איך אפשר לפח עגבניות בדרך הנכונה

עסיסי, מתוקעגבניותהם מרכיב עיקרי בקיץ - ואם אתם מגדלים את הפירות בבית (או אוהבים להצטייד בשוק האיכרים), אתם בטח יודעים מה זה לזרום של עגבניות למטבח שלכם. שימורים של עגבניות היא שיטה מצוינת לשימור ההובלה שלך, שכן ניתן להשתמש במוצר המוגמר במנות אייקוניות כל השנה, מ-chunkyצִ'ילִילתוצרת ביתפִּיצָה.

תהליך השימורים דורש שלבים ספציפיים כדי להבטיח שהעגבניות בטוחות לאחסון לטווח ארוך. למד כיצד לשכל עגבניות עם המדריך המקיף שלנו, וכן כמה זמן מחזיקות עגבניות משומרות ביתיות.

העגבניות הטובות ביותר לשימורים

מֵיטָבזני עגבניותעבור שימורים הם עגבניות רומא, שזיף ועגבניות רסק, אומר ויליאם דיסן, שף בהשוק פלייסמסעדה באשוויל, NC לעגבניות מסוגים אלה יש כמויות נמוכות יותר של מים, מה שיעזור להן לעמוד בטמפרטורה הגבוהה של שימור מים חמים.

ללא קשר למגוון, הכרחי להשתמש בעגבניות שהן בשיא הבשלות שלהן, נטולות מחלות, מבשילות בגפן ומוצקות, אומרת טרייסי בריגמן, EdD, MS, RDN, LD, פרופסור חבר קליני ומנהל עמית עבורהמרכז הלאומי לשימור מזון ביתיב-אוניברסיטת ג'ורג'יה. לעולם אל תשתמש בעגבניות מגפנים שמתות או נהרסות מכפור, שעלולות לשאת מיקרואורגניזמים מזיקים או לקלקל, על פי המומחים ב-אוניברסיטת מינסוטה.

כיצד להכין עגבניות לשימורים

יש ללבן ולקלף עגבניות לפני שניתן להתחיל בשימורים. לדברי בריגמן, שלב ההלבנה יסייע בתהליך הקילוף. בהערה זו, חשוב להסיר את הקליפות כאשר המתכון דורש זאת, מכיוון שהקליפה יכולה להיות מרירה וקשיחה. בנוסף, "חלק ניכר מהחיידקים חיים על העור של עגבניות, ולכן הוא מוסר לעתים קרובות מטעמי בטיחות", אומר בריגמן. הקליפה יכולה גם להפריע לתהליך החימום והקירור הנדרש להשמדת מיקרואורגניזמים, היא אומרת.

אם המתכון מורה לכם לחתוך את העגבניות לפני שימורים, הקפידו לעשות זאת. לדברי בריגמן, זמן העיבוד של המתכון - שיבטיח שהעגבניות יהיו יציבות מדף ובטוחות לאכילה - נקבע על פי עובי וגודל (בין גורמים רבים אחרים), ולכן חשוב לעקוב אחר השלבים המפורטים. באופן דומה, אם המתכון כולל הרתחה של העגבניות, שימו לב לזמן הרשום. "אם תרתיח אותם יותר מדי זמן, זה ישפיע [שלילי] על איכות המוצר הסופי שלך", אומר בריגמן.

כמה זמן לבשל עגבניות לשימורים

על פי ההמרכז הלאומי לשימור מזון ביתי, ניתן לשמור עגבניות גולמיות או מבושלות. הזמן הסטנדרטי להרתחת עגבניות לשימורים הוא חמש דקות, אבל שוב, הקפד לעקוב אחר הזמן הרשום במתכון הספציפי שלך.

מתכון לשימורים של עגבניות

כששומרים עגבניות, התהליך המדויק ישתנה בין המתכונים. פעל תמיד לפי מתכון שנבדק על ידי מומחים כדי להבטיח מוצר בטוח. שיטת המתכון של עגבניות משומרות המשמשות כאן כוללת שימורים באמבט מים:

