השמנים הטובים ביותר לטיגון, על פי מדען מזון

אם אי פעם הרגשת המום במעבר הנפט של הסוּפֶּרמַרקֶט, אתה לא לבד. מהם השמנים הטובים ביותר לטיגון? זה יכול להיות קשה לפתור את זה עם כל כך הרבה אפשרויות זמינות. ולמרות שזה עשוי להיות מפתה להשתמש בשמן הרצוי שלך לכל דבר ולקוות לטוב, זו לא הגישה הטובה ביותר. חשוב לבחור את השמן המתאים לעבודה. לא כל השמנים או שיטות הטיגון שווים — ואם לא נזהרים, שימוש בשמן הלא נכון עלול לייצר מטבח מעושן ובלגן שרוף. כדי לברר מהן הבחירות הטובות ביותר בשמנים לטיגון, התייעצנו עם מדען מזון.

מה עושה שמן טוב לטיגון?

ראשית, כדאי לבדוק מדוע שמנים מסוימים מתאימים לטיגון מאחרים. הגורם העיקרי הוא נקודת העשן של שמן, או הטמפרטורה שבה השמן ישרף ויפיק עשן. כאשר זה קורה, זה אומר שהשמן מתפרק, מה שיכול להשפיע לרעה על הטעם והשלמות התזונתית של האוכל שלך. נקודת העשן של שמן תקבע כמה גבוה אתה יכול לחמם אותו בבטחה, אומר דקר. זה חיוני לזכור בעת בישול, מכיוון שסוגי טיגון שונים כוללים טווחי טמפרטורות שונים.

מה גם שכאשר שמנים מתפרקים, הם עוברים שינויים מבניים. זה ידוע בשםהשפלה תרמיתאו פירוק, תגובה כימית שאינה רצויה מכיוון שהיא עלולה להשפיע לרעה על הטעם של האוכל, אומר דקר. השפלה תרמית כרוכה גםחִמצוּן, תגובה כימית המייצרת תוצרי לוואי מזיקים. לפיכך, על ידי שימוש בשמנים יציבים מספיק עבור משימת הטיגון שלפניכם, תוכלו לעזור למזער את התגובות הללו.

השמנים הטובים ביותר לטיגון והקפצה רדודה

טיגון רדוד, הכולל מוקפץ והקפצה, הוא שיטה רב-תכליתית ונפוצה שרבים מאיתנו משתמשים בבית. לטיגון רדוד, אתה לא צריך שהטמפרטורות יהיו גבוהות כל כך, אומר דקר. ספציפית, השיטהמשתמש בחום בינוני-גבוה, לעתים קרובות פחות מ-400 מעלות פרנהייט. לָכֵן,שמנים עם נקודות עשן בינוניות או גבוהותניתן להשתמש בבטחה.

• אַבוֹקָדוֹ, קנולה, תירס, חריע, חמניות, ושמן זרעי ענבים.
• ניתן להשתמש בשמן זית להקפצה, אך עדיף להשתמש בגרסאות מעודנות (המסומנות "שמן זית" או "שמן זית קל"), שהן יציבות יותר לבישול. שמני זית כתית מעולה פחות יציבים ומועדפים בדרך כלל ליישומים גולמיים, כגון ויניגרט.

הכי טוב לטיגון בשמן עמוק

בהשוואה לטיגון רדוד, טיגון עמוק דורש טמפרטורות גבוהות יותר - לרוב מעל 400 מעלות פרנהייט. כאשר בוחרים שמן עבור תענוגות טיגון עמוק כמוצִ'יפּסאוֹעוֹף מְטוּגָן, "כל שמן מזוקק יעבוד", אומר דקר. לשמנים מזוקקים יש נקודות עשן גבוהות יותר, מה שאומר שהם יכולים להתמודד עם הטמפרטורות הגבוהות יותר המשמשות בטיגון עמוק. כפי שדקר מסביר, הלחץ התרמי הנגרם מהטמפרטורות הגבוהות יכול בקלות להתדרדר ולחמצן שמנים פחות יציבים, לכן חשוב להשתמש באפשרות חזקה יותר.

• השמנים המזוככים המשמשים לרוב לטיגון עמוק כוללים שמן חריע ופולי סויה, שהאחרון מתויג לעתים קרובות כשמן צמחי.
• דקר אומר שהבחירות היציבות ביותר מכילות שומן הנקרא חומצה אולאית. הוא ממליץ להשתמש בשמן בוטנים או קנולה.

שמנים שיש להימנע מהם בעת טיגון

שמנים עם נקודות עשן נמוכות יותר עדיף לשמור מחוץ לתהליך הבישול לחלוטין. שמנים אלה יישרפו במהירות ויתכלו בחום גבוה, ובסופו של דבר, יאבדו טעם. דוגמאות כוללות זרעי פשתן, אגוזי מלך, אגוזי לוז, שמן שקדים ושמני זית כתית מעולה. עבור הטעם והאיכות, שמנים אלה עדיף להשתמש בהכנות גולמיות, אולי לטפטף על מנה מוגמרת (כמו שמן שומשום קלוי עלקערת סובה-אטריות עם טופו) או מעורבב לתוך רטבים. שמן זית כתית מעולה הוא גם מתחרה עליונהמיונז תוצרת בית,חליטות, ושמנים לטבול. ראוי גם לציין שכמה מהשמנים הטובים ביותר לטיגון (כגון שמן אבוקדו או זרעי ענבים) הם מגוונים וטעימים גם ביישומים גולמיים.