מלאי ירקות

למרקים צמחוניים, תבשילים ומנות אחרות, כמו ריזוטו, ציר ירקות הוא חלופה טעימה למים או לציר על בסיס בשר. אפשר לגוון בטעם על ידי הגדלת כמות השום, החלפת הגזר בפטרסניקים או החלפת חלק מעשבי התיבול הטריים. מתכון זה מותאם מה"בית הספר לבישול של מרתה סטיוארט"ספר בישול.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

  • 3 כפות שֶׁמֶן זַיִת

  • 1 גָדוֹל בצל, קלוף, חצי קצוץ גס, החצי השני נשמר שלם

  • 2 גָדוֹל גבעולי סלרי, פרוסים בעובי של חצי סנטימטר

  • 2 בֵּינוֹנִי גזר, לא קלוף ופרוס בעובי של חצי סנטימטר

  • 2 שיני שום, פרוסות דק

  • ¼ כַּפִּית גרגירי פלפל שחור שלמים

  • 8 ענפים פטרוזיליה בעלת עלים שטוחים

  • 8 ענפים בָּזִילִיקוּם

  • 4 ענפים קוֹרָנִית

  • 2 עלי דפנה מיובשים

  • מלח ופלפל

כיוונים

  1. מחממים את השמן בסיר בינוני מעל בינוני עד שהוא חם אך לא מעשן. מוסיפים בצל קצוץ ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שמתחיל להשחים, 10 עד 15 דקות. הוסף סלרי, גזר, שום וגרגרי פלפל; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות רכים ומשחימים קלות, כ-10 דקות.

  2. שפכו פנימה מספיק מים כדי לכסות את הירקות ב-1 אינץ' (8 עד 10 כוסות) והוסיפו עשבי תיבול ואת חצי הבצל הנותר. מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לרתיחה עדינה ומבשלים, ללא מכסה, שעה.

  3. יוצקים ציר דרך מסננת דקה לקערה גדולה או לסיר אחר, לוחצים על ירקות כדי לחלץ כמה שיותר נוזלים טעימים. לזרוק מוצקים. אם לא משתמשים מיד, מצננים באמבט מי קרח לפני ההעברה לכלי אטומים.

    דייוויד אי סטיל

הערות קוק

ניתן לשמור ציר ירקות במקרר עד יומיים או להקפיא עד 3 חודשים; להפשיר לחלוטין לפני השימוש.

הופיע במקור: Martha Stewart's Cooking School, פרק 104