Wann Sie beim Kochen koscheres Salz im Vergleich zu Meersalz verwenden sollten

Salz ist eine der besten Möglichkeiten, den Geschmack unzähliger Kreationen zu verstärken (es sei denn natürlich, der Koch hat ein schweres Händchen). Eine Prise hier, ein Schütteln da – und schon ist Ihr Gericht fertig, ob aRindereintopf, Brathähnchen, vegetarisches Chili oder sogar ein salzig-süßes Dessert sind sofort aromatischer.

Aber Salz ist mehr als ein nützliches Gewürz; Wenn Sie in letzter Zeit durch den Gewürzregal im Supermarkt geschlendert sind, ist Ihnen wahrscheinlich aufgefallen, dass die heutige Auswahl ein überwältigendes Dickicht ist, darunter koscheres Salz und Meersalzprodukte, mit einigen Optionen für aromatisierte, geräucherte oder mit Kräutern gemischte Produkte. Um die große Auswahl – und die Vorzüge von koscherem Salz im Vergleich zu Meersalz – besser zu verstehen, haben wir einen Hersteller von nachhaltigem Flockensalz und einen Kochpädagogen gebeten, ihr umfassendes Wissen zu teilen.

Häufige Verwendungsmöglichkeiten für Salz

Salz ist beim Kochen unerlässlich und erweckt die Feinheiten jeder Zutat zum Leben, sagt Björn Steinar Jónsson, Gründer von Saltverk, einem nachhaltigen Produzenten, der zu 100 Prozent geothermische Energie und makelloses Meerwasser nutzt, um Meersalz in den abgelegenen Westfjorden Islands von Hand zu ernten. „Salz ist auch ein ausgezeichneter Weichmacher für Proteine ​​und trägt dazu bei, dem Gast ein angenehmeres Erlebnis zu bieten“, sagt er. „Aber das ist noch nicht alles! Seit Tausenden von Jahren verwenden Menschen Salz dazuZitronen konservieren, Prosciutto pökeln, Kohl darin fermentierenSauerkrautund noch viel mehr.

Albert Nguyen, Koch und Ausbilder für Kochkunst am Institute of Culinary Education, fügt hinzu, dass Salz dem Gemüse die Feuchtigkeit entziehen kann, wodurch es formbar, flexibel und manchmal auch knuspriger wird. „Es gleicht auch die Süße aus und unterdrückt die Bitterkeit“, sagt er. Salz kann auch den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln hervorheben. „Wenn wir etwas davon auf eine Tomatenscheibe streuen, schmeckt die Tomate für uns eher wie eine Tomate. Es hebt die Süße, Säure und … hervorumamiin einer Tomate, sowie der Tomatengeschmack“, sagt Nguyen.

Was ist koscheres Salz?

Koscheres Salz ist ein gereinigtes Steinsalz aus Natriumchlorid. Entgegen dem Namen ist es nicht immer koscher.

Wie es hergestellt wird: Das Salz stammt aus Salzbergwerken, wo es durch Pumpen von Wasser in Steinsalzlagerstätten gewonnen wird. Sobald das Wasser aus der Salzlake verdunstet ist, kann es verarbeitet werden. Viele koschere Salze werden industriell hergestellt und können je nach Marke sehr dicht oder leichter und flockiger sein, sagt Jónsson.

Koscher-Bezeichnung: Koscheres Salz, das nach jüdischen Richtlinien hergestellt wird, enthält keine Zusatzstoffe, Jod oder Antiklump- oder Antiklumpmittel. Der Name stammt vom Koschering-Verfahren, einer alten Methode, bei der große Salzkörner verwendet werden, um vor der Zubereitung Blut aus Fleisch zu entfernen. Einige koschere Salze sind nicht koscher, sondern beziehen sich auf die grobkörnige Art von Salz.

Häufige Verwendungen: Koscheres Salz eignet sich hervorragend zum Würzen von Fleisch und Gemüse. Es wird auch zum Pökeln, Einlegen, Pökeln oder Räuchern von Lebensmitteln verwendet. „Aufgrund der feineren Textur eignet sich koscheres Salz zum allgemeinen Kochen, insbesondere zum Würzen von Proteinstücken, bei denen Sie eine gleichmäßige Salzschicht wünschen, ohne dass es übermäßig salzig wird“, sagt Nguyen.

Vorteile und Einschränkungen

Vorteile: Verschiedene Marken mahlen koscheres Salz auf bestimmte Kristallgrößen, wodurch es in Geschmack und Volumen gleichbleibend bleibt, sagt Nguyen. „Deshalb verwenden Restaurants es für Rezepte“, erklärt er. Die großen Körner lassen sich leicht zerkleinern und über das Geschirr streuen.

Einschränkungen: Da koschere Salze abgebaut oder chemisch raffiniert werden, fehlen ihnen die Spurenaromen und der Mineraliengehalt vieler Meersalze, sagt Nguyen.

