So verwenden Sie alle Arten von Pfefferkörnern, von schwarz und weiß bis rosa

Angesichts der Allgegenwärtigkeit und Zuverlässigkeit von gemahlenem Pfeffer als Gewürz ist es kein Wunder, dass viele Hobbyköche ihn – und seine Quelle, die Pfefferkörner – als selbstverständlich betrachten. Obwohl wir seine vielen Sorten, von Schwarz und Weiß über Grün, Rosa und mehr, in einer amorphen Kategorie zusammenfassen, ist jede einzelne unglaublich nuanciert – vielleicht ein Hinweis darauf, warum dieses Gewürz im Mittelalter als Luxusartikel galt ( und eines der ersten, das auf der Seidenstraße gehandelt wurde).

Wir haben uns an zwei Gewürzexperten gewandt, um mehr über Pfefferkörner, die besten Verwendungsmöglichkeiten und die Geschmackswelt jeder Sorte zu erfahren.

Was sind Pfefferkörner?

Pfefferkörner sind eigentlich einkleine Frucht, heimisch in Indien und Südostasienund werden typischerweise in tropischen Klimazonen angebaut. Rote, grüne, schwarze und weiße Pfefferkörner sind allesamt die gleichen Beeren der sogenannten mehrjährigen RebePiper Nigrum, sagt Laura Frankel, Produktentwicklungsspezialistin fürDas Gewürzhaus, ein Online-Gewürzunternehmen.

„Die Frucht vonPiper Nigrumist eine Steinfrucht (ähnlich wie Steinobst), was bedeutet, dass sie aus einem Samen besteht, der von einer Fruchtfleischschicht umgeben ist“, sagt Jennifer Kellison, Innovationsdirektorin der mitgliedereigenen Genossenschaft.Grenzgenossenschaft, UndEinfach Bio, die beide erstklassige Gewürze und Kräuter verkaufen.

Arten von Pfefferkörnern

Wie kann eine Pflanze eine solche Vielfalt an Farbtönen und Geschmacksprofilen hervorbringen? Es ist Teil des Wunders der Pfefferkörner. Hier erkunden wir die beliebtesten Typen.

Schwarze, grüne und weiße Pfefferkörner

Der Ernte- und Verarbeitungsansatz bestimmt die Art oder Farbe des Pfeffers, sagt Kellison. „Schwarze Pfefferkörner werden geerntet, während die Beeren noch grün sind, und dann in der Sonne getrocknet, wodurch die äußere Schicht knittert und dunkler wird“, sagt sie. „Grüne Pfefferkörner werden jung geerntet, wenn die Früchte noch unreif sind.Weiße Pfefferkörnersind schwarze Pfefferkörner, die eingeweicht werden, um ihre äußere Hülle zu entfernen.“ (Die seltenere rote Sorte reift, bis sie rot wird.) Aber nicht alle Pfefferkörner stammen ausPiper Nigrum.

Rosa Pfefferkörner

Rosa Pfefferkörner, auch bekannt alsRosa Beerenoder rosa Beeren, stammen von der blühenden Pflanze,Schinus terebinthifolius(Brasilianischer Pfefferbaum) und seine Beziehung,Weiche Sehnen, (Peruanischer Pfefferbaum) ein immergrüner Strauch; beide gehören zur Familie der Cashewnüsse.

Szechuan-Pfefferkörner

Szechuan-Pfefferkörner sind die winzigen Beeren der stacheligen Esche, die zur Familie der Zitrusfrüchte gehört. „Diese Beeren werden nur einmal im Jahr geerntet und in der Sonne getrocknet, wo sie aufplatzen und ihre charakteristische Blütenform offenbaren“, sagt Frankel.

Ein weiterer wichtiger Unterschied: „Rosa und Szechuan-Pfefferkörner sind nicht mit schwarzen, weißen und grünen Pfefferkörnern verwandt“, sagt Kellison.

Geschmacksunterschiede und Verwendungsmöglichkeiten

Pfefferkorngeschmacksrichtungen sind überall auf der Karte zu finden und ergänzen jeweils unterschiedliche Gerichte.

Für den täglichen Gebrauch: Schwarze Pfefferkörner

Schwarze Pfefferkörner sind perfekt für den täglichen Gebrauch, haben einen scharfen Biss und sorgen für einen Hauch von Schärfe. Die schwarzen Tellicherry-Pfefferkörner von der indischen Malabarküste sind weniger würzig und bieten komplexere, deutlichere Zitrusnoten, während die schwarzen Kampot-Pfefferkörner, eine Sorte, die nach einer Region in Kambodscha benannt ist, leicht süßlich sind und ein scharfes Aroma haben.

Beste Gerichte: Schwarze Pfefferkörner verleihen Eintöpfen, Saucen, Gemüse, Fleisch und Salatdressings Tiefe. Sie spielen auch in Gerichten wieKäse und schwarzer PfefferUndPfeffersteak. (Beachten Sie, dass einige Rezepte grüne Pfefferkörner oder eine Mischung davon verwenden. Kellison findet, dass die Zitrus- und Kiefernnoten der schwarzen Pfefferkörner den Geschmack eines Steaks bereichernumamiGeschmack.)

