Der Unterschied zwischen Olivenöl und Pflanzenöl – und wann Sie beides beim Kochen verwenden sollten

Bei so vielen Speiseölen in den Regalen im Supermarkt kann die Auswahl des besten Öls für Ihr Rezept überwältigend sein. Die beiden Hauptoptionen sindOlivenölund Pflanzenöl, und innerhalb jeder Kategorie gibt es sogarmehrTypen zur Auswahl. Es mag verlockend sein, sich die erste Flasche zu schnappen, die Sie sehen, und nach Hause zu gehen, aber die Wahl der richtigen Ölsorte für das, was Sie kochen, ist der Schlüssel zu einem gelungenen (und köstlichen) Gericht. Erfahren Sie laut Profiköchen den Unterschied zwischen Olivenöl und Pflanzenöl und erfahren Sie, welche Ölsorte für welche am besten geeignet istKochmethoden.

Was ist Olivenöl?

Olivenöl ist das flüssige Fett, das in Oliven, den essbaren Früchten, enthalten istEuropäische Welle, der Olivenbaum. Während des Extraktionsprozesses arbeitet eine Maschinepresst ganze Oliven, trennt dann Öl und Fruchtfleisch. Das Öl kann dann raffiniert werden, ein Prozess, der Verunreinigungen entfernt.

Arten von Olivenöl

Abhängig von der spezifischen Produktionsmethode wird das Endöl in die folgenden Kategorien eingeteilt:

• Extra natives Olivenöl: Natives Olivenöl extra(EVOO) hat einen freien Säuregehalt von 0,8 Prozent oder weniger. Es ist kaltgepresst und unraffiniert, was bedeutet, dass bei der Extraktion weder Hitze noch Chemikalien zum Einsatz kommen. EVOO gilt als das hochwertigste Olivenöl und wird weniger verarbeitet als raffiniertes Öl, sagt Lenny DiMaria, Chefkoch bei Patricia's of Holmdel in New Jersey.
• Natives Olivenöl:Natives Öl wird wie EVOO ohne Hitze oder Chemikalien gewonnen. Allerdings beträgt der freie Säuregehalt 2 Prozent oder weniger. Seine Qualität gilt als etwas schlechter als die von EVOO, aber höher als die von raffiniertem Olivenöl.
• Raffiniertes Olivenöl:Raffiniertes Öl ist natives Olivenöl, das durch Hitze raffiniert wurde, wodurch ein Öl von geringerer Qualität entsteht. „Es hat tendenziell wenig bis gar keinen Geschmack“, sagt DiMaria. Diese Sorte wird oft als „Olivenöl“ oder „leichtes Olivenöl“ bezeichnet.

Nährwertprofil

Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese „guten“ Fette haben entzündungshemmende Eigenschaften und fördern einen gesunden Cholesterinspiegel im Blut, wenn sie anstelle von „schlechten“ gesättigten Fetten verwendet werden.Aber im Vergleich zu raffiniertem Olivenöl enthält EVOO mehr antioxidative Verbindungen, sogenannte Polyphenole. (Antioxidantien schützen gesunde Zellen, indem sie oxidativen Stress im Körper reduzieren.) Dies liegt daran, dass Hitze und Raffinierung Polyphenole zerstören, sodass EVOO – das nur minimal verarbeitet wird – von Natur aus mehr enthält.

Kochanwendungen

In Rezepten eignen sich unterschiedliche Olivenölsorten für unterschiedliche Anwendungen am besten. EVOO und natives Öl sind weniger stabil, was bedeutet, dass sie bei hoher Hitze leicht verbrennen können. Diese Sorten eignen sich am besten für Rohzubereitungen wie Dressings oder zum Beträufeln von Brot. Raffiniertes Öl ist robuster und daher ideal für Kochmethoden wie Braten, Sautieren und Backen.

Was ist Pflanzenöl?

Pflanzenöl ist ein flüssiges Fett, das aus Teilen einer Pflanze, beispielsweise dem Samen, der Nuss oder der Frucht, gewonnen wird. Es gibt viele Arten von Pflanzenölen. Häufige Quellen sind Sojabohnen, Raps, Sonnenblumen und Erdnüsse. Je nach Quelle „wird Pflanzenöl aus Expeller gepresst oder chemisch extrahiert“, heißt esStephen Chávez, Koch-Ausbilder am Institut für kulinarische Bildung. „Für durch Expeller gepresste [Öle] werden der Mais oder die Samen in eine Zentrifuge gegeben, die sich dreht und dann das Öl herauspresst.“ Im Gegensatz dazu wird bei der chemischen Extraktion ein Lösungsmittel (Chemikalie) verwendet, um das Öl vom Pflanzenteil zu trennen. In einigen Fällen kann Pflanzenöl mit beiden Methoden hergestellt werden.

