איך לטגן הכל כמו שף מקצועי

ללמוד כיצד להקפיץ כראוי הוא חיוני כדי לדעת איך לבשל - יחד עם טכניקות חיוניות אחרות כגוןקליעהאוֹקְלִיָה. בין אם אתה שף מקצועי או טבח ביתי, הקפצה היא אחת מטכניקות הבישול שבהן תשתמשו לרוב - וניתן להשתמש בה במגוון רחב של מאכלים. למד כיצד להקפיץ כל סוג של מרכיב, מבשר ופירות ים ועד הירקות האהובים עליך, בתוספת הכלים הבסיסיים שתזדקק למשימה.

מה זה להקפיץ?

בעיקרו של דבר, הקפצה היא בישול מזון בכמות קטנה של שומן במחבת או במחבת על אש גבוהה בינונית. מקור המילה "sauté" בצרפתית "sauter", שמתורגם כ"לקפוץ". זה הגיוני כשאתה חושב על חתיכות ירקות או מרכיבים אחרים שהושלכו במחבת על ידי שף.

למה זה כל כך חשוב

הקפצה היא טכניקה אהובה מכיוון שהיא נותנת לטבח הרבה שליטה; אתה יכול לערבב באופן פעיל את החומרים או להתאים את החום כך שהאוכל יתבשל לפי טעמך. בעוד שפיתוח צבע הוא לא תמיד המטרה כשמדובר בהקפצה, טכניקה זו היא דרך מצוינת ליצור צבע חום זהוב (ובסופו של דבר, יותר טעם) על המרכיבים. זוהי טכניקה המשמשת במטבחים מקצועיים וביתיים מדי יום. כל כך הרבה מהמתכונים שלנו (במיוחד אלהארוחות לילה מהירות) כרוך בהקפצה, בין השאר משום שזו אחת הטכניקות הקלות והמהירות ביותר לשליטה.

כלים ומרכיבים חיוניים

ההקפצה היא פשוטה ואינה דורשת ציוד מיוחד או מרכיבים יוצאי דופן.

המחבת הטובה ביותר לשימוש

בניגוד למה שאולי שמעתם, לא חייבים להשתמש במחבת כדי להקפיץ. ניתן להשתמש בכל מחבת או מחבת רדודה. העצה הטובה ביותר שלנו היא לבחור את המחבת בגודל המתאים למה שאתה מבשל - אתה רוצה שלמחבת יהיה מספיק מקום לבשל את כל המרכיבים מבלי להעמיס אותם.

בהתאם למתכון, אתה עשוי להגיע למחבת ברזל יצוק, נון-סטיק או תבנית נירוסטה. מחבתות ברזל יצוק ונירוסטה שומרות היטב על החום, ולכן הן אידיאליות לצריבה של חתיכות בשר גדולות יותר כדי להשיגתגובת מיילארד. מחבתות נון-סטיק מושלמות להקפצת ירקות שונים כמו פטריות, דלעת, פלפלים ועגבניות. הם דורשים פחות שומן מכיוון שהמרכיבים מתבשלים על משטח שאינו נדבק.

השמן הטוב ביותר לשימוש

מכיוון שההקפצה מתבצעת בחום גבוה יחסית, אנו ממליצים להשתמש בשומנים בעלי נקודת עשן בינונית עד גבוהה. שמן אבוקדו, שמן זית כתית מעולה ושמנים צמחיים ניטרליים (כמו חריע וקנולה) יאפשרו לכם להקפיץ מבלי לעשן את המטבח שלכם.

שימוש בחמאה:אם אתה רוצה לשפר את הטעם של החומרים שאתה מוקפץ על ידי הוספת קצת חמאה, הקפד להשתמש בכמות שווה של שמן עם זה. כאשר משתמשים בשני השומנים יחד, החמאה (שנקודת העישון שלה נמוכה יותר) תעשן פחות.

תבלינים

הדרך הטובה ביותר לבסס את הטעמים הטבעיים של המרכיבים שאתה מוקפץ היא לתבל אותם פשוט במלח ופלפל. התבלינים יחלחלו למרכיבים בזמן שהאוכל מתבשל, ומתבלים אותם מבפנים החוצה.

עשבי תיבול טריים ומיובשים ותבלינים הם גם דרך מצוינת לשפר או להוסיף עוד יותר טעם למנה. ניתן לקפל עשבי תיבול טריים מחוץ לחום כך שהם ישמרו על טעמם הטרי. יש לפזר עשבי תיבול יבשים ותבלינים על המזון כמה דקות לפני שהוא מוכן - מתן הזדמנות לעשבי התיבול והתבלינים היבשים לקלות במחבת הוא חלק בלתי נפרד משחרור הטעמים שלהם.

איך להקפיץ

יש כמה דברים חשובים שכדאי לדעת כשזה מגיע להקפצה, בין אם אתה מקבל צריבה יפה על נתח בשר או מבשל תוספת של ירקות.

