צלי כתר

מחממים תנור ל-425 מעלות. מניחים את הרשת בשליש התחתון של התנור. מברישים את הצלי ב-4 כפות שמן זית, ומתבלים במלח ופלפל.

בקערה קטנה, מערבבים גרידת תפוז, שום, רוזמרין ו-1 1/2 כפות שמן זית הנותרות. מורחים את התערובת באופן שווה על הבשר, מבפנים ומבחוץ. מניחים את הבשר בתבנית צלייה כבדה עם מתלה גדול מספיק כדי להכיל את הצלייה מבלי לדחוס את הצדדים. צולים 15 דקות. מנמיכים את החום ל-375 מעלות. ממשיכים בצלייה, מסתובבים את המחבת לאחר 45 דקות, עד שהבשר שחום היטב ומדחום קריאה מיידית רושם 150 מעלות. בערך 1 1/2 שעות. (הכנס מדחום למרכז הבשרני של הכתר, וודא שהוא לא נוגע באף צלעות. קח מספר קריאות כדי לוודא שהטמפרטורה אחידה מסביב.)

בזמן שצליית הכתר מתבשלת, הכינו את רוטב אורז הבר. מוציאים את הצלי מהתנור, מעבירים לקרש חיתוך עם באר ומניחים לעמוד 20 דקות. מעלים את חום התנור ל-425 מעלות. מכניסים את הרוטב לתנור ואופים עד לחימום, כ-20 דקות. יוצקים את מיצי המחבת למפריד שומן או כוס מדידה מזכוכית, ומניחים לעמוד 5 עד 10 דקות. אם משתמשים במפריד, יוצקים בזהירות מיץ בחזרה למחבת; להשליך שומן. אם משתמשים בכוס מדידה, מסירים בזהירות את השומן בעזרת כף ומחזירים את המיצים למחבת. מניחים תבנית צלייה על גבי הכיריים על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים יין, ומביאים לרתיחה. בעזרת כף עץ, מערבבים כל חתיכות חומות בתחתית המחבת. מרתיחים עד שמחצית מהנוזלים מתאדים, 5 עד 7 דקות. מערבבים סיידר תפוחים וציר; מתבלים במלח ופלפל, ומחזירים את הנוזלים לרתיחה. בקערה קטנה מערבבים חמאה עם קמח. מערבבים עד לאיחוד מלא. מעבירים את התערובת הזו לתבנית הצלייה. מקציפים כל הזמן עד שהרוטב מסמיך מעט, 4 עד 5 דקות. מסירים את המחבת מהאש ומסננים את הנוזלים לתוך סירת רוטב. מגישים את הצלי

הרם בזהירות את הצלי מהתבנית, והניח אותו על צלחת הגשה; מורחים את הרוטב במרכז הצלי, ומגלפים.