7 טעויות בבישול איטי שיש להימנע, לפי השפים

הבישול איטיהוא כלי עיקרי במטבח הביתי, במיוחד אם יש לך משפחה גדולה או אוהב להכין ארוחה. זה מאפשר (ובטוח!) לבשל ארוחות שלמות ללא השגחה, ומאפשר לך לפנות אזורים אחרים במטבח או להתמודד עם רשימת המטלות של היום. עם זאת, בישול איטי אינו פשוט כמו לזרוק מרכיבים ולחיצה על כפתור. ישנם שלבים וטכניקות חשובות שלעתים קרובות מתעלמים מהם, במיוחד על ידי מי שרגיל לכיריים אובישול בתנור. שגיאות אלו יכולות להניב ארוחה מימית וחסרת טעם - אבל החדשות הטובות הן שקל למנוע אותן.

ביקשנו משפים ומורי בישול להסביר מה אסור לך לעשות בזמן בישול איטי של אוכל, וכן דרכים להימנע מהטעויות הנפוצות ביותר בבישול איטי.

1. הוספת ירקות עדינים מוקדם מדי

בגלל זמן הבישול הארוך של התנור האיטי, רוב הירקות יהפכו להיות מבושלים מדי ועיסתיים אם מוסיפים אותם מוקדם מדי, אומרסטיבן צ'אבס, מדריך שף ב-המכון לחינוך קולינריבלוס אנג'לס. זה נכון במיוחד לתוצרת עדינה יותר, כמו קישואים או אפונה, אומר איסמר ליל, מפתח מתכונים ומנהל קריאייטיב של שף ב-המכון לחינוך בפלורידה. לפיכך, אם המתכון שלך דורש פריטים אלה, עדיף להוסיף אותם בסוף תהליך הבישול כדי לשמר את המרקם והטעם שלהם, היא אומרת.

היוצא מן הכלל? "אם אתה מתכנן לערבב את המרכיבים, כמו במרק [מחית], זה בסדר להוסיף הכל בקצה הקדמי", אומר צ'אבס. בינתיים, ירקות סיביים, כגון בצל וגזר,פַּחִיתיתווספו בשלב מוקדם מכיוון שהם יחזיקו היטב את המבנה שלהם. "אבל אתה חייב לחתוך אותם לחתיכות גדולות כדי להבטיח שהם ישמרו על צורתם", הוא אומר. כמו כן, מומלץ למקם את הפריטים הללו בתחתית או ליד דפנות התנור האיטי, כפי שהםלוקח יותר זמן לבשלמאשר בשר.

2. מילוי יתר של הסיר האיטי

זה יכול להיות מפתה למלא סיר בישול איטי עד הסוף, במיוחד אם אתה מכין מתכון בכמות גדולה או מבשל לקהל. אבל מבחינה טכנית זה ימלא יתר על המידה את התנור האיטי. "כאשר סיר לבישול איטי מלא מדי, הוא עלול לא לחמם את האוכל באופן שווה", מסביר ליל. כתוצאה מכך, חלקים מסוימים של המנה עשויים להתבשל יתר על המידה, בעוד שאחרים יישארו לא מבושלים. "זה יכול גם להגביר את הסיכון למחלות הנישאות במזון, מכיוון שהמזון עלול לא להגיע לטמפרטורה בטוחה לאורך כל הדרך", היא אומרת.

יתרה מכך, "מילוי יתר של סיר הבישול האיטי שלך עלול להוביל למזון לזלוג כשהוא מתחיל להתחמם, מה שייצור בלגן", אומרת טריסי וינטרוב, שפית ומייסדת שלבחן פד, מסעדה בלוס אנג'לס. "באופן אידיאלי, אתה צריך למלא רק סיר לבישול איטי בערך שלושה רבעים, כך שיהיה מקום [למרכיבים ולנוזל] להתרחב."

3. שימוש בסיר איטי לחימום מזון

אם אתה צריך לחמם מחדש שאריות, דלג על התנור האיטי, לפיUSDA. "ההיבט ה'איטי' של בישול איטי הוא מה שהופך את החימום מחדש של המזון ב[מכשיר] לבעייתי", אומר ויינטרוב. כאשר אוכל מבושל גולמי בסיר איטי, לוקח זמן רב עד שהמזון מגיע לטמפרטורה הפנימית המינימלית של 165 מעלות פרנהייט. הבישול האיטי גם ישמור על הטמפרטורה הזו במשך שעות, מה שיהרוג כל חיידק שעלול להזיק, מסביר ויינטראוב. לעומת זאת, "אם אתה מחמם מחדש אוכל מבושל, לא ייקח כל כך הרבה זמן להתחמם, וייתכן שלא יהיה מספיק זמן להרוג חיידקים", היא אומרת.

