So skalieren Sie ein Rezept, damit Sie eine Menge füttern können

Es ist eine Fähigkeit, zu wissen, wie man ein Rezept skaliert, insbesondere wenn es um das Backen geht. Es ist eine Sache, a zu verdoppelnLasagneOder ein Topf Reis und Bohnen für die Zubereitung von Mahlzeiten, aber es gibt viele Dinge zu berücksichtigen, wenn Sie ein Backrezept vergrößern. Da das Backen viel mehr eine genaue Wissenschaft ist als die Alltagskochkoch, ist es bereits reif für menschliches Versagen - steigende Messungen und Techniken können zu Enttäuschungen führen, und verdoppelt oder verdreifacht können die Angelegenheit erschweren. Glücklicherweise können viele Backrezepte ohne Probleme vergrößert werden - alles, was Sie brauchen, sind einige Planungen, Geduld und Überlegungen. Wir haben mit zwei Backexperten gesprochen, die vor dem Anfangen auflegten, was sie organisieren sollten. Außerdem teilen wir unsere besten Tipps und Tricks für die Skalierung Ihrer Lieblingskuchen.KekseAnwesendSchnelles Brotund mehr.

Wann skalieren Sie ein Rezept

Das Wichtigste zuerst: Stellen Sie fest, ob Sie Ihr ausgewähltes Rezept skalieren sollten oder nicht. Bestimmte Arten von Backwaren sind leichter zu skalieren als andere, unabhängig von Ihrer Erfahrungsniveau und Ihrem Fachwissen.

Die einfachsten Rezepte, um sich zu skalieren

• Muffins:Muffin Teigist ungefähr so ​​einfach wie es nur geht, so dass das Verdoppelung oder Verdoppelung normalerweise schnell und einfach erfolgen kann. Die Größe und Temperatur von Pfanne und Temperatur müssen nicht wirklich berücksichtigt werden, da jeder Muffin in seinen eigenen Backbecher geht.
• Kekse:Gleiches gilt für Kekse. Solange die Größe konsistent ist und ein grundlegendes Keksrezept verkleinert, wie z.SnickerdoodlesOder Schokoladenkekse sollten kein Problem sein. Etwas fortgeschritteneres wie französische Macarons ist eine andere Geschichte (siehe unten, um mehr über die Skalierung von Rezepten mit geschlagenem Eiweiß zu skalieren).
• KuchenStandardkuchen(Denken Sie an Vanille- oder Schokoladenschichten und nicht an Engelsfutterkuchen) Sie können mit einem Volumenverhältnis vergrößert werden, das unten beschrieben wird.
• Cupcakes:Ähnlich wie bei Muffins sind Cupcakes einfach zu skalieren.
• Brownies:Barkekse und Brownieskann vergrößert werden; Sie arbeiten ähnlich wie Kuchen.
• Kekse und Scones:SeitGebäckUndSconeswerden in einzelne Portionen wie Kekse und Muffins unterteilt, sie können auch verdoppelt oder sogar verdreifacht werden.

Rezepte, die schwieriger zu skalieren sind

Es gibt zwei Backprojekte, die Samantha Seneviratne, Rezeptentwicklerin, Lebensmittelstylistin und Kochbuchautorin, selten zusammenfassen - alles mit Hefe oder Schlaggasweiß.

• Hefe:Rezepte mit Hefe sind etwas schwieriger, sagt Seneviratne. "Sie müssen nicht immer die Hefe skalieren, damit sie funktioniert." Sie sagt, es geht mehr darum, die Zeit und Temperatur zu überwachen, als mehr Hefe hinzuzufügen - mit genügend Zeit steigt normalerweise so etwas wie Brot, da es in einer warmen, gastfreundlichen Umgebung liegt. Sie merkt an, dass zu viel Hefe die Überwachung ein Rezept viel schwieriger machen kann, da die Hefe außer Kontrolle geraten kann. Jason Schreiber, Food -Stylist, Rezeptentwickler und Kochbuchautor, sagt, dass die Skalierung mit Hefe so lange durchgeführt werden kann - wie Sie die Prozentsätze von Baker verwenden (was bedeutet, dass jeder Zutat als Prozentsatz des Mehlgewichts gemessen wird). Mit anderen Worten, messen Sie alle Zutaten für Brot in Metriken und nicht in Tassen, Esslöffeln, Teelöffeln usw.
• Eiweiß geschlagen:Schlaggasweiß sind eine weitere schwierige Zutat, die beim Skalieren eines Rezepts verwendet werden muss, vor allem, weil die Weißen anfangen, ihr Volumen zu verlieren. Wenn Sie ein Rezept verdoppeln oder verdreifachen, dauert das Backen oft länger, sodass das Eiweiß mehr Zeit für die Entleerung gibt. Seneviratne bevorzugt es, diese Art von Rezepten in Chargen zu machen, anstatt zu skalieren.

Die Grundlagen der Skalierung eines Rezepts

Es sind vier wichtige Dinge zu berücksichtigen, bevor Sie sich entscheiden, Ihr nächstes Backprojekt zu verdoppeln oder zu verdreifachen oder sogar zu vervierfachen: die Art der zu verwendenden Messungen, das Volumen der PAN, das Gesamtzeitpunkt und die Frage, ob die Temperatur des Ofens eingestellt werden soll oder nicht. Für jedes Rezept ist nicht jeder Aspekt relevant, aber es ist eine gute Idee, diese Checkliste zu verwenden, bevor Sie beginnen.

