הדרך הנכונה להכין רוטב מאפס

לרוטב טעים יש מקום על כל שולחן ארוחת ערב - לא רק בחג ההודיה - ולמרבה המזל, הוא דורש רק כמה מרכיבים פשוטים להכנה מאפס. בין אם אתה מכין ארוטב חום קלאסימבשר בקר או הודו או בסגנון הדרומירוטב לבןבדרך כלל אתה מוצא מצקת על ביסקוויטים אווריריים, כל מה שאתה צריך לעשות הוא לבצע כמה שלבים פשוטים.

תגלו שרוטב יכול להשתנות מאוד בטעם ובצבע, הודות לסוגים הרבים שתוכלו להכין. אבל כשהיא מוכנה היטב, מדובר בגימור טעים וחיוני לצלי ולמנות אחרות.

מה זה גרווי?

הרוטב אינו שונה מרוטב מחבת: הוא עשוי משאריות של כל מה שבישלתם (בדרך כלל שומן בשר), בשילוב עם חומר מסמיך (בדרך כלל קמח או עמילן תירס), וניתן לגוף וטעם עם כל מספר של נוזלים (בדרך כלל מרק). ). לא לוקח הרבה זמן להכין ומה שמתקבל הוא רוטב סמיך ומבריק שמוסיף גם פנאש וגם טעם לכל דבר שהוא יוצק עליו.

טפטופי פאן

לא משנה איזה סוג רוטב אתה מכין, אתה צריך את החומרים הנכונים. "הבסיס של רוטב טוב הוא טפטוף טוב", אומרת נורה סינגל, מעצבת אוכל, מפיקה קולינרית ומחברת של נודל: ניוזלטר מתכונים. "טפטופים טובים משחימים יפה, מה שיעניק את הטעם המלוח והעשיר הזה לרוטב". טפטופים הם, כמובן, המיצים המתובלים שנותרו מאחור במחבת צלייה - וזה מה שהצרפתים מכניםמְחַבֵּב. עבודה עם נתח בשר או עוף עתיר שומן תגרום ליותר טפטופים מאשר נתח רזה, ותתרום יותר לתוצר הסופי במהלך תהליך הצלייה, אומר סינגל.

מעצב האוכל בארט וושבורן, שעבד על עשרות צילומי חג ההודיה ווידאו, מסכים שהמרכיב החשוב מכולם הוא זה שכבר יש לך בהישג יד. "אני לא יכול להדגיש מספיק כדי להשתמש בדברים שכבר יש לך בתחתית המחבת", הוא אומר. "זה הטעם המרוכז שאתה צריך."

רוטב בשר

עבור רוטב הודו, הבשר הכהה הוא המפתח מסיבה זו. לרוטב בקר טעים, צלי צ'אק משויש היטב נהנה מזמן בישול ארוך ויפיק טפטופים נהדרים. רוטב עיניים אדומות, רוטב ממוצא אפלצ'י, תלוי בשומן חזיר ומעט קפה בשל טעמו העשיר והייחודי.

רוטב צמחוני

כן, זה עתה אמרנו לכם שדרושים נטיפי בשר לרוטב טוב - ובאופן כללי, זה נכון. אבל אתהפַּחִיתהכינו רוטב צמחוני טעים עם ציר ירקות וחמאה איכותיים, אומר Washburne (או הפכו לטבעוניים לחלוטין באמצעות חמאה צמחית).

איך להכין רוטב מאפס ב-4 שלבים

הכנת רוטב מאפס הוא תהליך פשוט בן ארבעה שלבים.

1. מכסים את המחבת

בזמן צליית הבשר, הטפטופים נדבקים למחבת. הסרת זיגוג המחבת היא שלב קריטי לשילוב החתיכות היקרות האלה ברוטב שלך. לאחר הוצאת הצלי ואת מדף הצלייה מתבנית הצלייה, הניחו את התבנית על פני מבער אחד או שניים על הכיריים. מוסיפים כמות קטנה של נוזלים, בדרך כלל ציר או מרק, כדי לרכך את הטפטופים ולשחרר אותם מהמחבת; מערבבים כדי לעזור לעודד תהליך זה.

