חלב אידוי לעומת חלב מרוכז: הבדלים עיקריים, בנוסף מתי להשתמש בכל אחד מהם

אנחנו לא חושבים על מוצרי חלב כמוסיכות מזווהכי הם בדרך כלל צריכים להיות בקירור ובעלי חיי מדף קצרים. ישנם שני חריגים בולטים: חלב אידוי וחלב מרוכז ממותק. שניהם יציבים על מדף, משומרים ונמכרים באגף האפייה של המכולת, לעתים קרובות זה לצד זה, מה שמקל עליהם להתבלבל. שוחחנו עם המומחים על חלב אידוי לעומת חלב מרוכז כדי ללמוד מה מייחד אותם והאם אתה יכול להחליף אחד בשני, וכן כיצד להשתמש בהם במתכונים.

מהו חלב אידוי?

"חלב אידוי הוא מוצר חלב המיוצר על ידי רתיחה עדינה של חלב רגיל, שמסיר [כ-60% מהמים", אומר איסמר ליאל, מפתח מתכונים ומנהל קריאייטיב של השף במכון החינוך של פלורידה. התוצאה היא נוזל עם פי שניים משומן החלב (וכפול ממוצקי החלב היבשים) מחלב טרי, אומר סבסטיאן קנון, MOF, שף קונדיטור ומייסד בית הספר הצרפתי לקונדיטוריה בשיקגו.

טעם ומרקם

בשל התכולה הגבוהה של שומן חלב ומוצקי חלב יבשים, החלב המאוד סמיך וקרמי יותר מחלב רגיל, אומר Leal. יש לו גם טעם מקורמל קל וצבע שנהב.

מהו חלב מרוכז ממותק?

"חלב מרוכז ממותק דומה לחלב אידוי, אבל יש לו סוכר", אומר קנון. הוא מיוצר על ידי חימום חלב רגיל עד שהוא מצטמצם בכשליש ממשקלו הכולל, ואז מעורבב עם סוכר ומתקרר במהירות, הוא מסביר. לעתים קרובות זה פשוט נקרא חלב מרוכז.

מרקם וטעם

בין תהליך החימום להוספת הסוכר, חלב מרוכז ממותק הוא סמיך, מתוק ודחוס, לפי קנון. יש לו גם גוון שנהב בהיר שעשוי להיראות בולט יותר מהצבע של חלב אידוי.

חלב אידוי לעומת חלב מרוכז

למרות שחלב אידוי וחלב מרוכז שניהם מוצרי חלב יציבים על מדף המיוצרים בדרכים דומות, הם אינם זהים. ההבחנה העיקרית היא הוספת סוכר בחלב מרוכז, המניב פרופיל מרקם וטעם שונה.

כפי שליל מסבירה: "חלב אידוי מציע קרמיות ללא מתיקות ומתאים לתבשילים מלוחים ולחלק מהקינוחים. מצד שני, חלב מרוכז ממותק מתוק עז ומשמש בקינוחים ובפינוקים מתוקים, הודות למרקם הסמיך והסירופי שלו".

אל תחליף אחד בשני

לא מומלץ להחליף חלב מרוכז בחלב מרוכז או מרוכז באידוי, לפי קאיבאן. כאשר מתכון דורש חלב מרוכז או מרוכז, שאר המרכיבים (והמידות שלהם) נבחרו לעבוד עם המרקם והמתיקות של החלב הספציפי. כך, שימוש בחלב מרוכז במתכון שדורש חלב אידוי יניב מנה מתוקה מדי.

באופן דומה, אם הייתם משתמשים בחלב אידוי כאשר נדרש חלב מרוכז, המוצר הסופי יהיה תפל מדי, אומר קאיבאן. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, "פעל לפי המלצת המתכון לסוג החלב כדי להבטיח את הטעם והעקביות הרצויים", אומר Leal.

שימושים ומתכונים בחלב אידוי

ניתן להשתמש בחלב מאדה גם באפייה וגם בבישול, שם הוא מספק עושר, שמנת וטעם "מבושל" עדין מבלי להוסיף מתיקות, אומר Leal. מכיוון שהוא לא ממותק, הוא עובד היטב עבור מנות מתוקות ומלוחות, מקינוחים (כמו פאי דלעת ופלאן) ועד למרקים, רטבי פסטה, ופירה, אומרת קנון. כמו כן, "אפשר להשתמש בו כדי לשפר משקאות חמים, כמו קפה ושוקו חם, ומתכוני אפייה כמו עוגות ומאפינס", הוא אומר.

פאי הדלעת המפורסמת של ליבי

חלב אידוי פוגש פחית של מחית דלעת ותבלינים מחממים במתכון קל זה לעוגת דלעת. הקלאסיקינוח חג ההודיהנעשה טוב יותר עם קרום פאי מאפס, עם זאת, אם אתה במצוקה בזמן אתה תמיד יכול לבחור לקנות בחנות. מגישים את הפשטידה בתוספת כף קצפת.

עוגת טרס לצ'ס

כפי שהשם מרמז, עוגה זו משתמשת בשלושה סוגי חלב: חלב מאודה, חלב מרוכז ממותק וחלב מלא. אבל אם מעולם לא היה לכם העונג ליהנות מפרוסה, אולי תופתעו לגלות שהחלב מתווסף לאחר אפיית העוגה. כל שלושת החלבים מוזגים על החלק העליון של העוגה הנקובה, וממלאים כל כיס אוויר בפנים, מה שמביא לעוגה לחה ומתוקה מאוד.

שימושים ומתכונים של חלב מרוכז ממותק

מכיוון שחלב מרוכז ממותק, הוא משמש בעיקר בקינוחים, אומרת ארין קאיאבן, שפית קונדיטורית ב-TAO Group Hospitality. דוגמאות כוללות רטבים מתוקים, זיגוגים, רפרפים, ממתקים, שוקולדים, סוכריות ומילוי קינוחים.

המוצר שימושי במיוחד עבור פינוקים עשירים וצפופים הדורשים עקביות כמעט מוצקה, כגוןפאי ליים מפתחאו פאדג', אומר קנון. חלב מרוכז ממותק משמש גם במשקאות ברחבי העולם, כפי שניתן לראות בקפה קר וייטנאמי, קפה בומבון הספרדי, הורצ'טה מקסיקנית וצ'יצ'ה ונצואלה, אומר ליל.

רוטב קרמל

אתה רק צריך כמה קופסאות של חלב מרוכז ממותק כדי להכין דולסה דה לצ'ה, רוטב סמיך דמוי קרמל המשמש באופן מסורתי במטבח הלטיני. הרוטב המפנק הזה נעשה על ידי בישול החלב בסיר כפול במשך כחמש שעות, תוך ערבוב כל 15 דקות. אמנם מדובר בעבודה של אהבה, אבל הרוטב הופך כמעט הכל לטוב יותר: חשבו על ערבוב לקפה, מורחים על טוסט או מעורבב לבראוניז.

מלון מילק פופס

אם אתם מחפשים פינוק מרענן, כוסות חלב מלון טריקולור מתקררות מיידית. בתוך כל פופ יש תערובת של אבטיח, מלון, טל דבש, מיץ ליים, מלח וחלב מרוכז ממותק. החלב מביא טעם מתוק ומרקם מוצק לפופ. הקפידו לתת לפופסים להקפיא לפחות שמונה שעות לפני ההגשה כדי להבטיח יציבות.