סיר לבישול איטיפַּחִיתעם זאת, לשמש לשמירה על חום מזון חם להגשה. כל שעליך לעשות הוא להביא את המזון לאידוי על הכיריים או המיקרוגל, ולאחר מכן להניח אותו בסיר בישול איטי שחומם מראש, לפי הוראותUSDA. האוכל צריך להישאר ב-140 מעלות, דבר שניתן לבדוק באמצעות מדחום מזון.

4. לא מפחית נוזלים למרקים ותבשילים

בעת הכנת כירייםמתכון למרק או תבשילבסיר איטי, שימוש באותה כמות נוזלים יכול להניב מנה מימית, לא כל כך נעימה. "בגלל האטימה ההדוקה של בישול איטי, אדים ומיצים יצטברו כשהאוכל מתחמם", אומר ויינטרוב. הנוזלים גם לא מתאדים כל כך. כדי להימנע מעודף נוזלים, הפחיתו אותם ב-10 עד 20 אחוזים כדי להתחיל, ואז התאימו משם בכל פעם שאתם מכינים את המתכון, אומר ויינטראוב. האתר Crockpotמציין גם שרוב המתכונים לבישול איטי לא יזדקקו ליותר מ-1/2 עד 1 כוס נוזלים, שכן בישול איטי ישמר את המיצים הטבעיים בבשרים ובירקות.

אם כבר בישלתם מנה לאט ויש יותר מדי נוזלים, פשוט הוסיפו עמילן תירס או עמילן טפיוקה, ואז מבשלים 15 דקות על אש גבוהה. אתה יכול גם להסיר את הבשר והירקות, ואז לחמם את הנוזל על הכיריים (ללא מכסה) עד שהוא מתעבה ומצטמצם.

5. לא לצרוב בשר לפני שמכניסים אותו לבישול איטי

טעות נוספת בבישול איטי היא אי-צריבה של בשר לפני הוספתו למכשיר. לְפִיקרוקפוט, השלב הנוסף יסלול את הדרך לבישול אחיד יותר. "צריבת הבשר מאפשרת אתתגובת מיילארדוקרמליזציה על פני הבשר [שתתרחש], מה שמספק יותר טעם [ו]צבע", אומר צ'אבס. זה גם משנה את מרקם הבשר החיצוני, ומבטיח שהוא מחזיק מעמד בבישול איטי ואינו מתפורר.

6. הכנסת מזון קפוא לבישול איטי

למרות זמן הבישול הארוך של תנור איטי, זה לא המכשיר הטוב ביותר לבישול מזון קפוא. לדברי Leal, הוספה ישירה של מזון קפוא יכולה להגדיל משמעותית את הזמן שלוקח למכשיר להגיע לטמפרטורת בישול בטוחה. כתוצאה מכך, הוא יישאר באזור הסכנה של הטמפרטורה (בין 40 ל-140 מעלות) למשך זמן רב יותר, ויאפשר לחיידקים הגורמים למחלות מזון להתרבות ולגדול, היא אומרת. מרכיבים קפואים יכולים גם לקרר פריטים אחרים בתנור האיטי, לפיUSDA. לכן, מומלץ להפשיר בשר ועופות לפני הוספתם לסיר הבישול האיטי.

7. הוספת עשבי תיבול טריים מוקדם מדי

שילוב של עשבי תיבול טריים מההתחלה הוא טעות בכל הנוגע לבישול איטי. "בדומה לירקות, עשבי תיבול טריים יתבשלו יתר על המידה ויאבדו את טעמם אם [מבושלים] זמן רב מדי", אומר צ'אבס. עם זאת בחשבון, עדיף להוסיף אותם ממש בסוף הבישול או כקישוט.

עשבי תיבול יבשים, לעומת זאת, יהיו טובים כשהם מוסיפים אותם בהתחלה. לדברי וינטרוב, עשבי תיבול יבשים יכולים בדרך כלל לעמוד בטמפרטורה ובזמן בבישול איטי. תהליך הבישול יעזור גם לעשבי תיבול מיובשים לתת טעם למנה כשהם מתייבשים ומחוממים, אומר צ'אבס.