פאי תפוחים עם שטרויזל פקאן

צילום: בריאן גרדנר

תְשׁוּאָה:

6 פשטידות 5 אינץ'

השפית קונדיטורית מלודי פארר, מה-In at Pound Ridge, שיתפה את המתכון שלה לאלהעוגות תפוחים אישיותעם מרתה.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

מַאֲפֶה

  • 3 ½ כוסות קמח לכל מטרה, ועוד לרידוד

  • 1 כַּף סוּכָּר

  • ½ כַּפִּית אבקת אפייה

  • ⅛ כַּפִּית מֶלַח

  • 2 ½ מקלות חמאה ללא מלח, חתוכה לחתיכות קטנות, קפואה

  • 3/4 עד 1 כוס חלב חמאה

מְלִית

  • 6 כוסות תפוחי דבש פריכים (בערך 2 פאונד), קלופים, מגורעים ופרוסים בעובי של ⅛ אינץ', בעזרת מנדולינה

  • 1 כַּף מיץ לימון

  • ½ גָבִיעַ סוכר מגורען

  • 1 גָבִיעַ סוכר חום בהיר ארוז, מחולק

  • 1 כַּף בתוספת 1 כפית קמח לכל מטרה

  • 1 כַּפִּית קינמון טחון

  • קורט מלח

  • 1 כַּפִּית תמצית וניל

  • ¼ גָבִיעַ שמנת כבדה

  • 4 כפות חמאה ללא מלח

שטרויזל

  • ½ גָבִיעַ בתוספת 2 כפות קמח לכל מטרה

  • 1 כַּף סוּכָּר

  • 1 כַּף חמאה ללא מלח

  • 1 כוס קטנה של אגוזי פקאן, קצוצים גס

מסיים

  • 1 גָדוֹל חלבון ביצה, טרופה

  • 1 כַּף סוכר מגורען

  • ½ כַּפִּית קינמון טחון

הוראות הגעה

  1. מאפה: מערבבים בקערה של מעבד מזון קמח, סוכר, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים חמאה ומקציפים עד שהחמאה נטמעת, ומשאירים חתיכות לא גדולות מגודל העדשה. מעבירים את התערובת לקערה של מערבל סטנד המצויד בחיבור ההנעה. כשהמכונה פועלת במהירות נמוכה, מוסיפים באיטיות 3/4 כוס חמאה. מעבדים עד שהבצק פשוט מתאחד אך לא יוצר כדור, מוסיפים עד 1/4 כוס עוד חמאה במידת הצורך כדי לאחד את הבצק. מסיימים ביד, מהדקים היטב את הבצק לשילוב רטוב לתוך יבש. כשיש עדיין כמה פירורים יבשים, מחלקים את הבצק לשניים. מעבירים כל חצי לחתיכת ניילון. בעזרת הניילון יוצרים מכל אחד דיסקית ועוטפים היטב. מצננים עד להתייצבות. מחלקים כל דיסק ל-6 חלקים שווים. עובדים עם חתיכה אחת בכל פעם, מרדדים על משטח עבודה מקומח קלות לעיגול בגודל 7 אינץ'. מעבירים לתבנית עם נייר אפייה ומכניסים למקפיא עד לצינון טוב. חוזרים על התהליך עם שאר הבצק.

  2. מילוי: זורקים תפוחים לציפוי במיץ לימון בקערה גדולה. הוסף סוכר מגורען, 1/2 כוס סוכר חום, קמח, קינמון ומלח; לזרוק לשלב. מערבבים בעדינות פנימה וניל ושמנת כבדה. ממיסים חמאה בסיר גדול על אש בינונית, ומוסיפים את יתרת 1/2 כוס סוכר חום ותפוחים. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת מסמיכה. מצננים ומעבירים למקרר עד לצינון.

  3. שטרויזל: מערבבים קמח, סוכר וחמאה בקערה בינונית. מערבבים עד שנוצרים פירורים גסים; מוסיפים אגוזי פקאן ומערבבים לשילוב. מעבירים למקרר עד לצינון.

  4. גימור: מחממים תנור ל-375 מעלות. הכניסו עיגול בצק אחד לתבנית פאי מתכת בגודל 5 אינץ' כדי ליצור קרום תחתון. ממלאים בכ-1/2 כוס מתערובת מילוי התפוחים. מפזרים 1 כף תערובת שטרויזל. מברישים בעדינות את שולי הבצק בחלבון ביצה כדי להרטיב. למעלה עם סיבוב שני. לחץ בעדינות כדי להיצמד. חותכים את הקצוות סמוכים לקצה המחבת ומכווצים, לפי הרצוי. מברישים את החלק העליון בחלבון ביצה. בקערה קטנה מערבבים קינמון וסוכר ומפזרים מעל הפאי. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים למקרר עד לצינון. חזור על התהליך עם שאר החומרים.

  5. מעבירים את הפשטידות לתנור ואופים עד להזהבה, 45 עד 50 דקות. מניחים להתקרר על רשת. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.