כיצד לבחור בין מחבתות נירוסטה, נון-סטיק ומחבתות מברזל יצוק

לכל טבח ביתי צריך להיות מגוון חזק של כלי בישול בארסנל המטבח שלו, כוללמחבתות וסירים מנירוסטה. אם כבר השקעתם בסט שיש בו הכל, החל מסירי ציר ועד מחבתות מוקפצות ומחבתות גריל, אולי תשקלו שהארונות שלכם מצוידים היטב - למה לטרוח להוסיף יחידותמחבתות מברזל יצוק, חתיכות נון-סטיק, או סירי בישול אחרים לתערובת הקולינרית? אבל עד כמה שהסט המלא הזה יהיה תועלתני, מחבתות נירוסטה הן לא תמיד הבחירה הנכונה בכל רחבי הלוח. פנינו למומחה קולינרי כדי לברר מתי כדאי להשתמש בכלי בישול מנירוסטה לעומת מחבת מברזל יצוק - והיכן אפשרויות נון-סטיק משתלבות במשוואה.

מרכיבים שונים קוראים למחבתות שונות

אן טיילור פיטמן, כותב אוכל עטור פרסים של ג'יימס בירד, מפתח מתכונים ומחבר של כל יום דגנים מלאים, אומר שההחלטה באיזה סוג של כלי בישול להשתמש צריכה להיות חלק פעיל מתהליך ההכנה. כל מחבת נועדה להתמודד עם מרכיבים מסוימים בצורה מסוימת. הטעם של מתכון מוגמר יכול להיות שונה לגמרי כשהוא מבושל במחבת טפלון מאשר על פלדת אל חלד - ויכול להיות מאתגר יותר לבישול. עם למעלה מ-20 שנות ניסיון בפיתוח מתכונים ופיקוח על מטבחי בדיקה, פיטמן אומרת כי נירוסטה היא הנפוצה ביותר במטבח האישי שלה. "אבל כלי בישול נון-סטיק יכולים לפעמים להיות האופציה הבטוחה יותר למתכונים מסובכים. ויש דברים שאי אפשר לעשות בסירים ומחבתות אחרים שהם מושלמים בברזל יצוק".

מחבתות מנירוסטה

אלה הם הטובים ביותר עבור רטבי עגבניות, השחמת בצל, קרמל ירקות ועוד.

יותר שליטה

מחבתות ומשטחי נירוסטה הם הטובים ביותר להשחמת מרכיבים - ומכיוון שהם בדרך כלל לא מצופים, בניגוד לזנים נון-סטיק, הם עמידים יותר ועמידים יותר להחלקה במטבח. והכי חשוב, נירוסטה היא אמתכת לא מגיבה- שלא כמו ברזל יצוק - ולא יכניס פרופיל טעם "דקיק" למנה בעלת חומציות גבוהה. "רטבי עגבניות, כמו ארוטב בשר קלאסיאו תערובת מרינרה, היא מושלמת עבור מחבתות וסירים מנירוסטה", אומר פיטמן. מכיוון שלכלי הבישול הזה יש פרופיל דק, אתה יכול לשלוט טוב יותר בטמפרטורות בהשוואה לברזל יצוק: "אם אתה מטגן בצל והם מקבלים שחומים מדי , הנמיך את החום בכיריים שלך, ומחבת נירוסטה תגיב במהירות לשינוי", אומר פיטמן. "זה לא יהיה אותו מקרה במחבת ברזל יצוק, אשר מחזיק בחום הרבה יותר זמן".

תואם עם חלבונים וירקות

פיטמן מאמין שהטיגון או מחבת הנירוסטה היא האפשרות הטובה ביותר עבור טבחים ביתיים. מחבתות נירוסטה עובדות היטב עם רוב החלבונים, במיוחד עוף, מכיוון שהמתכת יכולה להשחים בקלות בשר תוך שהיא עוזרת ליצור טעם עשיר בטפטופי מחבת שלא יתפתחו ב-nonstick. "בניגוד למחבתות אחרות, אפשר לראות מה קורה בתחתית מחבת נירוסטה", היא אומרת. "אפשר לעיין ברמת ההשחמה במחבת ולא לפתח בטעות קרום חרוך". מחבתות נירוסטה מתאימות גם ביותר לחום ולקרמל ירקות. "אני מקבלת השחמה יפה מאוד עליהם במחבת נירוסטה, ובניגוד למה שנהוג לחשוב, שום דבר לא נדבק", היא אומרת.

