מה זה זעפרן - ולמה זה כל כך יקר?

למרות שלזעפרן יש היסטוריה שראשיתה אלפי שנים, הוא שומר על אווירה של בלעדיות ומסתורין. עם שלושה שבועות בלבד בכל שנה בהם ניתן לקצור את הפרחים המספקים זעפרן, ורק שעות בכל יום לתפוס פריחה שזה עתה נפתחה לפני שהם נבולים, התבלין המתקבל הוא תוספת יקרה - אך לא יסולא בפז - למתכונים מתוקים או מלוחים. שוחחנו עם אנשי מקצוע בתחום המזון על מה לחפש כשקונים זעפרן והדרכים הטובות ביותר להשתמש בו.

מה זה זעפרן?

זעפרן הוא תבלין הידוע בצבעו התוסס ובטעמו העשיר. הוא עשוי מהסטיגמות הבהירות, הכתומות-אדומות שנמצאות במרכזכרכום סטיבוס, כרכום הזעפרן. "כל פרח מייצר שלוש סטיגמות, שלאחר מכן נקצרים ביד ומייבשים כדי להפוך לחוטי זעפרן", אומרת Tahmina Ghaffer, מייסדת Moonflowers Co., חברת תבלינים.

למרות שניתן להשתמש בחוטי זעפרן וזעפרן טחון להחלפה, אומר גאפר, "האבקה משחררת צבע וטעם מהר יותר כאשר מוסיפים נוזל". אבל מכיוון שאיכות הזעפרן קשורה לאורך וצבע הסטיגמות, יכול להיות קשה לדעת מה תקבל בקניית גרסת אבקה. "הייתי מייעצת לקנות את חוטי הזעפרן כדי שתראה איזו זעפרן איכותי אתה מקבל", היא אומרת. "כשמשתמשים בזעפרן במתכונים, אפשר לטחון אותו בעצמכם".

פרופיל הטעם של זעפרן

לזעפרן יש טעם וריח ייחודיים - כזה שלא תמיד קל לתאר. "הטעם של זעפרן דמוי דבש, פרחוני, מתוק, חריף ואדמתי - אם כי עדין", אומר גאפר.

"כמו שפרח מבשם את האוויר, זעפרן מבשם מנה", אומרת רונה ולש מ-Purple Kale Kitchenworks. "הטעם שלו עקיף, חולף; כמעט קשה להשיג את בלוטות הטעם שלך", היא אומרת. "בעוד שזעפרן משמש לעתים קרובות כדי להקנות את צבעו היחודי למנה, זה הניחוח והטעם שאתה מחפש",

מאכלים שמשתמשים בזעפרן

מאז הזעפרן גדל מספרד להודו, הוא הפך למרכיב מרכזי במתכונים ובהיסטוריה של תרבויות רבות, אומר גאפר. "מה שמגדלים על האדמות הופך לחלק מהמטבח המקומי", היא אומרת. "אמרו שקליאופטרה מתרחצת בחלב סוסה עם זעפרן לפני שהיא רואה מחזר. באפגניסטן משתמשים בזעפרן בקינוחים כמו פודינג אורז, תה, אורז ותבשילים. הספרדים משתמשים בזעפרן בפאייה ורטבים. באיראן השכנה, זעפרן הוא משמש לאורך מתכונים רבים זעפרן משמש בקינוחים, קארי ומשקאות חלב במטבח ההודי.

למה זעפרן כל כך יקר

קצירת זעפרן גוזלת זמן רב ועבודה. לפרחים עונת קטיף קצרה, תוחלת חיים מינימלית, ודורשים מגע עדין. "שלב הפריחה של הזעפרן מתחיל באוקטובר ונמשך שלושה שבועות. כל פרח חי 48 שעות בלבד", אומר גאפר. הפרחים נפתחים מוקדם בבוקר אך נובלים בשמש מלאה, מה שמחייב את הקוצרים לאסוף אותם ביד כמה שיותר מהר.

לאחר איסוף הפרחים, הם נלקחים למחסן עיבוד שבו שלושת הסטיגמות מוסרות ביד, מיובשות ואורזות. "צריך בערך 70,000 פרחי זעפרן כדי להכין קילו אחד מתבלין הזעפרן", אומר גאפר. "כל כך הרבה עבודת כפיים מושקעת בהכנת תבלין הזעפרן. זו הסיבה שהזעפרן הוא התבלין היקר בעולם".

