בצל מתוק לעומת בצל צהוב: מה ההבדל?

שום מנה מלוחה לא באמת מושלמת בלי בצל. המרכיב הקולינרי מספק מרקם, ארומה וטעם עמוק המשלים אינספור מרכיבים. אבל לא כל הבצלים שווים - ואולי תמצאו את עצמכם בוחרים בין זנים מתוקים לצהובים בסופר. במבט ראשון הם נראים דומים, אבל האליומים מתהדרים בתכונות שונות שיכולות להשפיע על המנה הסופית שלך. דיברנו עם אנשי מקצוע בתחום הקולינריה כדי ללמוד את ההבדל בין בצל מתוק לעומת בצל צהוב, וכן האם הם ניתנים להחלפה בבישול.

מה זה בצל מתוק?

כפי שהשם מרמז, לבצל מתוק יש טעם מתוק. לדברי נדיה מיניטי, שפית-מדריכה לקולינריה מקוונת ופעולות אוכל במכון לחינוך קולינרי, זנים נפוצים של בצל מתוק בארה"ב כוללים:

• וידליה
• וואלה וואלה
• טקסס אביב מתוק
• מאווי

מהו בצל צהוב?

לבצל צהוב יש בשר צהוב חיוור. זנים נפוצים בארה"ב כוללים את הדברים הבאים, לפי Minniti:

• ברידג'ר
• קופרה
• קורטלנד
• פטרסון
• פונטיאק
• טוֹפֶר
• גלובוס צהוב
• סְפָרַדִית

ההבדלים בין בצל מתוק לעומת בצל צהוב

ישנן חמש דרכים בסיסיות שבהן שני סוגי הבצל הללו נבדלים זה מזה.

טַעַם

ההבדל העיקרי בין בצל מתוק לבצל צהוב הוא הטעם. הסיבה לכך היא רמות שונות של סוכר ותרכובות המכילות גופרית, שאחראיות לטעם החריף של הבצל.

בסך הכל, בבצל מתוק יש מעט פחות סוכר מבצל צהוב. עם זאת, הם מכילים יותר פרוקטוז, שהוא סוג הסוכר המתוק ביותר, אומר Rosemary Trout, DHSc, מנהל התוכנית ועוזר פרופסור קליני לקולינריה ומדעי המזון באוניברסיטת דרקסל. לבצל מתוק יש גם פחות תרכובות המכילות גופרית, וכתוצאה מכך מתיקות בולטת יותר, אומר טראוט.

לעומת זאת, "לבצל צהוב יש יותר תרכובות המכילות גופרית, שמסיכות את המתיקות", מוסיף טראוט. התוצאה היא טעם עז ומתובל יותר.

הוֹפָעָה

"בצל מתוק הוא קצת יותר שטוח ולא עגול כמו בצל צהוב", אומרת מיניתי. הם גם קצת יותר גדולים. בינתיים, לבצל צהוב יש צורה עגולה יותר. הם יכולים להיות גם קטנים כמו לימון בינוני או גדולים כמו כדור סופט, היא אומרת.

צֶבַע

"צבע הבצל המתוק משתנה מלבן לצהוב, למעט הבצלים המתוקים של טרופה מקלבריה, איטליה, שהם אדומים", מסבירה מיניתי. אבל שימו לב: "העובדה שבצל מתוק בצבע צהוב לא הופך אותו לבצל צהוב. הטעם המתוק וההבדל בצורה הופכים לבצל מתוק ככזה", היא מוסיפה.

לגבי בצל צהוב? יש להם עור כתום נייר עם בשר צהוב חיוור, מציינת מיניטי.

חיי מדף

לבצל מתוק יש תכולת מים מעט גבוהה יותר מבצל צהוב, וכתוצאה מכך חיי מדף קצרים יותר, אומר טראוט. לפיכך, הם צריכים להיותמאוחסן במקררבמשך מספר שבועות, בעוד שבצל צהוב ניתן לאחסן בסביבה או מעט קריר יותר למשך מספר חודשים, היא אומרת.

גם הרמות השונות של תרכובות המכילות גופרית משחקות תפקיד. בנוסף למתן טעם חריף, תרכובות אלו פועלות כמנגנון הגנה מפני מזיקים ועובשים, אומר בריאן קווק לה, Ph.D., מדען מזון, יועץ מזון ומחבר הספר150 שאלות במדעי המזון נענו. בצל צהוב מכיל יותר מהתרכובות הללו, המגנות מפני מיקרואורגניזמים הגורמים לקלקול ומאריכות את חיי המדף. לבצל מתוק יש רמות נמוכות יותר, ולכן יש להם מנגנון הגנה חלש יותר, לפי לה. התוצאה היא חיי מדף קצרים יותר.

יישומי הבישול הטובים ביותר

בצל מתוק הוא הטוב ביותר לצלייה, לקרמל ולצלייה, לפי מיניטי. "הם גם נהדרים עבורטבעות בצלבשל גודלם הגדול יותר", היא מוסיפה. מצד שני, "בצל צהוב מתאים יותר למאכלים הדורשים זמני בישול ארוכים על אש נמוכה, כמו מרקים, ציר, תבשילים וברטבים, [ו]הם מושלם עבוראַרְזִיתומקפיצה", אומרת מיניטי.

האם אתה יכול להחליף אחד בשני?

חדשות טובות: אם אתה צריך בצל מתוק אבל יש לו רק צהוב (או להיפך), תשמח לדעת שהם ניתנים להחלפה, לפי מיניתי. ובכל זאת, יש לזכור כמה דברים בעת ביצוע ההחלפה:

• זמן בישול:מכיוון שבצל מתוק מכיל יותר לחות מבצל צהוב, יש לבשל אותם זמן רב יותר כדי להבטיח שהמים מתאדים במידה מספקת, אומר מיניטי.
• מְתִיקוּת:כאשר משתמשים בו במקום בצל צהוב, המתיקות הנוספת מבצל מתוק עלולה להפריע לפרופיל הטעמים של המתכון שלך, אומרת Minniti. מצד שני, אם אתה משתמש בבצל צהוב במקום מתוק, אתה יכול לבשל אותם במשך זמן רב על אש נמוכה מאוד כדי לעזור להם לפתח קצת מתיקות, היא אומרת.

איזה בצל לכל מטרה הכי טוב?

אם אתם מבשלים מתכון משלכם ובוחר בין בצל מתוק לעומת בצל צהוב, הושיטו יד אחרון. בצל צהוב נחשב לעתים קרובות לבצל "לכל מטרה" בשל הרבגוניות שלהם. בהשוואה לזנים אחרים, "הם יותר אינטנסיביים, חריפים, מתובלים ומלוחים בסך הכל, אבל עדיין חומים ונימוחים יפה כי הם גבוהים יותר בסוכרים מרוכזים", אומר טראוט. בנוסף, בצל צהוב נוח יותר להחזיק בהישג יד הודות לחיי המדף הארוכים יותר.