Mirepoix הוא הבסיס של תבשילים, רטבים ועוד - הנה איך להכין את זה

השילוב המלוח של סלרי, בצל וגזר (ולפעמים ירקות אחרים) הוא ה-MVP השקט של כל כך הרבה מתכונים.

קערה גדולה של תבשיל חם ולבבי בדרך כלל מלאה בטעמים שחורגים מהמוקד (חשבו:תבשיל בקר,גמבו צמחוני). אם אי פעם תהיתם מה מרכיב את עמוד השדרה של הארוחות המבוססות על נוזלים אלה, אז הגיע הזמן ללמוד על מירפויקס, אחד הדברים הראשונים ששפים לומדים בבית הספר הקולינרי, ועל יסוד הטעם בכל כך הרבה מנות.

מה זה Mirepoix?

Mirepoix הוא שילוב של ירקות ארומטיים קצוצים דק שנותן טעם רקע עדין למאכלים כמו מרקים, תבשילים, רטבים ופלחים. זהו מונח צרפתי שעל פי הדיווחים הומצא במאה ה-18 על ידי הטבח לדוק דה לוויס-מירפואה, שדה מרשל צרפתי.

ה-mirepoix הקלאסי מורכב מבצל, גזר וסלרי, אבל גרסה זו היא רק אחת מני רבות וריאציות אפשריות. פטריות, פרצלונים, כרישה, פלפלים, עגבניות ושום נחשבים כולם לירקות ארומטיים וניתן להשתמש בהם בשילובים אינסופיים במירפואה. למטבחים אחרים יש בסיסי טעמים הקשורים ל-mirepoix:

סבל

הסופריטו האיטלקי דומה למירפואה. כמו מירפוקס, הוא דורש בצל, סלרי וגזר, ולפעמים פנצ'טה ושום.

השילוש הקדוש

ה"שילוש הקדוש" משמש כבסיס לרוב המרקים והתבשילים - כוללגומבו-בבישול של קייג'ון וקריאולי בלואיזיאנה. הוא כולל בצל, סלרי, ובמקום גזר - פלפל. פלפלים ירוקים הוחלפו כי קל יותר לגדל אותם בדרום לואיזיאנה - בנוסף הם טעימים. זה גם שונה מ-mirepoix כי השילוש הקדוש משתמש בכמויות שוות של כל ירק.

מוקפץ

סופריטו הוא בסיס בטעם ספרדי. הוא דומה ל-mirepoix בכך שהוא משתמש בירקות קצוצים דק אבל הירקות המשמשים שונים: בצל, עגבניות, פלפלים ושום. הסופריטו הזה הוא הבסיס של מתכונים רבים כוללפאייה, סנקוצ'ו ומנות אורז ושעועית. גרסה פורטו-ריקנית של סופריטו ידועה בשם רקאיטו, ולעיתים קרובות כוללת אג'יס דולס (פלפלי צ'ילי מתוקים קטנים). הוא משמש במנות כגון טייק על האיאורז עם עוף.

איך להכין Mirepoix

ל-mirepoix קלאסי, השתמש ב-2 חלקים בצל ל-1 חלק גזר ו-1 חלק סלרי.

1. שוטפים, חותכים ומקלפים את הירקות.
2. קוצצים אותם לחתיכות אחידות. ככל שזמן הבישול של המתכון שלך קצר יותר, כך החתיכות צריכות להיות קטנות יותר, כך שהן יפיצו ביעילות את המאכלים בטעם.

באמצעות Mirepoix

אתה יכול להוסיף את mirepoixלא מבושל לציר ולמרק למנה קלה של טעם.

כדי להוסיף עושר לתבשילים ולחמים לבביים יותר, "הזיעו" תחילה את הירקות, מבשלים אותם עם מעט שמן או חמאה על אש נמוכה עד שהם מתחילים לשחרר את המיצים שלהם למחבת.

מתכונים שמתחילים ב-mirepoix הם רבים, מתבשילי עוף צרפתיים עשיריםותבשילי חזיר בסגנון צרפתילאלה שמתחילים בסופריטו, כמו מנות רכיכות בסגנון ספרדי. כמעט כל מרק ירקות מתחיל ב-mirepoix. ברגע שאתה יודע על בסיס הטעם הזה, אתה תראה עד כמה הוא נמצא בכל מקום.