Was ist Meersalz?

„Meersalz ist, vereinfacht gesagt, jedes Salz, das aus verdunstetem Meerwasser entsteht“, sagt Jónsson. „Leider endet hier die Definition und die Nuancen beginnen.“

Wie es hergestellt wird: Zuerst gelangt Meerwasser in flache Bereiche oder künstliche Becken, sogenannte Salinen, und nachdem das Meerwasser verdunstet ist, werden die Meereskristalle gesammelt, gewaschen und getrocknet. Sofern ein Produzent nicht nur Sonne und Wind zur Verdunstung des Meerwassers nutzt – oder im Fall von Saltverk Geothermie, eine saubere erneuerbare Quelle, die im Erdinneren erzeugt wird – erfordert die Gewinnung des Süßwassers aus dem Meerwasser enorme Energiemengen.

Eigenschaften: Meersalz kann hinsichtlich seiner Einzigartigkeit und seines Geschmacks überall auf der Karte stehen, abhängig von den mineralischen Bestandteilen, der Reinheit des Meerwassers, dem Verdunstungsprozess und den Erntetechniken. „Man kann feuchte, dichte Meersalze, leicht flockige Meersalze, Meersalze ohne Geschmack und Meersalze mit unglaublicher Tiefe und Komplexität haben“, erklärt Jónsson. „Es gibt kein wirklich definierendes Merkmal.“

Häufige Verwendungen: Meersalz, fügt Jónsson hinzu, kann wie jedes andere Salz auf unzählige Arten angewendet werden. „Es kann zum Kochen, zum Pökeln, zum Backen, zum Pökeln, zum Fertigstellen und für alles dazwischen verwendet werden“, sagt er. (Wie das Umranden von Cocktailgläsern, eine der vielen Möglichkeiten, wie Nguyen das Salz einsetzt.)

Vorteile und Einschränkungen

Vorteile: Die Oberfläche von flockigem Meersalz ist größer als bei normalem Speisesalz, wodurch es sich schneller auflöst, eine schnellere Geschmacksfreisetzung und eine verstärkte Wahrnehmung von Salzigkeit bewirkt. „Man erhält mehr Geschmack mit weniger Salz“, sagt Jónsson. Ein weiterer Vorteil: Die Mineralität des sauberen Meerwassers spiegelt sich im Geschmack des Salzes wider.

Einschränkungen: Für alle 1001 Verwendungsmöglichkeiten von Meersalz müssen manchmal geringfügige Anpassungen vorgenommen werden, z. B. die Textur mit Daumen und Finger aufbrechen, um kleinere Flocken zu bilden, die ein Stück Fisch gleichmäßig bedecken, sagt Jónsson. „Alternativ möchten Sie vielleicht die Salzmenge in einem bestimmten Rezept reduzieren, um dem reichhaltigeren Geschmack (und damit der stärkeren Salzigkeitswahrnehmung Ihrer Zunge) Rechnung zu tragen, die Sie durch ein Meersalz mit hohem Mineralstoffgehalt erhalten“, sagt er.

Unterschiede zwischen koscherem Salz und Meersalz

Berücksichtigen Sie bei der Auswahl von koscherem Salz gegenüber Meersalz die Korngröße, die Textur und den Geschmack.

Größe und Textur: Die meisten koscheren Salze sind groß und grobkörnig, während Meersalze innerhalb ihrer Bandbreite variieren, sagt Jónsson. „Zum Beispiel liegen unsere Meersalze irgendwo zwischen Flockensalz und Fleur de Sel, beides Arten von Meersalz“, sagt er.

Geschmacksprofile: „Koscheres Salz verstärkt den vorhandenen Geschmack (es sei denn, man fügt zu viel hinzu und dann schmeckt es salzig), aber Meersalz verstärkt den Geschmack und fügt auch Geschmack hinzu“, sagt Nguyen. „Meersalze haben Ausdruck des Terroirs, genau wie Wein, Kaffee,Olivenölund viele andere Nutzpflanzen“, sagt Jónsson.

Wann sollte man koscheres Salz im Vergleich zu Meersalz verwenden?

Die Verwendung eines Salzes gegenüber dem anderen hängt weitgehend von den Texturpräferenzen und der Art und Weise ab, wie sich das Salz in bestimmte Rezepte einfügt, sagt Nguyen. Da Meersalz außerdem teurer ist, sollten Sie über Verwendungsmöglichkeiten nachdenken, bei denen Sie die Mineralität genießen können. „Meersalz eignet sich hervorragend zum Abrunden von Gerichten, wenn Sie beim Hineinbeißen die Knusprigkeit und den Hauch von Salz wünschen“, sagt er. „Koscheres Salz lässt sich viel leichter mischen, wenn es zu Lebensmitteln hinzugefügt wird.“

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