היסודות של שימורים ביתיים ושימור פירות וירקות, על פי מומחה

בכל קיץ, נראה שאנו נתקלים באותה בעיה (אם אפשר לקרוא לזה כך) - שפע שלתוצרת עונתית. כל כך הרבה פירות וירקות מפתים נמצאים בעונתם בתקופה זו של השנה, ויכול להיות שקשה לעבור הכל לפני שיתקלקל, במיוחד אם יש לכם גינת ירק או שמתפתים לרכישת יתר בשוק האיכרים. בין אם מדובר בשפע של שעועית ירוקה, עגבניות שהבשלו בגפן או פירות יער מתוקים, שימורים ושימור מזון הם הדרך המושלמת להאריך את חיי המדף של תוצרת שיא העונה. אתה צריך רק מעט זמן, חופן כלים ומקום קריר ויבש כדי לאחסן את השימורים.

המדריך הפשוט שלנו ילמד אתכם איך אפשר לשמר נכון את המרכיבים האהובים עליכם, כך שתוכלו להכין את עצמכם להצלחה וליהנות מהם כל השנה; שלא לדבר על כך תחסוך כסף ותלחם בבזבוז מזון, צנצנת אחת של עגבניות משומרות ביתיות בכל פעם. העצמי העתידי שלך יודה לך.

שימורים ושימור ביתי 101

שימורים היא דרך בטוחה וחסכונית לשמר את המאכלים האהובים עליכם וליהנות מהטעמים שלהם כל השנה. עם קצת חשיבה קדימה, תוכלו ליהנות מפירות וירקות קיץ בשלים גם בחורף. אתה צריך ציוד מטבח בסיסי כמו צנצנות זכוכית, סיר סיר ומלקחיים כדי להתחיל.

דרוש ציוד לשימורים ביתיים

Stephen Galucki, מנהל פיתוח המוצר של שימור טרי בחברת Newell Brands, המייצרת צנצנות Ball® Mason, חולק את הכלים הדרושים לשימורים בטוחים.

• אמבט מים רותחים (סיר עמוק עם מכסה ומתלה) או מיכל לחץ:תלוי באיזו שיטת שימורים אתה משתמש, תצטרך אחד מסוגים אלה של אמבטיות מים.
• צנצנות זכוכית עם מכסים ורצועות:Galucki ממליצה לבדוק את אלה עבור חריצים, סדקים וקצוות לא אחידים, שכן כל פגמים יכולים למנוע מהצנצנות לאטום כראוי. הוא גם ממליץ להתחיל עם מכסים חדשים, שכן הם יכולים להתעקם משמעותית בתהליך החימום.
• מרים צנצנות או מלקחיים:ניתן לרכוש מרימי צנצנות מיוחדים, אך גם מלקחיים יבצעו את העבודה.
• כלים:הכן מרית, מצקת וסכין לפני שאתה מוכן להתחיל.
• מַשׁפֵּך:זה יעזור לך להעביר את האוכל לצנצנות בקלות.
• מסיר בועות:זה עוזר להסיר כל אוויר כלוא מהצנצנות, מה שעלול לגרום למזון להתקלקל מהר יותר.
• כלי Headspace:בהתאם למה שאתה הולך לעשות, תצטרך להשאיר קצת מקום בחלק העליון. זה מאפשר התרחבות מסוימת להתרחש כאשר הצנצנות מחוממות.

המאכלים הטובים ביותר שאפשר לאכול

גלוקי ממליצה להתחיל עם מתכון בדוק ממקור מוכר. חשוב גם לדעת איזו שיטת שימורים היא הטובה ביותר עבור כל מרכיב - מזונות עם תכולת חומצה גבוהה יותר עובדים היטב עם שימורים באמבט מים, בעוד שמזונות עם חומציות נמוכות יותר זקוקים לטמפרטורה הגבוהה יותר המושגת עם בישול בלחץ. אם סוג של מזון שאתה מעוניין לשמר אינו זמין במתכון שנבדק, ייתכנו סיבות בטיחותיות שמקשות על איפוס. התוצרת הבאה בטוחה וקלה לשימוש עתידי.

• פירות:תפוחים, פטל שחור, אוכמניות, דובדבנים, חמוציות, אפרסקים, אגסים, שזיפים, פטל ותותים
• יְרָקוֹת:אספרגוס, שעועית, כרוב, גזר, מלפפונים, פטריות, צנוניות,עגבניות,דלעת חורף, וקישואים

שיטות שימורים

לדברי גלוצקי, קיימות שתי שיטות עיקריות לשימורים: שימורים באמבט מים ושימורים בלחץ. כל טכניקה מתחילה באותה צורה. התחילו בסטריליזציה של הצנצנות - טבלו אותן במספיק מים כדי לכסות אותן בסנטימטר אחד לפחות. שמור אותם על רתיחה (180 מעלות פרנהייט) עד שאתה מוכן להשתמש בהם. המכסים והרצועות יכולים להישאר בטמפרטורת החדר בזמן שהצנצנות מעקרות. בנוסף, שתי השיטות משתמשות ברוב הכלים הזהים, אך חלק מהמרכיבים עובדים טוב יותר עם שיטות שימור מסוימות. עקוב אחר ההוראות שלהלן כדי להבטיח שימורים בטוחים ואפקטיביים.

