מהו המעבה הטוב ביותר למילוי פאי?

זו עונת הפאי! האם אתה מוכן? יש לך את האהוב עליךמתכון לקראסט פאי, וכל הפירות הבשלים והטריים בחווה, אבל יש עוד דבר אחד שאתה צריך כדי להגיש חתיכות פשטידה מושלמות לתמונה: הסמיך המתאים כדי להפוך את מיצי הפירות המבושלים מבלאגן נוזלי למילוי טעים וניתן לפרוסות. כמה מתכוני פאי מעבים את המילוי בקמח; אחרים משתמשים בעמילן תירס, בעוד שאחרים עדיין מסתמכים על טפיוקה. מה ההבדל בין כל אחד מהם, וכיצד תבחרו את המתכון הנכון למתכון שלכם?

כל המעבים הללו פועלים בערך באותו האופן: חום גורם לעמילנים במסמיכים להיקשר עם הנוזל במלית הפאי ולהתחיל להתנפח וליצור מבנה יציב יותר. זו הסיבה שמלית הפשטידה לא נעשית סמיכה עד שהיא מתבשלת. ההבדל בין חומרי הסמיך הוא בעיקר במראה ובטעמם, בטמפרטורה שבה הם מתחילים להתעבות ובכמה זמן הם מחזיקים את המבנה שלהם לאחר הבישול.

קמח כמסמיך למילוי פאי

כפית עבור כפית, תצטרך להשתמש בערך פי שנייםקֶמַחכמו עמילן תירס או טפיוקה כדי להשיג את אותן השפעות עיבוי. הוספת יותר מדי קמח למילוי הפאי שלך תהפוך אותו לעכור ודביק, עם טעם קמחי מובהק. מסיבה זו, קמח עובד בצורה הטובה ביותר עם פירות שהם פחות עסיסיים ו/או עשירים בפקטין באופן טבעי - חומר מעבה טבעי - כגוןתפוחיםואוכמניות.

עמילן תירס כמסמיך מילוי פאי

בדיוק כמו שהשם מרמז, עמילן התירס מופק מתירס.עמילן תירספועל מהר יותר מקמח ויוצר מילוי חלק וברור יחסית. רק שים לב שיותר מדי עמילן תירס עלול ליצור מרקם ררי. כאשר עמילן תירס משולב עם מרכיבים חומציים כגוןרִבָּסאו מיץ לימון, זה יכול לגרום למרקם להתפרק עם הזמן. זו לא בעיה אם אתם מצפים שהפאי שלכם ייבלע ביום אחד, אבל אם אתם מצפים לשאריות, או אם אתם מתכננים להקפיא את הפשטידה שלכם, עדיף להשתמש בחומר מסמיך אחר.

טפיוקה כמסמיך מילוי פאי

טפיוקה-זה לא רק בשבילפּוּדִינג! המרכיב הישן הזה עשוי להיות מה שסבתא רבא שלך נהגה לעבות את הפשטידות שלה, והוא עדיין נהדר להכנת מנה מושלמתפאי פירותעם מילוי ברור ויציב. טפיוקה מופקת מקסאווה (הידועה גם בשם יוקה או מניוק), שורש עמילני שמקורו בדרום אמריקה. טפיוקה מגיעה בכמה צורות שונות, אבל זו שאתה רוצה להכנת פשטידה היא טפיוקה מיידית (הידועה גם בשם בישול מהיר). כשמשתמשים בטפיוקה כחומר מסמיך, אפשרו למילוי הפאי לשבת לפחות 15 דקות כדי לספוח את המיצים לפני שאתם מכפים אותו לתוך הקרום. ניתן להחליף את הטפיוקה ביחס של אחד לאחד עבור עמילן תירס.