Giblet Stock

1. קצץ כל שומן או קרום מהגביים. לכבד לא אמור להיות מחובר כיס המרה, שק קטן ירוק. אם כן, קצץ בזהירות, הסר חלק מהכבד במידת הצורך. אין לנקב שק; הנוזל שהוא מכיל מר מאוד. לשטוף את הגיבולים והצוואר; לייבש.

2. בסיר בינוני ממיסים 3 כפות חמאה על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ, סלרי ועלים, וכרישה. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל שקוף, כ-10 דקות. מתבלים במלח ופלפל; לבשל עוד 5 דקות. מוסיפים 4 כוסות מים, עלה דפנה, זבל, לב וצוואר (אין להוסיף כבד; צריך לבשל אותו בנפרד או שזה מריר את הציר). מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים לרתיחה. מבשלים במשך 45 דקות, או עד שהקרובה רכה כאשר מחוררים אותה בקצה סכין.

3. בינתיים קוצצים את הכבד דק. ממיסים את כף החמאה הנותרת במחבת קטנה על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים כבד ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, 4 עד 6 דקות, עד שהכבד כבר לא משחרר דם והוא מבושל לחלוטין. לְהַפְרִישׁ.

4. לאחר 45 דקות של רתיחה, הנוזל אמור להצטמצם לכ-2 1/2 כוסות. אם לא, הגבירו את האש ומבשלים עוד 10 עד 15 דקות.

5. מסננים מרק. קוצצים זנב ולב דק מאוד ומוסיפים למרק מסונן יחד עם כבד קצוץ. קוטפים בשר מהצוואר ומוסיפים למרק. מניחים בצד עד שצריך לרוטב.

הערות קוק

הכינו את הציר הזה בזמן שההודו שלכם צולה.