1. מביאים סיר מים לרתיחה. בינתיים הכינו אמבט קרח.
2. שוטפים ומרוקנים את העגבניות, ואז חותכים X בתחתית.
3. חולטים את העגבניות למשך 15 שניות, ואז לטבול באמבט הקרח. מוציאים את העגבניות ומקלפים את הקליפות.
4. מניחים עגבניות בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים 5 דקות.
5. ממלאים כל צנצנת עד מחציתה בעגבניות. לצנצנות ליטר, הוסף ½ כפית מלח ו¼ כפית חומצת לימון. לצנצנות ליטר, הוסף 1 כפית מלח וחצי כפית חומצת לימון.
6. מוסיפים עגבניות עד שהצנצנת מלאה, לוחצים מטה לאריזה.
7. כפית מי בישול חמים על העגבניות, ומשאירים כחצי סנטימטר לראש. זה יעזור לאטום אטם הגומי במהלך תהליך השימורים, אומר דיסן.
8. החלק מרית לא מתכתית בין העגבניות לצנצנת, ולאחר מכן לחץ על העגבניות כדי לשחרר בועות אוויר. חזור 2 או 3 פעמים.
9. נגב את השפה והחוטים של כל צנצנת עם מטלית נקייה ולחה.
10. הברג את המכסה על הצנצנת, רק עד שתרגיש התנגדות.
11. לאחר מילוי כל צנצנת, הניחו אותה על המתלה המוגבה במיכל המים הרותחים שלכם. המים צריכים להתבשל.
12. כאשר כל הצנצנות ממולאות ומניחות על המדף, מורידים את המתלה לתוך הקופסה. הוסף מים רותחים, במידת הצורך, כדי להבטיח שמפלס המים יכסה את המכסים ב-1 עד 2 אינץ'.
13. מניחים את המכסה על הפחית. מביאים מים לרתיחה מתגלגלת, ואז מנמיכים לרתיחה עדינה אך יציבה למשך 40 דקות (או 45 דקות עבור ליטר) לעיבוד.
14. לאחר הזמן הנדרש, כבה את האש והסר את מכסה הפח. מצננים 5 דקות לפני שמוציאים את הצנצנות.
15. הנח אותם זקופים על מגבת יבשה או מתלה קירור, במרחק של כ-1 עד 2 סנטימטרים זה מזה. אין להדק מחדש את הרצועות. מניחים להתקרר במשך 12 עד 24 שעות.
16. לאחר שהצנצנות התקררו, בדוק את האטמים על ידי לחיצה על מרכז כל מכסה. האיטום נקבע אם המכסה קעור ואי אפשר להרים אותו. אם המכסה קופץ בחזרה, תצטרך לחזור על התהליך.

החמצה בשימורי עגבניות

מכיוון שיש כל כך הרבה סוגי עגבניות, הפרי יכול לנוע בין חומציות גבוהה לנמוכה, אומר בריגמן. לכן, חיוני להחמצן את העגבניות כדי למנוע את הצמיחה של העגבניותקלוסטרידיום בוטולינום(ג בוטולינום), החיידק שמשחרר את הרעלן הגורםבּוּטוּלִיזְם.

לשם כך, הוסף 1 כף מיץ לימון בבקבוק או ¼ כפית חומצת לימון לכל ליטר עגבניות (או 2 כפות מיץ לימון בבקבוק או ½ כפית חומצת לימון לכל ליטר), לפי הנחיות המומחים ב-המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי. מרכיבים אלה יורידו את רמת ה-pH (כלומר, יהפכו אותו לחומצי יותר) כדי להפוך את העגבניות לבטוחות לשימורים באמבט מים או בפח לחץ, אומר דיסן.

אם אין לך מיץ לימון או חומצת לימון, ניתן להשתמש גם ב-4 כפות של חומץ 5 אחוז חומציות לליטר. המלכוד היחיד: חומץ יכול לשנות לרעה את הטעם של העגבניות שלך. בנוסף, לחלק מהחומצים בשוק יש רק 4 אחוזי חומציות, כך שחשוב לבדוק את התווית כדי לוודא שזו חומציות של לפחות 5 אחוזים, אומר בריגמן.

כמה זמן מחזיקות שימורים של עגבניות?

כששומרים כראוי ומאוחסנים באזור קריר וחשוך, עגבניות משומרות יחזיקו מעמד לא מעט זמן. בריגמן ממליץ להשתמש בהם תוך שנה אחת לקבלת התוצאות הטובות ביותר.

לאחר פתיחת הצנצנת, יש לשמור עגבניות משומרות במקרר ולהשתמש בהן תוך שלושה עד ארבעה ימים, אומר בריגמן.