עוף חום:
מתבלים את העוף משני הצדדים ב-1 כף מלח ו-1/2 כפית פלפל. מחממים תנור הולנדי או סיר גדול וכבד אחר על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים לסיר 2 כפות חמאה ואת השמן. כשהחמאה נמסה והקצף שוכך, מוסיפים מחצית מהעוף, עם העור כלפי מטה, בשכבה אחת; אל תצטופף בסיר. (אם החמאה מתחילה להשחיר, מנמיכים את האש.) מטגנים עוף, הופכים פעם אחת, עד להזהבה משני הצדדים, כ-10 דקות בסך הכל, ומעבירים לצלחת. חזור על הפעולה עם שאר העוף.
Mirepoix מוקפץ:
מנמיכים את האש לבינונית, ומוסיפים מירפויקס (בצל, גזר וסלרי) לסיר, מגרדים את כל החלקים השחומים עם כף עץ. מטגנים את ה-mirepoix, תוך ערבוב מדי פעם, עד לריכוך וזהוב במקומות, 8 עד 10 דקות.
מבשלים פטריות ואז מערבבים פנימה קמח:
מוסיפים פטריות ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהפטריות מתכהות, הופכות מבריקות ומתחילות לשחרר נוזלים, 4 עד 5 דקות. מערבבים פנימה קמח ומבשלים עד שהקמח נספג בירקות ואינו נראה עוד, כדקה.
יוצקים פנימה יין ומרק:
מוסיפים יין לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב עד שהנוזל רק מסמיך, כ-45 שניות. מוסיפים מרק, ומערבבים.
מוסיפים עוף ועשבי תיבול:
מניחים עוף, עם העור כלפי מעלה, בשכבה אחת על ירקות; יוצקים לסיר מיצים שהצטברו על הצלחת. קשרו ענפי פטרוזיליה, ענפי טימין ועלה דפנה יחד עם חוט מטבח; להוסיף לסיר.
מבשלים עוף:
מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים לרתיחה. מכסה חלקית. מבשלים עד שהטמפרטורה הפנימית של החלק העבה ביותר של העוף מגיעה ל-165°F, 25 עד 30 דקות.
מוציאים את העוף ומצמצמים נוזלים:
מעבירים את העוף לצלחת נקייה. מבשלים נוזל ללא מכסה עד לצמצום קל, כ-5 דקות. לזרוק עשבי תיבול.
צור והוסף קשר:
להכנת הליאיסון (מעבה הרוטב), טורפים יחד חלמונים ושמנת בקערה בינונית. תוך הקצפה מתמדת, יוצקים 1/2 כוס נוזלי בישול, כף אחת בכל פעם, לקשר כדי למתן אותו. מערבבים קשר מחומם לתוך הסיר.
מסיימים עם טרגון, לימון וחמאה:
מחזירים את העוף לסיר. מוסיפים טרגון, מיץ לימון ואת יתרת החמאה. מביאים לרתיחה, מערבבים בעדינות לאיחוד, ומגישים.

הכנת פריקזה עוף קדימה

אתה יכול להכין פריקס עוף עד יום אחד לפני שאתה מתכנן להגיש אותו. (אם מכינים אותו מראש, אנו ממליצים להשאיר את הטרגון ולהוסיף אותו ממש לפני ההגשה כדי לשמר את הטעם והצבע שלו.) הקפידו לתת לתבשיל להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שמכסים אותו ומקררים אותו.

כדי לחמם מחדש, מביאים אותו לרתיחה עדינה על הכיריים עד שחתיכות העוף מתחממות, ואז מערבבים פנימה טרגון.