Für mildere Hitze: Weiße Pfefferkörner

Die weiße Sorte verleiht eine mildere, sanftere Schärfe und hat ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack. „Das macht es zu einem großartigen Geschmacksbildner, der einem Gericht erdige, komplexe Noten verleiht“, sagt Kellison.

Gerichte: Typischerweise in der französischen Küche verwendet, verstärken weiße Pfefferkörner die optische Wirkung vonweiße und hellere Saucen.

Ein fruchtiger Geschmack: Grüne Pfefferkörner

Grüne Pfefferkörner „sind fruchtig, hell und bei weitem nicht so pikant wie schwarze und weiße Pfefferkörner“, sagt Frankel. Eine Spezialversion wird üblicherweise in Salzlake eingelegt. „Aber es gibt auch grüne Pfefferkörner, die ähnlich wie schwarze Pfefferkörner dehydriert sind – sie bringen immer noch etwas Schärfe mit sich, sind aber mit einem frischen, kräuterigen Geschmack vermischt“, sagt Kellison.

Beste Gerichte: Grüne Pfefferkörner verstärken Französisch,Kreolisch, vietnamesisches und thailändisches Essen, Fischrezepte und Saucen.

Fast süß: Rosa Pfefferkörner

Rosa Pfefferkörner gelten als Gourmetprodukt und zeichnen sich durch eine neuartige Farbe, eine glatte Oberfläche, einen leicht süßlichen Geschmack sowie blumige und fruchtige Noten aus.

Beste Gerichte: „Sie sind wunderschön und köstlich mitMeeresfrüchte, Saucen auf Butterbasis, mit den Fingern zerdrücken und auf Erdbeeren streuen“, sagt Frankel.

Scharf und komplex: Szechuan-Pfefferkörner

Diese für die Szechuan-Küche unverzichtbaren Pfefferkörner haben einen ungewöhnlich scharfen Geschmack und eine ungewöhnliche Komplexität. „Rote Szechuan-Pfefferkörner sind erdig und intensiv im Geschmack, während die selteneren grünen Szechuan-Pfefferkörner blumig sind“, sagt Frankel. „Beide sind zitronig mit einem betäubenden Gefühl auf Lippen und Zunge, das die Aromen belebt“, sagt sie.

Beste Gerichte: Dan-Dan-Nudeln,Mapo-Tofu, UndKung-Pao-Huhnalle enthalten Szechuan-Pfefferkörner. Sie können auch eine nicht-traditionelle Richtung einschlagen, sagt Frankel und weist darauf hin, dass die ausgeprägten Zitrusnoten gut mit Zimt und Nelken in Vanillesoße, Eiscreme, Kuchen usw. harmonierenKürbisgewürzRezepte.

Ganz vs. Boden

Es gibt keinen Vergleich – wenn es um den Geschmack geht, schlagen frisch gemahlene Pfefferkörner jedes Mal vorgemahlenen Pfeffer. Es lohnt sich auf jeden Fall, sie zum Kochen zu mahlen.

Vorgemahlener Pfeffer

Der Pfeffer in Ihrem Streuer besteht natürlich aus gemahlenen Pfefferkörnern. Obwohl er praktisch für den täglichen Gebrauch ist, reicht vorgemahlener Pfeffer nicht aus, um das gesamte Gewürzerlebnis zu bieten.

„In jedem Pfefferkorn sind die ätherischen Öle eingeschlossen. Sobald sie gemahlen sind, verflüchtigen sich die Öle und der Geschmack geht verloren. Frisch gemahlener oder gemahlener Pfeffer ist ein ganz anderer, aufregender Geschmack“, sagt Frankel.

Ganzer Pfeffer

Mit einer Pfeffermühle (oder einem Mörser und Stößel oder einer elektrischen Gewürzmühle) können Sie Ihre eigenen Pfefferkörner mahlen und die Textur individuell anpassen. Wählen Sie fein gemahlen, wenn Sie möchten, dass sich der Pfeffer leicht in Gerichte mischen lässt, oder grob gemahlen, um eine größere Schärfe zu erzielen.

Textur

Sie sind sich nicht sicher, wie Sie zwischen „Gut“ und „Natürlich“ wählen sollen? Letztendlich kommt es darauf an, was Sie kochen. Bei Gerichten wie Steak au poivre ist die Textur besonders wichtig. „Der Schlüssel liegt im Mahlgrad – grob gemahlene oder gebrochene Pfefferkörner eignen sich am besten für die Bildung der Pfefferkruste“, sagt Kellison.

So maximieren Sie den Geschmack von Pfefferkörnern

Diese beiden Hinweise helfen Ihnen, das Beste aus Ihren Pfefferkörnern herauszuholen:

• Toasten:Um den Geschmack und das Aroma zu verstärken, empfiehlt Frankel, ganze Pfefferkörner vor dem Mahlen zu rösten. Rühren Sie die Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze drei bis fünf Minuten lang um, um sie zu öffnen und das Öl freizusetzen.
• Lagerung:Wie die meisten Gewürze sollten Pfefferkörner in einem luftdichten Behälter in einem kühlen, trockenen Schrank aufbewahrt werden. Ihre Haltbarkeit beträgt etwa ein Jahr.

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