le stockage ci-dessous.)
Accords à base de plantes: Associées à des herbes de tous les jours comme la sauge, le thym et le romarin, les canneberges prennent un aspect savoureux qui se marie bien avec les viandes, dit Anderson.
Fruits et légumes: Complément cannebergescourge d'hiverdes plats, ainsi quepoires, dit Berner. Les agrumes conviennent également très bien aux canneberges : elle suggère de remplacer le sucre par du jus d'orange frais dans votre recette de sauce aux canneberges préférée. Commencez à expérimenter avec notreSauce aux canneberges parfumée à l'orange.
Salades: Essayez de mélanger des canneberges fraîches avec du jus et du zeste d'orange avant de les ajouter à notreSalade de riz sauvage et haricots de Lima.
Cocktails: Le jus de canneberge est un ingrédient incontournable des cocktails classiques comme leCosmopoliteet Cape Cod, mais les baies elles-mêmes peuvent également contribuer au plaisir. "Les canneberges congelées peuvent servir de 'glaçons' dans un cocktail sans potentiellement diluer une boisson déjà bien préparée", explique Anderson. Ajoutez-en une poignée à notreMule aux canneberges.
Arbustes: Remuez unarbusteavec des canneberges, du sucre et du vinaigre de vin blanc, puis mélangez avec du bourbon et du soda pour une libation stellaire.
Muffins: "Parce que les canneberges sont si acides, je les préfère dans les plats sucrés", dit Berner. "Je les apprécie dansmuffins à la citrouilletoute l'année – qui a dit qu'il suffisait de le faire trois fois par an ? »
Produits de boulangerie:Sconessont un autre délicieux véhicule à base de canneberges, et pendant que nous y sommes,pain aux cannebergesest une délicieuse option pour le petit-déjeuner, le thé de l'après-midi ou une collation. Oh, et ne dors pasfocaccia aux canneberges!
Cordonniers: Les canneberges se synchronisent parfaitement avec la cannelle et les clous de girofle dans les cordonniers aux fruits.
Cookies: Les canneberges et les biscuits sont un mariage parfait, comme en témoignent cesBiscotti aux canneberges et aux pistachesetBiscuits à l'avoine et aux canneberges.
Desserts: Les canneberges animent aussi tout de notreTarte mousseline aux cannebergesetGâteau au fromage tourbillonnant aux cannebergesà notreTarte Meringuée Aux Canneberges. Tu peuxajouter les canneberges au fudge blanc; Anderson ajoute même de la compote de canneberges aux brownies. "Pour cette utilisation, je laisse la compote un peu plus acidulée pour obtenir cet équilibre caressant de chocolat et d'acidité qui recouvre le palais et en fait une expérience gustative plus intéressante." La pectine des baies aide également à maintenir l’humidité, rendant le dessert presque juteux.
Achats et stockage
Lorsque vous achetez des canneberges à l'épicerie ou au marché fermier, recherchez des fruits rouges fermes et brillants. La flottabilité de la baie est utile au-delà de la tourbière ; cela indique la fraîcheur. En d’autres termes, si la baie rebondit lorsqu’elle touche le sol, tous les systèmes fonctionnent.
Vous pouvez acheter des canneberges fraîches ou surgelées. Les sacs de canneberges fraîches peuvent être conservés dans le bac à produits du réfrigérateur jusqu'à un mois. "Si vous envisagez de les congeler, il est préférable de d'abord rincer et sécher doucement les baies", explique Berner. "Cela empêche la glace de s'accumuler pendant le processus de congélation." Les canneberges surgelées se conservent bien jusqu'à un an, ajoute-t-elle.
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