Warum Miso die Geheimwaffe ist, die Sie in Ihrer Küche brauchen

Wenn Sie japanische Küche mögen, haben Sie wahrscheinlich schon eine Menge Miso gegessen, wahrscheinlich in Form einer Suppe. Die dicke Paste ist ausgesprochen komplex und schmeckt süß, salzig, nussig, erdig,Undumamiauf einmal. Wenn Sie Miso beim Kochen noch nicht verwenden, ist es an der Zeit, es zu Ihrer Rotation hinzuzufügen. Das Gewürz kann alles verfeinern, von einzelnen Zutaten (wie Butter) bis hin zu hausgemachten Gerichten (wie Eintopf). Erfahren Sie von japanischen Lebensmittelexperten alles über Miso, einschließlich der verschiedenen Miso-Arten und wie Sie diese einzigartige Zutat aufbewahren und kaufen.

Was ist Miso?

Miso, eine fermentierte Sojabohnenpaste, ist in Japan ein kulinarisches Grundnahrungsmittel, sagt Sonoko Sakai, Köchin, Kochlehrerin und Autorin vonJapanische Hausmannskost. Es besteht aus nur vier Zutaten: gekochten Sojabohnen, Getreide (typischerweise Reis), Salz und Koji-Schimmel, einer Pilzart, die wissenschaftlich als „Koji“ bezeichnet wirdAspergillus oryzae. Der Schimmelpilz produziert Enzyme (Substanzen, die eine chemische Reaktion auslösen), die Proteine ​​und Stärke abbauen. Dies führt zu einer Fermentation, bei der Alkohole entstehen, die für den reichen Geschmack von Miso verantwortlich sind.

Wie andere fermentierte Lebensmittel ist Miso eine Quelle für Probiotika, also lebende „gute“ Bakterien, die dem Darm zugute kommen.Darüber hinaus ist die Paste reich an Proteinen, da Sojabohnen zu den Top-Quellen für pflanzliches Protein gehören.

Arten von Miso

Laut Sakai können Farbe, Geschmack und Textur von Miso stark variieren, abhängig vom Verhältnis von Sojabohnen zu Getreide; es kann auch komplett aus Sojabohnen oder Getreide bestehen. Weitere Faktoren, die die Eigenschaften eines Miso beeinflussen, sind der Koji-Anteil, die Getreideart, die Menge des zugesetzten Salzes, die gesamte Fermentationszeit (die zwischen sechs Monaten und drei Jahren oder mehr liegen kann) und gegebenenfalls die Zugabe von Süßungsmitteln . Bei all diesen Variationen ist es nicht verwunderlich, dass Miso eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen aufweisen kann, die von süßem Honig bis hin zu kräftigem und rauchigem Karamell reichen.

Im Allgemeinen kann Miso in drei Arten eingeteilt werden:

• Weißes Miso:Auch bekannt als Shiro Miso, weißes Miso, das aus mehr Reis als Sojabohnen hergestellt wird. Es verbraucht weniger Salz als andere Sorten und ist daher süßer und weniger intensiv, sagt Takahiro Terada, Chefkoch im Tsuta, einem Ramen-Restaurant in Brooklyn.
• Gelbes Miso:Gelbes Miso wird auch Shinsho-Miso genannt. Im Vergleich zu weißem Miso werden Gerste und mehr Sojabohnen verwendet und die Fermentation dauert länger. Dadurch erhält es einen salzigeren Geschmack, obwohl es nicht so salzig ist wie rotes Miso, sagt Terada.
• Rotes Miso:Rotes Miso besteht aus einem höheren Anteil an Sojabohnen als an Getreide und wird lange fermentiert, was ihm einen intensiveren Geschmack und eine dunklere Farbe verleiht, sagt Terada. Es ist salziger als weiße oder gelbe Sorten. Es ist auch als Miso bekannt.
  

Andere Arten von Miso sind gemischtes Miso oder Awase-Miso, das durch die Kombination von weißem und rotem Miso hergestellt wird, sagt Terada. Miso kann auch zu 100 Prozent aus Sojabohnen hergestellt werden, um Hatcho-Miso herzustellen, das eine sehr dunkle Farbe hat, sagt Sakai.

So kaufen Sie Miso

Miso ist in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich, normalerweise in der asiatischen Abteilung oder im Kühlbereich in der Nähe des Tofus. Da die Auswahl jedoch möglicherweise begrenzt ist, sollten Sie am besten einen asiatischen oder japanischen Spezialitätensupermarkt aufsuchen, wenn Sie mehr Abwechslung wünschen. In jedem Fall gibt es beim Kauf von hochwertigem, fermentiertem Miso mehrere Dinge zu beachten. „Überprüfen Sie die Verpackung, um sicherzustellen, dass die Zutatenliste kein MSG oder andere Zusatzstoffe enthält“, sagt Terada. Es sollte auch als „natürlich fermentiert“ und „nicht pasteurisiert“ gekennzeichnet sein. Laut Sakai zerstört die Pasteurisierung die nützlichen Bakterien, die dafür verantwortlich sind, dass fermentierte Lebensmittel von vornherein so gesund sind.

