צריבה הפוכה היא הסוד לבישול סטייק איכותי במסעדה בבית

צריבה הפוכה היא הסוד לבישול סטייק איכותי במסעדה בבית

השתמש בטכניקה זו עבור חתכים עבים וחלבונים יקרים.

יש לכאורה אינסוף דרכים לבשל בשר. בין הפופולריים ביותר הםקליעה, צלייה,צְלִיָה, וצורב. כאשר צורבים נתח בשר, מבשלים אותו לזמן קצר במחבת חמה מאוד עד שנוצר קרום חום זהוב. בהתאם לעובי החתך, לעתים קרובות תצטרך לסיים את בישול החלבון שלך על ידי צלייתו בתנור כדי לבשל אותו.

צריבה הפוכה היא וריאציה על צריבה וסיום הבשר בתנור. זו לא טכניקה חדשה במטבחים מקצועיים, אבל היא עשתה את דרכה לחייהם של בשלנים ביתיים לאחרונה. זה פחות או יותר בדיוק מה שזה נשמע - ואנחנו מעריצים גדולים.

מהי שיטת החריכה ההפוכה?

שיטת הצריבה ההפוכה כוללת עבודה לאחור כדי ליצור בשר מבושל בצורה מושלמת עם קרום חום זהוב אחיד מבחוץ. זה אומר שהסטייק מתחיל בתנור ומסיים על הכיריים.

אם אתה בכלל ביישן כשזה מגיע לבישול בשרים עבים או יקרים יותר, זו טכניקה טובה לשימוש. הוא מספק לטבחים ביתיים דרך חסינת תקלות יותר להבטיח שלא תבשלו יותר מדי סטייקים, צלעות ושקדים.

היתרונות של צריבה הפוכה של סטייק

בנוסף להיותה שיטה בטוחה יותר ופחות מלחיצה עבור בשלנים ביתיים שלא מבשלים סטייקים יקרים על הרגיל, לצריבה הפוכה יש יתרונות נוספים.

אפילו בישול בכל פעם

בשיטת צריבה מסורתית, סטייק יתבשל מבחוץ פנימה, מה שמשאיר חלקים מהמרכז מבושל יתר על המידה. כאשר אתה מתחיל את הסטייק בתנור, שבו הוא מוקף לחלוטין בחום יבש, הוא יתבשל בעדינות ובאופן אחיד יותר. הבשר יהיה עסיסי יותר ולא תהיה טבעת אפורה מבושלת מדי בקצה.

עדיף בראונינג

הסיבה שאתה רוצה לקבל צריבה טובה על בשר היא אך ורק בשביל הטעם. כאשר ההשחמה הזו מתרחשת, זה "תגובת מיילארד." תגובה זו חיונית ליצירת עומק טעם לכל מיני מרכיבים, אומראנג'לו קומפטילו, שף ומסעדה. הקרום הפריך על כיכר לחם והטעם המתוק של בצל מקורמל מושגים כולם על ידי תגובת מיילארד. זוהי הדרך הטובה ביותר לרכז את הטעם של המרכיב ולספק חווית אכילה טובה יותר. זה מאפשר למאפיינים האמיתיים של המרכיבים עצמם לזרוח.

שתי הטעויות הנפוצות ביותר שאנשים עושים בעת צריבת בשר הן להתחיל בסטייק קר ולא לייבש את הבשר. שיטת החריכה ההפוכה דואגת עבורנו לשני השלבים הללו. כאשר אתה סופית צורבים את הבשר לקראת סוף התהליך, הוא יפתח קרום יבש שלא דומה לאלו שחווית עם צריבה מסורתית.

איך צורבים סטייק לאחור

מתפתה לנסות צריבה הפוכה? אנחנו לא מאשימים אותך - זה הסוד להכנת סטייק באיכות מסעדה בבית. הנה איך לעשות את זה:

1. התחילו בתיבול הבשר ובישולו על תבנית בתנור בטמפרטורה נמוכה יחסית (חשבו איפשהו בין 225 ל-275 מעלות פרנהייט). ציפוי התבנית ברשת אינו חיוני, אבל הוא כן מאפשר לאוויר להסתובב בצורה אחידה יותר, מה שבסופו של דבר יבשל את הבשר בצורה קצת יותר אחידה.
2. אופים את הבשר עד שהוא נמוך בכ-15 מעלות מהטמפרטורה הפנימית הסופית הרצויה (הוא ימשיך להתבשל לאחר יציאתו מהתנור). לדוגמה, אם אתם מבשלים פילה מיניון עד בינוני-רייר, כדאי לשלוף את הסטייק מהתנור כשהוא מגיע ל-115 מעלות. עד שהוא ייצרב, הוא יגיע ל-130 מעלות מושלמים.
3. קח מחבת עם תחתית כבדה, כגון מחבת ברזל יצוק, וחממו אותה על אש גבוהה על הכיריים עד שהיא חמה במיוחד. ברגע שאתה לא יכול להחזיק את היד ישירות מעל המחבת במשך יותר משנייה או שתיים, היא מוכנה לצאת לדרך. מערבבים פנימה כתם שמן ומוסיפים את הסטייק למחבת, הופכים ברגע שכל צד משחים.

סוגי בשר לצריבה לאחור

צריבה הפוכה לוקחת קצת זמן, סבלנות ותרגול, אבל זה שווה את זה עבור יישומים מסוימים. קומפטילו ראה את חלקו ההוגן של סטייקים וצלי. הוא מציין כי חתיכות בשר עבות יותר ונתחים יקרים יותר הם בדרך כלל הטובים ביותר עבור שיטת החריבה ההפוכה.

לטבח ביתי יהיה קל יותר לבשל נתחים עבים כמו שקדי בקר ופילה מיניון כמו שצריך בשיטת החריבה ההפוכה. כך גם לגבי בשרים יקרים אחרים. השיטה עצמה פשוט אמינה יותר, כך שאינך מסתכן כל כך בבישול יתר של חלבון שהוצאת עליו הרבה כסף.

נתחים רזים יותר שמתייבשים בקלות, כמו שקדי חזיר וצלעות חזיר, ייהנו גם מצריבה הפוכה. רק וודא שהמחבת שלך תהיה חמה במיוחד כשמגיע הזמן לצרוב.