Was ist Umami? Und wie Sie Ihr Kochen mit diesem herzhaften Geschmack steigern

Wenn Sie Zeit damit verbracht haben, mit Zutaten zu experimentieren oder neue Rezepte auszuprobieren, haben Sie wahrscheinlich über die Frage nachgedacht. Was ist Umami? Es war in den letzten Jahren ein Schlagwort in der amerikanischen Küche, aber der Geschmack ist nichts Neues. Umami ist umgangssprachlich als fünfter Geschmack bekannt (zusätzlich zu süß, sauer, salzig und bitter) und beschreibt die herzhaften Noten, die der Gaumen eines Diner in ihrem Essen aufnimmt. Es wurde von Lebensmittelwissenschaftlern und Köchen untersucht, daher haben wir jetzt ein besseres Verständnis für seine Macht. Wir haben Experten konsultiert, um mehr über UMAMI zu erfahren, wo es natürlich vorkommt und wie man sie verwendet, um alle Arten des Kochens zu verbessern.

Was ist Umami?

"Umami ist eine fast immaterielle Erschöpfung, die Sie dazu bringt, weiter zu essen und die Aromen anderer Zutaten im Gericht zu verbessern"Liebe Japan. Und genau wie Lebensmittel dafür bekannt sind, süß und sauer oder salzig und süß oder bitter und sauer zu sein, kann Essen Umami habenUndSei salzig, sauer, süß oder bitter.

"Es wird am besten als herzhafter, fleischiger oder brothiger Geschmack beschrieben, der in vielen verschiedenen Lebensmitteln zu finden ist", sagt Michael Murdy, Gründer von Robust Kitchen. "Es ist ein Geschmack, der in den letzten Jahren ausführlich untersucht wurde, und wir haben jetzt ein viel besseres Verständnis dafür, was es ist und wie wir es in unserem Kochen herausbringen können."

Umami ist keine Zutat, die Sie hinzufügen können, sondern ein Element einer Zutat, die den Geschmack fördert. "Es ist keine einzelne Verbindung oder Molekül, sondern ein Geschmacksgefühl, das sich aus der Wechselwirkung bestimmter Verbindungen mit Geschmacksrezeptoren auf der Zunge ergibt", sagt Murdy. "Das bekannteste dieser Verbindungen ist das Monosodiumglutamat, MSG, das seit Jahrzehnten als Geschmacksverstärker in vielen verschiedenen Arten von Lebensmitteln verwendet wird."

Monosatriumglutamat

MSG bekommt einen schlechten Ruf, aber es ist eine legitime Möglichkeit, Umami in das Essen hinzuzufügen. "Es gibt keinen signifikanten Unterschied zwischen natürlichen und künstlichen Quellen von Umami in Bezug auf den Geschmack", sagt Murdy. "MSG ist chemisch identisch mit dem in vielen Lebensmitteln vorhandenen Glutamat, und seine Verwendung wurde von Aufsichtsbehörden auf der ganzen Welt ausführlich untersucht und als sicher angesehen." MSG als Gewürz verkauft und kann anstelle oder zusätzlich zu hinzugefügt werdenSalzIn den meisten Rezepten.

Lebensmittel mit Umami

Viele Zutaten, die natürliche Umami enthalten, können in Ihrer Speisekammer gefüllt werden, sodass Sie Umami leicht zu Ihrer Küche hinzufügen können. Die folgenden Lebensmittel packen einen Umami -Punsch ein:

• Asiaten inspirierte Gewürze: Altern und fermentierende Lebensmittel schaffen oft Umami. "DarumMisoUnd Sojasauce sind voll davon ", sagt Israel.
• Gealterter Käse: Parmigiano Reggiano und andere gealterte Käse, wie ein schöner Cheddar, sind auch mit Umami beladen.
• Proteinquellen: "Muscheln,Fischsauceund dieser schöne Verhör auf ein Stück gekochtes Fleisch enthält alle Umami ", bemerkt Israel.
  

Umami ist auch in Gemüse wie Tomaten,Spargel, und etwas Fleisch, ist aber viel subtiler als in den oben genannten Zutaten. Umami variiert je nach Art der Lebensmittel und Zubereitungen.

"Einige Zutaten wie Sojasauce oder Parmesankäse haben einen sehr starken Umami -Geschmack, der übermäßig überwältigend sein kann", sagt Murdy. "Andere wie Pilze oder Spargel können einen subtileren Umami -Geschmack haben, der ohne einen ausgebildeten Gaumen schwer zu erkennen sein kann."

So verwenden Sie Umami beim Kochen

Im Allgemeinen empfiehlt Murdy, Umami mit Geschmack wie Süße oder Säure ausbalanciert zu haben. "Zu viel Umami kann ein Gericht schwer oder unausgeglichen schmecken lassen, während zu wenig ein Schalter so langweilig lassen kann", sagt er. Techniken wie Braten oder Grillen können den Umami -Geschmack einer Zutaten verbessern. Die Ergänzungen zu einem Rezept wie Tomatenpaste oder Sardellen tragen zu Beginn des Kochens bei.

Nach Ansicht Israels ist es einfach, Umami in die meisten Gerichte hinzuzufügen. "Parmigiano wird auf eine einfache Nudel mit Butter gerieben", sagt Israel. "Selbst eine einfache Gurke, die sich mit Miso ausbreitet, wird so viel angenehmer."

Weniger Salz

Ein erwarteter Vorteil von UMAMI? Es kann dazu beitragen, die Menge an Salz zu verringern, die in einer Schüssel benötigt wird, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. "Durch die Verwendung von umami-reichen Zutaten wie z.PilzeOder Seetang, anstelle eines Teils des Salzes ist es möglich, ein Gericht zu kreieren, das genauso geschmackvoll und niedriger in Natrium ist ", sagt Murdy.