יסודות ההקפצה

• לְהַקִים:תעבוד חכם יותר, לא יותר קשה. עקוב אחר הטכניקה הצרפתית של mise en place וודא שיש לך את כל המרכיבים והכלים שלך בהישג יד. מכיוון שהקפיצה היא שיטת בישול מהירה, אתה רוצה שיהיה לך הכל מוכן לפני שתתחיל לבשל.
• השתמשו במרכיבים בגודל שווה:בישול מרכיבים דומים בגודלם יבטיחו שהכל מוקפץ באופן שווה. למשל, אם אתה מקפיץmirepoix(שילוב של בצל, גזר וסלרי) למתכון, נסו לשמור על הכל בערך באותו גודל. אם אתם צורבים חזה עוף או פילה דג, חפשו מנות בערך באותו עובי.
• בחר את המחבת בגודל המתאים:צפיפות יתר של המחבת עלולה לגרום למרכיבים לאדות ולא להקפיץ או להצריב, אז וודא שאתה בוחר את המחבת בגודל המתאים. קטן מדי והמרכיבים לא יפתחו צבע יפה (ויקח פי שניים מזמן הבישול). גדול מדי ושטח הפנים החשוף של המחבת יישרף.
• מתחילים עם מחבת חמה:זהו אחד השלבים החשובים ביותר, במיוחד אם אתה מכוון לפתח צבע. מחממים את המחבת היבשה למשך דקה או שתיים - לא אמור להיות מסוגל להחזיק את כף היד שלך קרוב לפני השטח במשך יותר מכמה שניות. לאחר שהמחבת מחוממת מראש, הוסיפו את השומן והמרכיבים שאתם הולכים להקפיץ.

איך לטגן ירקות

1. מחממים את המחבת ומכינים את הירקות:קבל את המחבת חמה וחמה בזמן שאתה מקלף וקוצץ את הירקות לבחירתך.
2. מערבלים פנימה את השומן:לאחר שהמחבת חמה, מטפטפים פנימה את השמן (או ממיסים את החמאה ומוסיפים את השמן).
3. מוסיפים את הירקות:מוסיפים את הירקות למחבת בשכבה אחידה וזורקים לציפוי בשומן. מתבלים בשלב זה במלח ופלפל.
4. מטגנים עד לריכוך:מבשלים את הירקות על ידי ערבוב מדי פעם עם כף או מרית או על ידי אחיזת ידית המחבת ונותנים הכל לנער טוב מדי פעם.

מטגנים בשר, עופות ודגים

1. מחממים את המחבת ומכינים את הבשר:קבל את המחבת חמה וחמה ויבש את נתחי הבשר או הדג עם כמה מגבות נייר. (הם יפתחו צריבה הרבה יותר יפה אם הם לא מחזיקים בלחות עודפת.)
2. מערבלים פנימה את השומן:לאחר שהמחבת חמה, מטפטפים פנימה את השמן. אם אתה מוסיף חמאה, בדרך כלל עדיף להמיס אותה למחבת ברגע שהבשר מבושל כמעט לגמרי כדי שתוכל להשתמש בו כדי לבסס את הבשר.
3. מוסיפים את הבשר:מבלי להעמיס את המחבת (עובדים בקבוצות במידת הצורך), מוסיפים למחבת בשכבה אחידה את הבשר (כל דבר, החל מצלעות שיש וצלעות חזיר חתוכות עבות ועד פילה סלמון בר ושרימפס שמנמנים.
4. צורבים עד למידת העשייה הרצויה:מבשלים את הבשר, העופות או הדג, ומדי פעם הופכים כדי לצרוב כל צד עד שהוא מפתח צבע חום זהוב ומתבשל. השתמש באמדחום לבשרכדי לקבל טמפרטורה פנימית מדויקת.
5. תן לזה לנוח:בשר בדרך כלל הכי טעים כשנותנים לו לנוח כמה דקות. מעבירים את נתחי הבשר לקרש חיתוך ואוהלים אותם בנייר כסף. זה ישמור אותם חמימים בזמן שהמיץ ישקע.

טעויות בישול נפוצות (ואיך לתקן אותן)

• שימוש במחבת בגודל שגוי:כל מה שאתה מוקפץ אמור להתאים בשכבה אחידה יחסית. אם הירקות או הדגים שלך צפופים או בשכבות, עליך להשתמש במחבת גדולה יותר. שימוש בגודל לא נכון של מחבת או עם דפנות עמוקות עלול לגרום למרכיבים לאדות (או לפעמים אפילו לשרוף).
• שימוש בסוג שגוי של שומן:לשומנים עם נקודות עשן נמוכות יותר (בפרט חמאה) יש נטייה לזרוע הרס במטבח בכל הנוגע להקפצה. אם אתם משתמשים בשומן עם נקודת עישון נמוכה, הקפידו לשלב אותו עם שומן עם נקודת עישון גבוהה יותר, כמו קנולה או שמן זית.
• לא מחמם את המחבת מספיק:הוספת מרכיבים למחבת קרה עלולה לגרום להם להידבק (גם כשמשתמשים במחבתות נון-סטיק). חימום מראש של המחבת הוא הצעד החשוב ביותר שיש לנקוט כדי להימנע מכך.
• שימוש בחומרים רטובים:זה נכון במיוחד כשמדובר בצריבת בשר, עוף ודגים. עודף לחות עלול לגרום לבשר להיצמד למחבת. זה גם יפיק אדים, שימנעו מהמשטח לפתח צריבה יפה.
• הוספת מרכיבים בסדר לא נכון:תלוי מה אתה מוקפץ, מרכיבים מסוימים עשויים להזדקק ליותר זמן לבישול מאחרים. לדוגמה, אם אתה מקפיץ תערובת של ירקות, ירקות קשים יותר כמו גזר וברוקולי ייקח יותר זמן לבשל מאשר אפונה ותירס. התחל להקפיץ את הירקות הצפופים יותר לפני הוספת הירקות המהירים.