So lagern Sie Miso

Nach dem Öffnen sollte ein Behälter mit Miso im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hier soll es nach Angaben des Unternehmens etwa ein Jahr haltenHikari Miso. Diese lange Haltbarkeit ist auf den hohen Salzgehalt zurückzuführen, der als Konservierungsmittel wirkt. Weißes Miso ist im Allgemeinen kürzer haltbar als andere Sorten, da es kürzer fermentiert wird, sagt Sakai. Dunkleres Miso ist tendenziell länger haltbar und gärt im Kühlschrank mit der Zeit weiter und wird stärker.

Einfrieren

Laut Masaharu Morimoto, Koch und Richter vonMorimotos Sushi-MeisterAuf Roku Channel ist es auch möglich, Miso im Gefrierschrank aufzubewahren, was nützlich sein kann, wenn Sie eine große Menge Miso haben oder es nicht oft verwenden. „Miso kann bis zu sechs Monate im Gefrierschrank sicher aufbewahrt werden, ohne an Qualität zu verlieren“, erklärt Morimoto. Sie können es in einem wiederverschließbaren, gefrierfesten Plastikbeutel oder in einer Eiswürfelschale einfrieren und die Würfel dann in einen Gefrierbeutel geben. „Wenn Sie [das Miso] auftauen möchten, nehmen Sie es aus dem Gefrierschrank und lassen es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Am Morgen haben Sie perfekt gutes Miso zum Servieren“, sagt Morimoto.

So verwenden Sie Miso in Rezepten

Miso ist beeindruckend vielseitig und kann anstelle von Salz sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet werden. Wie Sakai anmerkt, fügt es „eine zusätzliche Schicht Umami und Geschmack hinzu, die es in der westlichen Küche nie gab“.

Suppe:Miso wird hauptsächlich zum Würzen von Suppen verwendet. Wenn Sie mit der Paste noch nicht vertraut sind, „ist es am einfachsten, sie in Suppen zu geben“, sagt Sakai. Probieren Sie es in Ramen oder, für eine einfachere Zubereitung, mischen Sie es in heißem Wasser für eine Instant-Miso-Suppe; Zu diesem Zweck wird normalerweise weißes Miso verwendet, sagt Morimoto. Sie können es sogar zu Suppen aus anderen Küchen hinzufügen, zMinestrone, für eine unerwartete Wendung.

Eintöpfe:Miso kann zum Verfeinern von Eintöpfen, Chilis und Pfannengerichten verwendet werden. Rühren Sie einfach während des Kochens einen oder zwei Löffel in die Schüssel.

Burger:Miso unter das Hackfleisch hebenBurger(oder Gemüse und Bohnen für pflanzliche Varianten).

Saucen und Gewürze:Die Sojabohnenpaste eignet sich besonders gut für Saucen und Würzmittel, wie unser Miso-Tahini-Dip beweist. Ein anderer Ansatz besteht darin, im Laden gekauften Gewürzen wie Hummus oder Mayonnaise etwas Miso hinzuzufügen, um einen schnellen Umami-Kick zu erzielen und den Gewürzen eine neue Geschmackstiefe zu verleihen.

Butter:Mit Butter schmeckt Miso besonders lecker; Machen Sie unserMiso-ButternudelnOder kombinieren Sie die Paste mit ungesalzener Butter und Butter für einen sofortigen Aufstrich, wie von Sakai empfohlen.

Salatdressings:Verwenden Sie Miso in einem Salatdressing, wie unserem Orangen-Miso-Dressing. Dieser Ansatz ist weniger verbreitet, bietet aber einen kräftigen Geschmack, der jeden Salat aufwerten kann, sagt Morimoto.

Marinaden:Ebenso eignet sich Miso gut für Marinaden für Gemüse und Proteine. Für eine japanisch inspirierte Mahlzeit mischen Sie es beispielsweise mit Zutaten wie Mirin (zSchwarzer Kabeljau mit Miso) oder Sojasauce (zgegrillte Zucchini mit Miso). Sie können es auch einfach vor dem Kochen auf die Hauptzutat reiben, wie in unserem Beispiel gezeigtMit Miso-Tomaten geschmorte Rippchen. Der reichhaltige Umami-Geschmack von rotem Miso macht es zu einem häufigen Kandidaten für Marinaden und Glasuren, sagt Morimoto, aber Sie können jede Art von Miso verwenden.

Desserts:Sogar Desserts können von Miso profitieren; es kann klassische Süßwaren verwandeln – wieSchokoladenkekseoderBananenbrot– in salzig-süße Köstlichkeiten.

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