עוף מטוגן בחמאה של מרתה

1. עוף מלח:

   מניחים את העוף בקערה גדולה וממלאים במי מלח קרים. מכסים ומעבירים למקרר ונותנים להשרות למשך הלילה.

2. עוף במרינדה:

   מוציאים את העוף ממי הקרח ומסדרים היטב בקערה רדודה גדולה או בתבנית אפייה (או מחלקים בין שתי מנות). מקציפים יחד חמאה ותבלינים ויוצקים על העוף, מוודאים שהחלקים שקועים לגמרי. מכסים היטב ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות או עד לילה.

   לשיטת מרינדה חלופית, חלקו את העוף והמרינדה באופן שווה בין שקיות גדולות הניתנות לאטימה מחדש; הניחו את השקיות על נייר אפייה עם שוליים כדי לתפוס נזילות, ומקררים כמו לעיל.

3. מסננים את העוף על רשת

   כשעה לפני שאתם מתכננים לבשל עוף, הוציאו חתיכות מהמרינדה והניחו לניקוז על רשת מעל תבנית אפייה עם שוליים.

4. שלב מרכיבים לחציבה:

   בינתיים, בשקית נייר חומה נקייה גדולה או בקערה רדודה או צלחת פאי, מנערים או מערבבים יחד קמח, קמח תירס ותבלינים ומורחים בקערה רדודה או צלחת פאי.

5. מחממים שמן:

   כאשר אתה מוכן להתחיל בטיגון, יוצקים מעט פחות מ-3/4 אינץ' שמן במחבת ברזל יצוק גדולה, ומביאים ל-375 מעלות צלזיוס על אש בינונית.

   אם אין לך מדחום, נסה את הבדיקה הזו: זרוק קוביית לחם לבן ללא קרום לתוך שמן; הוא אמור להזהיב תוך דקה אחת.

6. עוף מחפר:

   בזמן שהשמן מתחמם, השתמש במלקחיים כדי לחפור חתיכות עוף. ודא שהם מצופים היטב, מנערים מעליהם את עודפי הקמח לקבלת קרום אחיד וללא גושים. מניחים חתיכות מחוררות על נייר אפייה עם רשת בזמן העבודה.

7. מחממים תנור ומכינים לניקוז העוף:

   מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. לפני שמתחילים, מניחים רשת בנייר אפייה עם שוליים ומניחים מספר שכבות של מגבות נייר על גבי הרשת לניקוז העוף.

8. מטגנים עוף:

   עובדים בקבוצות, מסדרים את נתחי העוף עם העור כלפי מטה בתבנית בשכבה אחת, מתחילים בבשר כהה. הוסף מספיק חתיכות כדי למלא את המחבת, מבלי לגעת. מכסים את המחבת במהלך הבישול.

   לאחר הנחת העוף במחבת, טמפרטורת השמן תרד באופן דרמטי. כוונן את החום לפי הצורך כדי לשמור על טמפרטורה קבועה של בין 330 ל-340 מעלות צלזיוס במהלך הטיגון, מכיוון שזה יעזור לחלקי העוף להתבשל בצורה אחידה, מבפנים ומבחוץ.

9. הופכים עוף:

   לאחר שהצד הראשון פריך וזהוב, לאחר 4 עד 5 דקות, הופכים בזהירות את החתיכות. מכסים שוב את המחבת וממשיכים לטגן עד שהצד השני פריך והבשר מבושל (הוא אמור להירשם 160 מעלות צלזיוס לשדיים, 165 מעלות צלזיוס לירכיים על מדחום לקריאה מיידית) - עוד 4 עד 5 דקות, תלוי בגודל של חתיכות. בדוק כל חלק והסר אותו ברגע שהוא מוכן. מעבירים לרשת על נייר אפייה מוכן ושומרים חם בתנור. החזר שמן ל-375 מעלות צלזיוס לפני הוספת המנה הבאה.

   אל תהפכו את העוף מוקדם מדי, אחרת הקרום ייקרע. החתיכות אמורות להשתחרר בקלות מהמחבת כאשר מתחילים להפוך אותן.

מתכוני אוכל מטוגן שאין לעמוד בפניהם שכדאי לנסות:

• שניצל עוף
• דג מטוגן
• מדליוני שניצל חזיר
• פריטרס שרימפס פריך
• צִ'יפּס