הנוזלים הטובים ביותר לשימוש עבור ביטול זיגוג:למרות שציר או מרק הם הנוזל המשמש בדרך כלל לניקוי זיגוג של מחבת, אל תהסס להיות יצירתיים. "אני אוהב לזגוג עם ורמוט", אומר סינגל. "זה נותן טעם מחומצן ואגוזי לרוטב." אפשרויות אחרות כוללות קפה, יין אדום, חומץ או אפילו חלב.

2. הכינו את הרוקס

מוסיפים את הסמיך לבחירתך ומערבבים לאיחוד. ממשיכים לבשל עד שהתערובת מבעבעת וחלקה, כדקה. תערובת זו של שומן וקמח היא שלב חיוני להבטחת רוטב סמיך ועשיר. עם זאת, רוקס טוב דורש תשומת לב וסבלנות - זוהי צורת אמנות שניתן בקלות לטפל בה בצורה לא נכונה, אומר סינגל. "רוקס עובר ממקורמל לשרוף במהירות הבזק", היא אומרת. "הקפד למשוך אותו מהכיריים רגע לפני שהוא מקבל זהוב עמוק, מכיוון שהוא ימשיך להתבשל מעט כאשר יוסר מהאש."

3. הוסף מלאי

להקציף לאט את הציר שלך. מבשלים תוך כדי טריפה עד שהרוטב מסמיך (הנמיך את האש אם הוא מתחיל להחרוך). אתה צריך לעבוד מהר ולהקציף היטב, אומר סינגל. אחרת, תישאר עם רוטב גושי, שהוא פופולרי כמעט כמו בשר יבש. הכלי הטוב ביותר למשימה זו? "קח מטרף מתכת יציב", היא אומרת. "הסיליקון הם לא הכלי המתאים לעבודה כאן".

חלופה לפטריות:הטריק האהוב על וושבורן - אחד שפיתח בצילום - הוא שימוש בבסיס פטריות טוב יותר מבולון מעורבב עם מים לקבלת ציר טעים, ולא בציר הודו או בשר בקר המסורתי. "השתמש בטפטוף להכנת הרוקס, ואז ערבב במלאי העשוי מבסיס פטריות BTB ואתה הולך ישר לעיר אומאמי", הוא אומר.

4. מסננים ומגישים

יוצקים את הרוטב דרך מסננת דקה כדי להסיר גושים לפני ההגשה. מתבלים במלח ופלפל ומדללים במים או בציר, אם צריך.

מָנָה:הגישו תמיד רוטב חם. אם משתמשים בסירת רוטב, חממו אותה מראש באמצעות מים רותחים כדי שהרוטב יישאר חם.

3 דרכים לקחת את הרוטב שלך לשלב הבא

עכשיו, לאחר שליטת בהכנת רוטב, אתה בטח תוהה איך אתה יכול להשיג טעם באיכות מסעדה מהרוטב שלך בבית. לדברי המומחים שלנו, כמה מרכיבים יכולים לעשות את כל ההבדל.

עשבי תיבול טריים:סינגל נשבע בכוחם של עשבי תיבול טריים. "זה תמיד נחמד לסיים את [הרוטב שלך] עם תערובת נהדרת - טימין טרי, פטרוזיליה, עירית, אפילו שמיר", היא אומרת. "וגם קורט זעיר של רוזמרין טרי, קצוץ דק, יכול להיות כיף."

יַיִן לָבָן:מוסיפים מעט יין לבן, רצוי יין לבן יבש ולא שופע ופירותי. שתיים או שלוש כפות מהיין מתווספות תוך כדי חימום הרוטב להגשה. מחממים את הרוטב לכמה דקות כדי שהאלכוהול יתבשל והוא יוסיף עוד שכבת טעם לרוטב.

MSG:Washburne, כמו אנשי מקצוע רבים אחרים בתחום המזון, מפריך את המיתוס המיושן לפיו MSG מזיק. הוא מציע להוסיף פיזור לרוטב שלך לטעם מוגבר.