Typen

Nach dem Pressen oder Extrahieren kann Pflanzenöl unraffiniert oder raffiniert sein:

• Unraffiniertes Öl:Diese Art von Öl wurde nicht gebleicht (um unschöne Farben zu entfernen), entschleimt (um klebrige Materialien zu entfernen, die den Rauchpunkt verändern) oder desodoriert (um Farben und Aromen zu entfernen), sagt Chavez.
• Raffiniertes Öl:Raffiniertes Öl wurde gebleicht, entschleimt und/oder desodoriert. Dies führt zu einem höheren Rauchpunkt.

Der Geschmack von unraffinierten und raffinierten Ölen sei ähnlich, sagt Chavez.

Nährwertprofil

Je nach Typ enthalten Pflanzenöle einen hohen Anteil an einfach und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, darunter Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Wenn diese Fettsäuren anstelle von gesättigten Fettsäuren verwendet werden, können sie dazu beitragen, das „schlechte“ LDL-Cholesterin zu senken und das „gute“ HDL-Cholesterin zu erhöhen. Ungesättigte Fette haben auch entzündungshemmende Eigenschaften.

Kochanwendungen

Der Rauchpunkt von Pflanzenölen variiert stark, sodass jedes Öl für unterschiedliche Anwendungen gut geeignet ist. Aber insgesamt „wird Pflanzenöl oft zum Braten, Backen und Sautieren verwendet“, sagt DiMaria.

Olivenöl vs. Pflanzenöl

So vergleichen Sie Olivenöl und Pflanzenöl:

Fettsäurezusammensetzung

Sowohl Olivenöl als auch Pflanzenöl enthalten wenig gesättigte Fettsäuren und viele entzündungshemmende ungesättigte Fette. Allerdings enthält Olivenöl mehr einfach ungesättigte Fette, während die ungesättigten Fette in Pflanzenöl je nach Sorte variieren. „Zum Beispiel Rapsöl undAvocadoölenthalten den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, während Soja- und Maisöl einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen“, sagt DiMaria.

Hitzestabilität

Olivenöl und Pflanzenöl haben unterschiedliche Rauchpunkte oder die Temperatur, bei der das Öl zu zerfallen beginnt, sagt Chavez. Der Prozess „erzeugt schädliche Dämpfe und freie Radikale, und die Fettsäuren nehmen einen unangenehmen Geschmack an“, fügt er hinzu.

Im Allgemeinen hat Olivenöl einen niedrigeren Rauchpunkt als Pflanzenöl, obwohl dies von der Qualität des Olivenöls abhängt. Zum Vergleich: Der Rauchpunkt für Maisöl und Sojaöl liegt bei 450 Grad Fahrenheit. Mittlerweile ist dieRauchpunkt von Olivenölbeträgt 350 bis 410 Grad für EVOO und 390 bis 470 Grad für raffiniertes Olivenöl.

Geschmacksprofile

Olivenöl hat einen grünen, erdigen Geschmack, der in EVOO am lebendigsten ist. Bei EVOO reicht der Geschmack von fruchtig bis würzig, sagt DiMaria. Im Gegensatz dazu haben Pflanzenöle keinen Geschmack, sagt Chavez. Sie sind als „neutrale Öle“ bekannt, was bedeutet, dass sie den Speisen weder Geschmack verleihen noch den Geschmack verändern.

Auswahl des richtigen Öls für verschiedene Kochmethoden

Berücksichtigen Sie bei der Wahl zwischen Olivenöl und Pflanzenöl die Kochmethode und das gewünschte Geschmacksprofil für Ihr Gericht. Hier sind die besten Öle für verschiedene Arten des Kochens:

• Kochen bei hoher Hitze:Pflanzenöl eignet sich am besten für Methoden mit hoher Hitze wie Braten und Sautieren. Wenn Sie Olivenöl verwenden möchten, wählen Sie raffiniertes. Beachten Sie, dass Sie Öl nach dem Frittieren niemals wiederverwenden sollten, da dadurch der Rauchpunkt jedes Mal gesenkt wird, sagt Chavez.
• Garen bei mittlerer Hitze:Zum Rösten eignen sich sowohl Olivenöl als auch Pflanzenöl, wobei ersteres für mehr Geschmack sorgt. „Zum Backen verwenden die meisten Rezepte Pflanzenöl, sodass es keinen Geschmack hinzufügt“, sagt Chavez. Einige Backwaren, wie zOlivenölkuchenVerwenden Sie Olivenöl speziell für den Geschmack.
• Garen bei geringer Hitze:Beide Öle können für Low-Heat-Methoden und Rohanwendungen verwendet werden, wie zDressingsund Dips, sagt Chavez. Für Dressings und Dressings verwenden wir im Allgemeinen natives Olivenöl extraGerichte fertigstellen.

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