סלמון של פייר עם חומעה

המתכון הזה לטעיםארוחת סלמוןמגיע אלינו באדיבות פייר טרויסגרוס, אחד משלושה בלבדצָרְפָתִיתשפים שמסעדותיהם קיבלו שלושה כוכבים במדריך מישלן במשך יותר משלושים שנה רצופות.

מצב בישול(לשמור על מסך ערני)

מרכיבים

  • 2 פאונד סַלמוֹן

  • 1 כַּף שמן בוטנים, לחבטות

  • 2 כוסות מלאי הדגים של פייר

  • 2 בֵּינוֹנִי שאלוט, קצוץ דק

  • ⅓ גָבִיעַ יין לבן יבש, רצוי Sancerre

  • 3 כפות ורמוט יבש

  • 1 ¼ כוסות קרם פרש

  • 4 אונקיות עלי חומצה (בערך 1 ליטר ארוזים היטב), שטופים, גבעולים ועלים גדולים קרועים לשניים או שלוש חתיכות

  • 4 כפות (½ מקל) חמאה ללא מלח, חתוכה לחתיכות קטנות

  • מיץ לימון סחוט טרי

  • מלח גס ופלפל לבן גרוס טרי

כיוונים

  1. בחר את החלק המרכזי העבה ביותר של הדג. בעזרת סכין עצם גמישה, חותכים את שני הפילטים, ומסירים בזהירות את העור.

  2. בעזרת צבת, משוך החוצה את העצמות הקטנטנות שמסתתרות במרכז הבשר. ניתן למצוא אותם על ידי הפעלת אצבעות כנגד גרגר הדג. מחלקים את הפילטים לשניים אופקית כדי ליצור ארבע חתיכות במשקל של כ-6 אונקיות כל אחת.

  3. משמנים קלות שתי חתיכות נייר פרגמנט בשמן בוטנים. הניחו חתיכה אחת של קלף על משטח שטוח. מניחים דגים על קלף. למעלה עם חלק שני של קלף. עם פטיש עץ או צד של פקעת, משטחים בעדינות כך שכל פילה יהיה בעובי שווה.

  4. בסיר בינוני מערבבים ציר דגים ובצלצלי שאלוט. מביאים לרתיחה ומבשלים עד לצמצום זיגוג, 10 עד 15 דקות. מוסיפים יין וורמוט, וממשיכים לבשל עד בהיר וסירופ, כ-3 דקות. מוסיפים קרם פרש, ומרתיחים עד שמסמיך מעט, כ-2 דקות. מעבירים דרך מסננת דקה לתבנית נקייה.

  5. מוסיפים את החמצמצה ומבשלים 25 שניות. מסירים מהאש. מוסיפים חמאה מעט בכל פעם, מערבבים או מערבבים בכף עץ עד להטמעה מלאה (יש להקפיד לא לשבור עלי חומצה). מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל.

  6. מחממים מחבת טפלון גדולה על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את הסלמון בצד אחד (הצד הפחות ייצוגי) במלח ופלפל. מניחים בתבנית כשהצד המתובל כלפי מעלה. מבשלים 25 שניות, הופכים ומבשלים עוד 15 שניות. הסלמון חייב להיות מבושל מעט כדי לשמר את רכותו (הוא ימשיך להתבשל ברוטב המוגמר).

  7. מחלקים רוטב בין ארבע צלחות גדולות. מניחים סלמון, כשהצד המתובל כלפי מטה, על צלחות. מתבלים במלח. מגישים מיד.

הופיעה במקור: Martha Stewart Living Television