פאי תפוחים בגובה מייל

עוגת התפוחים העמוקת של מרתה אורזת יותר מחמישה קילוגרמים של תפוחים בתוך קרום מתקלף של חמאה.

פאי התפוחים העמוק של מרתה עמוס בחמישה וחצי קילוגרמים של תפוחים - זהו המתכון האולטימטיבי לאוהבי תפוחים וקינוח פירותי פנטסטי שמענג בכל ארוחת ערב משפחתית או ארוחת חג מיוחדת. היא משתמשת במאפה האהוב עליה של פטה פטה לחמאה עבור הקרום הכפול המתקלף וממלאת אותו גבוה בגרני סמית' או תפוחים חמוצים אחרים (השתמשו בסוג אחד או בתערובת). התפוחים פרוסים דק וזורקים עם מיץ לימון כדי למנוע מהם להשחים, ואז מערבבים עם סוכר קינמון.

הפשטידה נאפה תחילה בטמפ' גבוהה, אחר כך לאט יותר, ולוקח לפחות שעה, אולי שעה וחצי לאפייה. אל תמהר לחתוך אותו; כל פשטידות הפירות צריכות להתקרר לגמרי לפני שפורסים אותן או שהמיץ ייגמר והפשטידה תתמוטט - וזה נכון עוד יותר עם פשטידה שיש לה יחס כל כך גבוה בין מילוי לקרום. אז היו מוכנים להמתין מספר שעות לפני ההגשה - או להכין אותו יום לפני, כי הוא טעים אפילו יותר ביום שלאחר האפייה.

קייט מאטיס

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

½ גָבִיעַ קמח לכל מטרה, ועוד לרידוד
דיפ-דיש פאטה בריזי
5 ½ פאונד תפוחים חמוצים מוצקים (בערך 14), כמו אמפייר או גרני סמית
מיץ מ-2 לימונים
1 גָבִיעַ סוכר, ועוד לזילוף
2 כפיות קינמון טחון
3 כפות חמאה צוננת ללא מלח, חתוכה לחתיכות קטנות
1 גָדוֹל חלמון ביצה

הוראות הגעה

לחמם תנור; מגלגלים בצק פאי ומכניסים לצלחת פאי:
מחממים תנור ל-450 מעלות צלזיוס. על משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים חתיכה קטנה יותר של פטה בריזה לעיגול בגודל 15 אינץ' בעובי של כ-1/8 אינץ', ומפדרים קמח על משטח כדי למנוע הידבקות, לפי הצורך. מברישים את עודפי הקמח. מרדדים בצק מסביב למערוך ומניחים מעל צלחת פאי בגודל 9 אינץ' עמוקה. מרפדים את הצלחת בבצק, לוחצים אותו לפינות וחותכים עד 1 אינץ' מצלחת הפאי. מכסים בניילון; לְקַרֵר.
מרדדים את יתרת הבצק ומקררים:
מרדדים את חתיכת הבצק שנותרה לעיגול בגודל 18 אינץ'. מעבירים עגול לתבנית אפייה; מכסים בניילון נצמד ומצננים.
להכין מילוי:
קולפים ומגרעים תפוחים וחותכים לפרוסות בעובי 1/4 אינץ'. מניחים פרוסות בקערה גדולה; מפזרים מיץ לימון כדי למנוע שינוי צבע. בקערה קטנה מערבבים קמח, סוכר וקינמון; לזרוק עם פרוסות תפוחים.
הוסף מילוי לצלחת הפאי:
הסר את הבצק שנותר מהמקרר; מניחים את תערובת התפוחים בצלחת פשטידה מוכנה, כורכים אותה בערימה גבוהה. מילוי נקודות בחמאה.
מניחים בצק על תפוחים ואוטמים:
מניחים בצק עגול מעל התפוחים. תוקעים את קצה הבצק העליון בין קצה הבצק התחתון לשולי התבנית. בעזרת האצבעות, לחץ בעדינות על שתי שכבות הבצק לאורך הקצה כדי לאטום, ולקצץ לפי הרצון.
לחתוך פתחי אוורור; מברישים בביצה ומפזרים סוכר:
בעזרת סכין חיתוך, חותכים מספר פתחי אוורור בחלק העליון של הבצק כדי לאפשר לאדים לצאת. בקערה קטנה, טורפים חלמון ביצה עם 2 כפות מים ליצירת זיגוג. מברישים את המשטח בזיגוג ביצה; מפזרים סוכר.
לֶאֱפוֹת; מנמיכים את החום ואופים:
מניחים תבנית פאי על תבנית עם נייר אפייה ומעבירים לתנור. אופים עד שהקרום מזהיב, כ-15 דקות. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-350 מעלות צלזיוס וממשיכים לאפות עד שהקרום מזהיב והמיצים מבעבעים, שעה עד שעה ו-15 דקות.
הנחת צלחת הפאי על נייר אפייה פירושה שכל המיצים שעלולים לעלות על גדותיו במהלך האפייה מגיעים לתבנית ולא נשרף בתנור.
מניחים להתקרר:
מוציאים מהתנור ונותנים לפשטידה להתקרר לחלוטין לפני ההגשה.
הניחו לפשטידה להתקרר לחלוטין לפני החיתוך - התנגדו לדחף לחתוך לתוך הפשטידה הזו לפני שהיא התקררה לחלוטין, כך שהמיץ יספיק להסמיך.