טארט פירות צרפתיים

צילום: וויליאם אבנוביץ'

תְשׁוּאָה:

1 טארט עגול בגודל 9 אינץ'

תוספת תוססת של פירות יער ודומדמניות מנוגדת למילוי הוניל והשמנת החמוצה בטארט הצרפתי המדהים הזה. יש מרכיב סודי: שוקולד לבן, ממיסים אותו ומברישים אותו על הקרום האפוי לפני מילוי הטארט בקצפת.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

קְרוּם

  • 1 ¾ כוסות קמח לכל מטרה לא מולבן, ועוד לניקוי אבק

  • 2 כפות סוכר ¾ כפית מלח כשר

  • 1 מַקֵל חמאה קרה ללא מלח, חתוכה לקוביות של ½ אינץ'

  • 2 חלמונים גדולים קרים

  • 2 עד 3 כפות מים קרים כקרח

  • 2 ½ אונקיות שוקולד לבן, מומס

רַפרֶפֶת

  • ⅓ גָבִיעַ סוּכָּר

  • ¼ גָבִיעַ עמילן תירס

  • ½ כַּפִּית מלח כשר

  • 1 ¾ כוסות חלב מלא

  • 4 גָדוֹל חלמונים

  • 2 כפות חמאה לא מלוחה

  • 1 כַּפִּית משחת וניל טהורה או תמצית

  • 1 גָבִיעַ שמנת חמוצה (8 אונקיות)

תוֹסֶפֶת

  • ⅓ גָבִיעַ ריבת משמש

  • 3 כוסות פירות יער מעורבים, כגון פטל, פטל שחור, אוכמניות ודומדמניות

כיוונים

  1. קְרוּם:טוחנים קמח, סוכר ומלח במעבד מזון לאיחוד. להוסיף חמאה; דופקים עד שנשארים גושים בגודל אפונה. מערבבים יחד חלמונים ו-2 כפות מים קרים כקרח; מטפטפים על תערובת הקמח, תוך כדי פעימות רק עד שהבצק נצמד כאשר נלחץ בין האצבעות. (אם עדיין יבש ומתפורר מדי, מוסיפים עוד מים, כפית אחת בכל פעם.) יוצרים דסקית ועוטפים היטב בניילון; לצנן עד להתייצבות, לפחות שעה אחת ועד יום אחד, או להקפיא עד חודש אחד.

  2. מחממים תנור ל-350 מעלות. על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעיגול של כ-12 אינץ'. מעבירים לתבנית טארט עגולה בגודל 9 אינץ', מהדקים בעדינות את הבצק לקצוות. העבירו מערוך על גבי התבנית כדי להסיר עודפי בצק (לתקן קרעים עם שאריות בצק, אם יש צורך). מרפדים את הבצק בנייר קלף וממלאים במשקולת פאי, שעועית יבשה או אורז לא מבושל.

  3. אופים עד שהקרום יבש, 40 עד 45 דקות. הסר משקולות וקלף; מחזירים לתנור ואופים עד להזהבה ופריכה, כ-15 דקות נוספות. מעבירים לרשת; לתת להתקרר לחלוטין. מברישים את התחתית והדפנות בצורה אחידה בשוקולד; מקררים עד להתייצבות, כ-10 דקות.

  4. רַפרֶפֶת:בינתיים, טורפים יחד סוכר, עמילן תירס ומלח בסיר. מוסיפים חלב וחלמונים; להקציף עד לקבלת תערובת חלקה. להוסיף חמאה; מבשלים על אש בינונית, תוך טריפה מדי פעם, עד שהתערובת מגיעה לרתיחה. ממשיכים לבשל תוך כדי טריפה עד שהתערובת בעלת מרקם של פודינג סמיך, 1 עד 2 דקות. מסירים מהאש; להקציף וניל. מסננים את התערובת דרך מסננת דקה לקערה; מכסים את המשטח בניילון נצמד. מניחים להתקרר לחלוטין. להקציף שמנת חמוצה עד לאיחוד; מעבירים לקרום ומצננים עד שהקרם מתייצב, לפחות שעה או, מכוסה רופפת, עד יום אחד.

  5. תוֹסֶפֶת:בסיר קטן או במיקרוגל, מחממים ריבת משמש עם 2 כפיות מים רק עד להמסה (אם הריבה שמנמנה, מסננים דרך מסננת). לטפטף על פירות יער; מערבבים בעדינות לציפוי אחיד. כף תערובת על רפרפת; לְשָׁרֵת.

הופיע במקור: Martha Stewart Living, יוני 2019