שימורים לאמבט מים

שימורים באמבט מים אידיאלי עבור מזונות עתירי חומצה כמועגבניות,ריבות וג'לי,חֲמוּצִיםומתענג,צ'אטני,מילוי פאי,חומצים, ותבלינים.

1. הכינו את המתכון שאתם רוצים לשמר.
2. בעזרת מרים הצנצנת או המלקחיים, הרם צנצנת מעוקרת אחת מהמים הרותחים. השתמש במשפך כדי למלא את הצנצנות באוכל, תוך מדידת הרווח המומלץ המומלץ במתכון.
3. השתמש במסיר הבועות כדי להיפטר מהבועות הכלואות במזון.
4. בעזרת מטלית נקייה ולחה, הסר את שאריות המזון משפת הצנצנת. מניחים את המכסה והרצועה על הצנצנת ומניחים במיכל אמבט המים.
5. חזור על שלבים 2 עד 4 עם שאר הצנצנות והאוכל.
6. מניחים את המכסה על אמבט המים ומביאים את המים לרתיחה. מעבדים למשך הזמן המצוין במתכון.
7. מסירים מהאש ומסירים את המכסה. הניחו לצנצנות לנוח בקופסת השימורים למשך חמש דקות.
8. מעבירים את הצנצנות למגבת כלים נקייה, משאירים מעט מרווח בין הצנצנות. מניחים בטמפרטורת החדר למשך 12 עד 24 שעות.

בשלב זה, הצנצנות שלך צריכות להיות אטומות כראוי ללא גמישות כאשר הן לוחצות במרכזן. אם צנצנות לא נאטמו תוך 24 שעות, הנח אותן במקרר לשימוש תוך מספר ימים.

שימור לחץ

שימורים בלחץ נדרשים עבור מזונות דלי חומצה כמו בשר, עופות, פירות ים ורוב הירקות (למעט עגבניות). זהו תהליך השימורים היחיד שמגיע לטמפרטורה הגבוהה (240 מעלות) הדרושה לשימור בטוח של מזונות בעלי רמות חומציות נמוכות יותר.

1. הכינו את המתכון שאתם רוצים לשמר.
2. הביאו 2 עד 3 אינץ' מים לרתיחה במיכל לחץ.
3. בעזרת מרים הצנצנת או המלקחיים, הרם צנצנת מעוקרת אחת מהמים הרותחים. השתמש במשפך כדי למלא את הצנצנות באוכל, תוך מדידת הרווח המומלץ המומלץ במתכון.
4. השתמש במסיר הבועות כדי להיפטר מהבועות הכלואות במזון.
5. בעזרת מטלית נקייה ולחה, הסר את שאריות המזון משפת הצנצנת. מניחים את המכסה והרצועה על הצנצנת ומניחים במיכל הלחץ.
6. חזור על שלבים 3 עד 5 עם שאר הצנצנות והאוכל.
7. נעל את מכסה מיכל הלחץ במקומו, תוך השארת צינור האוורור פתוח. כוונן את החום לבינוני-גבוה ואפשר לאדים לצאת דרך צינור האוורור עד שייווצר זרם קבוע. לאחר שהושגה זרימה קבועה, הגדר טיימר למשך 10 דקות. הנח את משקל הלחץ של הפח על פתח האוורור והמוניטור והתאם את החום לפי הצורך כדי להשיג את הלחץ המומלץ. שמרו על הלחץ המומלץ למשך הזמן המצוין במתכון.
8. כבו את האש והניחו לפח לעמוד, ללא הפרעה, עד שהלחץ יחזור ל-0. המתן עוד 10 דקות, ואז הסר את המשקל ופתח את המכסה (הטה אותו הרחק מעצמך כדי למנוע אדים!). תנו לצנצנות להתקרר במשך 10 דקות.
9. מעבירים את הצנצנות למגבת כלים נקייה, משאירים מעט מרווח בין הצנצנות. מניחים בטמפרטורת החדר למשך 12 עד 24 שעות.

אחסון שימורים ביתיים

כאשר אטומים כראוי, רוב המזונות המשומרים הביתיים יחזיקו מעמד עד 12 חודשים במקום קריר, יבש וחשוך. לאחר מכן, האיכות והערך התזונתי של המזון יכולים להתחיל להתדרדר.

אם אתה רוצה שהמזונות המשומרים שלך יחזיקו מעמד עוד יותר, Galucki ממליצה להקפיא אותם. רק הקפד להשתמש בצנצנת בטוחה במקפיא.