Richtig messen

Überspringen Sie die Standard -Tassen und Teelöffel und entscheiden Sie sich für das Gewicht beim Skalieren, sagen Sie Seneviratne und Schreiber. Beide sind sich einig, dass dies der Schlüssel ist: „Gramm werden unendlich einfacher zu arbeiten“, sagt Seneviratne. Erwägen Sie, Mehl als Beispiel zu messen. Sie haben wahrscheinlich gehört, dass Sie solltenLöffel und Levelmehlzum Backen von Rezepten. Wenn Sie einen Messbecher direkt in eine Tüte Mehl eintauchen, erhalten Sie eine ganz andere Menge als wenn Sie zuerst flusen und sie aufhellen würden. Durch die Messung durch Gramm wird die Vermutung und Launen der Menge an Mehl oder anderen Zutaten entfernt, sodass Sie jedes Mal die richtige Menge einer Zutat haben. (Als Faustregel wiegt eine Tasse mit Löffel und ausgeglichener Allzweckmehl etwa 120 Gramm.)

Folgen Sie diesen beiden Tipps von Seneviratne unbedingt:

1. Stellen Sie sicher, dass Ihre Skala vor dem Start genau ist. Um die Genauigkeit zu testen, wiegen Sie einen Butterstab; Jeder Stock wiegt ungefähr 113 Gramm.
2. Verwenden Sie einen Taschenrechner. Bei der Skalierung eines Rezepts ist es einfach, den Überblick über Zahlen zu verlieren. Halten Sie also einen Taschenrechner für schnelle Umrechnungen griffbereit.

Achten Sie auf das Volumen

Das Volumen ist der schwierigste Aspekt bei der Skalierung eines Rezepts. Sie können ein Rezept nicht immer verdoppeln, es in eine Pfanne doppelt so groß stecken und erwarten, dass es gut wird. Es gibt zahlreiche Wildcards, die die Art und Weise ändern können, wie das Rezept ausgeht. Zum Beispiel wird eine Charge Kuchenteig in einer 9-Zoll-runden Pfanne anders backen als in einer 9-Zoll-Pfanne, sagt Seneviratne.

Wenn Sie die Pfannengrößen wechseln, wechselt es die Art und Weise, wie Wärme auf den Teig übertragen wird, erklärt Schreiber. "Dies könnte dazu führen, dass Sie mehr oder weniger Sauerteig verwenden, als die einfache Mathematik anzeigen würde", bemerkt er. Insgesamt hängt es von dem Rezept ab, das Sie verwenden - ein Brownie -Rezept könnte perfekt werden, wenn es verdoppelt wird, aber ein weiteres fällt flach (manchmal buchstäblich!).

Obwohl es nicht narrensicher ist, besteht die einzige Möglichkeit, die PAN basierend auf dem Volumen anzupassen, indem die Backkapazität der PAN festgelegt wird.

• Für eine quadratische oder rechteckige Pfanne eine Seite mit der anderen multiplizieren.
• Berechnen Sie für eine runde Pfanne die Fläche des Kreises: den Radius (halbe Durchmesser), quadratisch, mal pi.Hier ist ein praktisches WerkzeugSie müssen also nicht selbst rechnen.

Eine 8-Zoll-Quadrat-Pfanne hat eine Kapazität von 64. Mit ein wenig Mathematik werden Sie feststellen, dass eine 9-Zoll-Runde die gleiche Kapazität hat, was sie zu einem einfachen Tausch macht. Wenn Sie also die PAN -Größe einstellen, ist eine Mathematik erforderlich, kann dies erfolgen, wenn sich die Zahlen addieren. Andernfalls skalieren Sie das Rezept und backen Sie es in mehreren Pfannen oder in wenigen Chargen.

Mit dem Timing flexibel sein

Im Allgemeinen ist die Backzeit eine Reichweite und ein Leitfaden, kein Diktat. Viele Bäcker werden Ihnen sagen, dass sie es vor der Zeit bevorzugen, andere Indikatoren zu verwenden, um festzustellen, ob ihre Backwaren bereit sind, aus dem Ofen zu kommen. "Ich denke, Backzeit ist sowieso eine Farce", sagt Seneviratne. Da sich die Öfen so stark variieren, ist sie lieber auf konservativer Seite mit dem Timing und entscheidet sich, ihre Backen häufig zu überprüfen, anstatt sich ausschließlich auf einen Timer zu verlassen.

Sie schlägt vor, Ihre Augen, Ihren Geruchssinn und viele Zahnstocher zu verwenden, um auf das Knochen zu testen. Beispiele für nicht zeitbezogene Indikatoren sind: ein Kuchen mit einem perfekt goldbraunen Oberteil; Brownies, die begonnen haben, sich von den Rändern der Pfanne zu entfernen; Ein Zahnstocher in einen Muffin oder Cupcake, der größtenteils sauber herauskommt, oder mit ein paar feuchten Krümel; Oder Käsekuchen, der sich an den Rändern befindet, aber in der Mitte immer noch leicht wackelig ist.

Betrachten Sie die Ofentemperatur

Temperaturanpassungen erfolgen von Fall zu Fall. Wenn Sie beispielsweise die Stapel nach Cookies backen, müssen die Ofentemperatur nicht geändert werden. Für etwas mit einem schwereren Volumen als das ursprüngliche Rezept, wie z. B. einen Käsekuchen, reduziert Seneviratne manchmal die Ofentemperatur etwas (etwa 25 Grad ist ein guter Ausgangspunkt). "In diesem Fall möchte ich dem Backen genügend Zeit geben, um zu kochen, ohne zu brennen oder auszutrocknen", sagt sie. Wenn Sie den oben genannten Spitzen folgen, sollte die Temperatur der letzte Teil des Rezeptpuzzles sein, den Sie ändern.

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