דרכים קלות להפרדת ביצים, לדברי שף קונדיטור

הביצה הצנועה היא הרבה יותר מסתם מרכיב עיקרי לארוחת בוקר: היא גם מרכיב חיוני במתכוני קינוחים רבים ומהווה דוגמה נדירה לכוח באחדותוחֲלוּקָה. מתכונים רבים דורשים ביצים שלמות; באחרים יש צורך רק בכוח של החלמון או הלבן. הפרדת חלמונים מהחלבונים היא טכניקה בסיסית המאפשרת להפיק את המרב משניהם.

טכניקות נפוצות להפרדת ביצים

ישנן כמה דרכים מוכחות להפרדת ביצים (וחלקן התפרסמו ברשתות החברתיות), אבל איזו שיטה היא הטובה ביותר? שאלנוקייטלין וויין, אופה, קונדיטורית וסטייליסטית אוכל, שתשתף את הטכניקות האהובות עליה - כולל אלו שהיא לא ממליצה לשימוש ביתי.

בין חצאי קליפת הביצה

אולי השיטה הידועה והפשוטה ביותר להפרדת ביצים כוללת הטיית החלמון קדימה ואחורה בין שני חצאי קליפות הביצים ומתן לטפטוף של החלבונים לתוך קערה מתחת. "אני מאוד אוהב את השיטה הזו כשיש לך רק כמה ביצים להפריד", אומר וויין, בעל ניסיון בהפרדת מאות ביצים בעבודה במאפיות. "עם זאת, אתה צריך לשים לב היטב כדי לוודא שהקצוות החדים של קליפת הביצה לא יחוררו את החלמון."

הידיים שלך

קצת פחות מסוכן (אבל קצת יותר מבולגן!) היא הטכניקה של פיצוח הביצים ישירות לידיים ולאפשר ללבנים לחמוק דרך האצבעות. זו הבחירה האישית של וויין. "אני אוהבת את השיטה הזו! היא נותנת לך המון שליטה בהפרדה", היא אומרת.

סקופינג עם הקליפה

שיטה נוספת להפרדת ביצים מתחילה פשוט בפיצוח כל הביצה לקערה. משם אפשר להשתמש בחצי קליפה כדי לגרוף את החלמון מהחלבונים. למרות שזה נראה פשוט, ייתכן שהמרדף לא יהיה שווה את התפיסה. "זו לא הדרך האהובה עלי להיפרד", אומר וויין. אתה עלול להקדיש יותר מדי זמן להזיז את החלמון מסביב לקערה במקום להסיר אותו, היא מוסיפה.

שיטת היניקה

טכניקה נוצצת שהתפשטה כמו אש בשדה קוצים באינטרנט, שיטה זו כוללת יניקה של חלמון ביצה עם שאיבה של בקבוק פלסטיק נקי. בזמן שהיא מבדרת, וויין אומרת שזהו טריק אחד שהיא לעולם לא תתעסק בו: "זה נראה כמו צעד מיותר להגיע לאותן תוצאות כמו שימוש באחת מהשיטות [האחרות] הפשוטות יותר", היא אומרת, ומציינת שהחלמון יכול גם לשבור את הטכניקה הזו.

כלים להפרדת ביצים

חיפוש מהיר של "כלי להפרדת ביצים" יניב תוצאות רבות. לחלק מהדגמים המפותלים יש שורשים ותיקים במטבחי החווה, אך כיום, אנשי מקצוע רבים מזהירים מפני כלי מטבח חד-פעמיים כמו מפרידי ביצים. הם רואים בהם בזבוז מקום. וויין מסכים: "אני פשוט לא חושבת שזה הכרחי למשימת מטבח כל כך פשוטה. אבל אם תמצא אחד שאתה אוהב, בכל מקרה לך על זה", היא אומרת.

טיפים להפרדת חלמונים וחלבונים

יש כמה טיפים כדי להבטיח הצלחה בהפרדת ביציות, לא משנה באיזו טכניקה תשתמש.

סדק ביצה נגד קצה הקערה

זה נושא מאוד שנוי במחלוקת, אבל שיטה זו היא הדרך המוצלחת ביותר לפצח ביצה, מכיוון שהיא נותנת לך נקודת פתיחה קלה. "פיצוח על משטח ישר יכול לרסק את פני הביצה, ולא מול קצה שבו אני חושבת שהקליפה כמעט 'חתוכה' פתוחה, מה שמקל על פתיחת הצירים", היא אומרת.

השתמש בביצים בטמפרטורת החדר

זֶהוּאַחֵרנושא חם - ואחד עם תשובה פחות ברורה, שכן יש כמה יתרונות וחסרונות שצריך לקחת בחשבון: ביצים קרות מאתגרות יותר להפריד, אבל החלמונים פחות שבריריים. קל יותר לטפל בביצים שהועלו לטמפרטורת החדר, אם כי החלמון נוטה יותר להישבר. אנחנו מעדיפים את הגישה האחרונה, ותמיד משתמשים בביצים בטמפרטורת החדר.

בטיחות מזון

אם הפרדתם חלמונים וחלבונים, אולי השתמשתם בחלמונים למתכון ואתם מחכים להשתמש בחלבונים - או אולי יש לכם מיכל של חלמונים ותוהים כמה זמן הם יחזיקו מעמד. על פי המשרד החקלאות האמריקאי, ניתן לשמור את החלבונים והחלמונים הגולמיים עד ארבעה ימים (אבל היינו שומרים אותם רק שלושה במקרר).

כיצד להשתמש בחלבונים או בחלמונים

עכשיו, לאחר שהשתלטת על הפרדת החלמון מהלבן, מחכה שפע של מתכונים הכוללים את זה או את זה.

לְבָנִים

אם נשארו לכם צרור חלבונים לאחר הפרדת הביצים מכיוון שרק הייתם צריכים את החלמונים למתכון, הדרך הטובה ביותר לנצל אותם היא הכנת מרנג. ניתן לעבוד במרנג למספר יישומים: אפוי לתוךפבלובה, שהפך לשוויצרי, איטלקי אוקרם חמאה צרפתי, או מקטרת ואלורית על קינוחים דקורטיביים כמואפתה את אלסקה. הנה אחד הטריקים האהובים על וויין: מקציפים ומקפלים את הלבנים לבלילה כדי להבהיר דברים כמו פנקייקים או עוגות.

חלמוניות

כשיש לך מספר חלמונים לנצל - אולי בגלל שהכנת מרנג? - נסה להכיןגלידה תוצרת בית,פּוּדִינג, או רפרפים. הקינוחים העשירים האלה כולם כבדי חלמון. וויין גם נהנה לערבב חלמון נוסף או שניים לתוך פודינג אורז תוצרת בית לעושר.

אם אתם מחפשים פרויקט פשוט שמניב תוצאות מרשימות, נסו טריק של חלמוני מסעדה כדי לגרום לגימור ייחודי ומיוחד לפרוח: "עבדתי במסעדה שבה ריפאו את החלמונים שלהם", אומר וויין. "הם היו ממלאים תבנית של מלון (בבית, משתמשים בתבנית זכוכית או תבשיל קדרה) במלח ומניחים בעדינות את החלמונים מעל אחד אחד, ואז מכסים אותם בעוד מלח". עוטפים את המנה בניילון נצמד ובמשך כמה ימים של צינון במקרר, החלמונים יתקשות "עד כדי שניתן יהיה לגרד אותם על גבי כלי לתוספת מלוחה ועשירה", אומר ויין.