איך לאכול מולים בדרך הנכונה, על פי מקצועני פירות הים

עבור חובבי רכיכות רבים, השאלה איך לאכול מולים היא קלה; בדומה לביסתיים אחרים, המטרה היא לדוג את הבשר החבוי בתוך הקונכיות. אבל לא כולם על הסיפון. יש אנשים שמדלגים על התמחויות כמו מולס פריטס (המאכל הלאומי של בלגיה) או עוקפים את מולים שחורים בצבע דיו שנמכרים על ידי מוכרי דגים, כנראה בגלל שהם מעולם לא חוו במלואם את ההנאות של טבילה וסילוף (עוד על כך בהמשך). התייעצנו עם מקצוענים של פירות ים לקבלת טיפים כיצד ליהנות מהמעדן הזה ולמדנו שאמנם יש אומנות באכילת מולים, אך אין צורך במיומנויות מיוחדות.

מה זה מולים?

מולים, כמו צדפות וצדפות, הם סוג של רכיכה מימית הנקראת צלעות, המתהדרות בשתי קונכיות, או שסתומים, המוחזקים יחד על ידי ציר. השסתומים הקשים בצורת עיקול מקיפים את חלק הגוף הרך האכיל (המכונה הבשר). כמו רכיכות אחרות, מולים חסרות חוליות, רגליים וראש מובחן. מולים יכולים לשגשג בבתי גידול של מים מתוקים או מים מלוחים, וצריכים להיות חיים עד שהם מבושלים. כאשר מולים מתבשלים, הקליפות נפתחות.

מולים הם סבירים, סופר-קיימאים ומזינים. "מולים הם רכיכה עשירה בחומצות שומן אומגה 3, מלאות בויטמינים ומינרלים, ומקור נהדר לחלבון בלי הרבה קלוריות", אומר ריצ'רד למריטה, מדריך שף במכון לחינוך קולינרי של ניו יורק.

מדוע מולים נראים מפחידים

לא כל הסועדים והטבחים הביתיים מתכווצים לנוכח הסיכוי להר שלמולים, אבל חלקם מוצאים אותם מפחידים, אומרת למריטה. לעתים קרובות זה בגלל שהם לא בטוחים מה לעשות עם רכיכות. "האם הם בטוחים לאכילה? איך אני מנקה אותם? איך אני מבשל אותם? עם מה הם הולכים? האם הם משביעים? האם הם יכולים להיות ארוחה מלאה? כשכל השאלות האלה מסתחררות במוח שלך, קל פנה אל המוכר ופשוט זרוק אותם", אומרת למריטה. אבל קצת לימוד והתנסות יכולים בקלות להפוך את הגל. "עם קצת 'מולים 101' אתה תשתוקק לאוכל הטעים, הרב-תכליתי והבריא הזה", הוא אומר.

איך לאכול מולים

מולים יכולים להיות מבולגנים, אבל זה חלק מההנאה. ויש יותר מדרך אחת להתמודד עם הקערה הגדולה שלפניך. "אין חוקים קשוחים, חוץ מזה שהייתי מתאר לעצמי אם אתה אוכל בארוחת ערב נשיאותית של המדינה", אומרת למריטה.

הרמת ידיים: "אני בדרך כלל אוכל אותם עם הידיים כדי שאוכל לטעום את הרוטב הנוסף על האצבעות שלי", אומר סטיבן וונג, הבעלים של Aqua Best, ספקית פירות ים במנהטן המספקת מסעדות יוקרה. "כן, היכנסי לזה עם הידיים שלך ותיהני מהתחושה יחד עם הטעם", מסכימה למריטה. כדי להתחיל, הרם כל קליפה עם היד הלא דומיננטית שלך.

מזלג או אצבעות: מושכים את הבשר מהקליפה. "מזלג קטן הוא הדרך היעילה ביותר לצרוך מולים, במיוחד אם אתה במסעדה נחמדה", אומר וונג. לחלופין, אתה יכול להשתמש באצבעותיך (באמת) או לבלוע את זה עם הפה והלשון, אומר LaMarita.

פעולת טבילה: לאחר מכן, טובלים את הבשר במרק, ומקבלים חתיכת לחם בהישג יד (על הגריל, קלוי או לא). "כל מה שאתה צריך זה בגט טוב, ואני אוהב להשתמש בקונכיות ככף כדי לגרוף כל מרק שאני לא יכול לספוג עם הלחם", אומר דרו בליין, סגן נשיא לקולינריה, במסעדות חוות רוקט. וונג מדגיש שהטבילה היא חובה — והסיבה לכך שמולים מלווים במרק או ברוטב.

לזרוק את הקליפות: לאחר הוצאת הבשר ממקומו, השליכו את הקליפות הריקות בקערה נפרדת - אך לא לפני ששאבתם כל טיפת מרק.

בישול מולים בבית

הכנת מולים

כמו בכל רכיכה, יש לאחסן מולים וניקה כמו שצריך:

• מולים נמכרים בדרך כלל בשקיות נטו אצל מוכר הדגים. מקררים אותם בבית עם מטלית לחה מונחת על השקית (זכור, הם עדיין בחיים).
• אם קליפה פתוחה, הקש עליה, ואם היא לא נסגרת, זרוק אותה.
• לאחר מכן, שוטפים אותם במים קרים, ומיד לפני זמן הבישול, מסירים את החוט הביוסלי, כך המולים מתחברים לנקודה קבועה במים. "אתה צריך למרוט ולקרצף את הזקן החוטי הזה. זה לא מזיק, אבל לא אכיל", אומר וונג.

שיטות בישול וטעמים

בעוד מולים ניתן לעשן, לצלות או לבשל, ​​לאדות אותם במרק ריחני אורוֹטֶבהיא אולי שיטת הבישול הפופולרית ביותר. "מולים אינם דגים, מלוחים, שומניים או מינרליים באופן טבעי כמו פירות ים ורכיכות אחרים", אומרת למריטה. קו הבסיס הנייטרלי הזה מאפשר לרכיכה להסתגל למגוון של שילובי טעמים.

הכנות מסורתיות: המתכון הבסיסי הקלאסי כולל אידוי מולים במרק שליין לבן, שום, בצל אדום, או שאלוט, פטרוזיליה, שמן זית כתית מעולה וחמאה, אומרת למריטה. "בְּצַלצָל,זעפרן, וצ'נין בלאןואל תשכח את החמאה הטובה!" אומרת בלין.

השפעות גלובליות: שילובים רבים, מסבירה למריטה, סובבים סביב פרופיל טעמים תרבותי, כגון תאילנדי (עשב לימון וקוקוס), הודי (עגבנייה וקארי), איטלקי (עגבנייה ועשבי תיבול), צרפתי (שום ויין), מזרח תיכוני (חריסהובזיליקום), וספרדית (פאייה).

שיפור הטעם: יין הוא מרכיב בסיסי בנוזל הבישול; החומציות שלו מביאה את העושר של המולה, מסבירה למריטה. "כשהיין מתבשל קצת עם קצת שמן ו/אוחֶמאָה, הרוטב שנוצר הוא גן עדן", הוא אומר.

בישול מהיר

זה לוקח רק כמה דקות לבשל מולים בסיר מרק רותח, אז שימו עין פקוחה ואל תנטוש את הספינה. "אל תבשל אותם יותר מדי! ברגע שהם נפתחים, הם מוכנים. ומגישים אותם מיד", אומר בלין.