היתרונות הבריאותיים של זעפרן

לדברי גאפר, לזעפרן יש היסטוריה ארוכה של שימוש תרופתי, ומאמינים שהוא מחקה כמה מהתכונות של תרופות. "זעפרן הוא מקור חזק לנוגדי חמצון, המגנים על התאים שלך מפני רדיקלים חופשיים ולחץ חמצוני", היא אומרת. "ישנם מחקרים שהוכיחו שזעפרן פועל כאפרודיזיאק, וזעפרן מכיל באופן טבעי הרבה מהתכונות הדומות לתרופות המשמשות לטיפול בדיכאון וחרדה".היא אומרת שהתבלין גם משפר את איכות השינה, אולי בגלל המגנזיום המרגיע שהוא מכיל.

מה לחפש כשקונים זעפרן

זעפרן איכותי יהיה בצבע אדום עמוק, אומר ולש. "הימנע מזעפרן עם וריאציות בגוון", היא אומרת. "אבקנים צהובים מפרח הזעפרן, המוכנסים לעתים קרובות כחומר מילוי, מעניקים מעט טעם או צבע." דרכים אחרות לוודא שרכשת את החומר האמיתי דורשות שימוש בחושים שלך, אומר גאפר.

• רֵיחַ: "הריח צריך להיות מובחן ורך. הארומה צריכה להיות פרחונית, דמוית דבש, עם מתיקות קלה - זו מידה של היסוד ספרנאל בזעפרן", היא אומרת.
• טַעַם: "הטעם צריך להיות פרחוני, מתוק, ובו בזמן אדמתי. זוהי מדד של פיקרוקרוצין בזעפרן", אומר גאפר.
• מַרְאֶה: "המראה של זעפרן אתה יכול לבדוק על ידי הוספת מים לחוטי זעפרן", אומר גאפר. "אם זה מתחיל לצבוע את המים במהירות, הזעפרן שלך עשוי להיות מזויף או באיכות נמוכה; זעפרן אמיתי הופך לאט לאט את המים לצבע צהוב/זהוב. בדיקה זו מודדת את הקרוצין של זעפרן."

כיצד להשתמש בזעפרן

בעוד שניתן לפזר אבקת זעפרן ישירות על האוכל, התבלין נושא את טעמו בצורה הטובה ביותר דרך נוזל, אומר ולש. "זעפרן נוסף לפאייה, למשל, מחדיר ונסע לצד היין או הציר המשמשים לבישול האורז", היא אומרת. "זעפרן המוסף לסיר מים יוצר אדים סוערים לסיר קוסקוס".

שני המומחים ממליצים על "קורט" של זעפרן - כ-10 עד 15 חוטים - עבור רוב המתכונים. "קצת הולך רחוק", אומר ולש. "למנת פאייהכדי להאכיל שמונה, הייתי משתמש רק בקורט גדול של חוטי זעפרן." מכיוון שאתה לא צריך כמויות גדולות, השקעה בחבילה אמורה לאפשר לך להכין הרבה מתכונים בקנייה אחת; גאפר אוהבפלאן זעפרןושל אמהזעפרן קופטה חלאו.

מתכונים עם זעפרן

שלבו את התבלין הצבעוני והארומטי הזה במתכונים למנות ראשונות, קינוחים ומרקים.

• מרק אטריות עוף זעפרן: מרק עוף כפרי עשוי עם גזר, כרישה וסלרי מקבל חיזוק טעמים מזעפרן תוסס.
• קבבוני עוף יוגורט זעפרן: הדגישו את ההשפעה הים תיכונית שמוסיף זעפרן למנה עם מרינדת היוגורט הזו, שמכינה עוף בגריל מהיר וטעים.
• אלבאלו פולו: תוספת לאורז בסמטי פרסי זו ספוג זעפרן ושכבת שימור דובדבן חמוץ.
• לחם זעפרן: עוגת חמאה מסורתית מוברשת במי זעפרן ומפזרת סוכר להדגשה בלתי צפויה.
• תבשיל פירות ים בניחוח זעפרן ותפוז: זעפרן הוא מרכיב נפוץ בפאייה. אלטרנטיבה זו של תבשיל פירות ים משלבת שרימפס, דג לבן, צדפות ומולים לרוטב יין לבן מלוח.