טיפ פרו: המפתח להשחמה הוא לחמם את המחבת תחילה לפני הוספת שמן או חמאה, אומר פיטמן. והשתדלו לא להעמיס יותר מדי מחבתות נירוסטה מכיוון שהן אינן מחזיקים בחום כמו גם סוגים אחרים של כלי בישול. "הדברים היחידים שהייתי ממליצה בחום לא לבשל במחבת נירוסטה הם פריטים עדינים, לחם, שיכולים להידבק במהירות למחבת", היא אומרת.

כלי בישול Nonstick

שימושי לביצים, דגים בלחם ומזונות שבירים אחרים.

טפל בזהירות

מחבתות וסירים ללא דבק הם הטובים ביותר עבור מזונות עדינים שעלולים להתפורר בסביבת נירוסטה או ברזל יצוק - דוגמה מצוינת היא ביצים מקושקשות, אומר פיטמן, ורובפריטי ארוחת בוקר מהיריםלבקרים קדחתניים. אחר הוא נתחי בשר דקים יותר אולָדוּג, כולל אלה עם ציפוי. "אם אתה מטגן משהו שעבר לחם, כמו פילה בקלה, למשל, ואתה לא רוצה שהלחם יידבק למחבת, הנון-סטיק משתחרר יפה מאוד", היא אומרת.

כלי בישול עם אזהרות

"בהחלט אל תשתמש במחבתות נון-סטיק לכל דבר שאתה רוצה לחרב עליו", אומר פיטמן. "זו גם אופציה לא טובה עבור רטבי מחבת או נוזלים באופן כללי מכיוון שלא כדאי לחמם יתר על המידה חומר ניקוי עקב הציפויים שלו." למרות שהם הרבה יותר קלים לניקוי ולעיתים קרובות דורשים פחות שמן לבישול, כלי בישול לא נדבקים טומנים בחובם כמה סיכונים פוטנציאליים: המשטחים מצופים לרוב בכימיקלים שעלולים להשתנות תחת טמפרטורות גבוהות. "כלי בישול ללא דבק בהחלט לא יכולים להיכנס לתנור, ואסור לחמם אותם בטמפרטורות הגבוהות ביותר על הכיריים שלך."

מחבתות ברזל יצוק

התבנית המתאימה לטיגון עוף בשמן עמוק, צריבה של סטייק ואפיית לחם תירס.

מחזיק את החום

"יש משהו מאוד נוסטלגי מברזל יצוק; זה מרגיש ספוג ביתי, כמונֶכֶס מוּרָשׁ, גם אם זו מחבת חדשה," אומר פיטמן. "זה מרגיש כאילו היא תישאר איתך להרבה זמן - כי זה כנראה יהיה." הצפיפות שלה הופכת אותה הטובה ביותר לשמירת חום, ומנצחת את סוגי כלי הבישול האחרים. .

"ברזל יצוק הוא המחבת המומלצת לטיגון עמוק:עוֹף מְטוּגָן,במיה מטוגנת", אומר פיטמן. מזונות מטוגנים נוטים להיות שמנוניים אם השמן הופך קריר מהנדרש, מה שיכול לקרות כאשר מוסיפים מזון קריר למחבת שמן חמה - אבל מכיוון שברזל יצוק מחזיק כל כך הרבה חום, הוא בדרך כלל שומר על שמנים בטמפרטורת טיגון מתאימה מרכיבים עדינים כמו גבינה ומוצרי חלב, במיוחד ביצים, לא מחזיקים מעמד היטב בברזל יצוק נירוסטה; עגבניות והדרים, בפרט, עלולים לפשוט את התיבול של המחבת ולגרום למזון בעל טעם מתכתי.

כיריים לתנור

יש טבחים שמעדיפיםצורבים בשרבמחבתות חמות מברזל יצוק, אומר פיטמן. גם עור הדג יכול להתפרך במהירות. מניסיונה, ירקות חרוכים מקבלים טעם עשיר יותר בברזל יצוק, ולעתים קרובות קל יותר להסיר אותם במחבת מתובלת היטב בהשוואה לנירוסטה. פְּלוּס,ברזל יצוק נהדר לאפייה: "אם אתה עושהלחם תירסבכל מחבת אחרת מלבד מחבת מברזל יצוק, אתה לא עושה את זה כמו שצריך", אומר פיטמן. "ברזל יצוק יכול לעבור מהכיריים לתנור חם, והוא מתאים למתכוני קינוחים ולמנות אפויות מלוחות כמו פאי עוף קלאסי."