מוס שוקולד S'mores

הקינוחים האינדיבידואליים הללו נוצרו בהשראת החביב על המדורה.

מרתה הופכת את השילוב הנוסטלגי של שוקולד, מרשמלו וקרקרים גרהם מקלאסיקה של מדורה לקינוחים בודדים המתוחכמים ביותר, בדיוק למסיבת ארוחת הערב הבאה שלך. היא קוראת ליצירה שלה "ס'מוסים" משחק מילים. קראנו להם מוס שוקולד של s'mores. יש להם קרום פירורי שוקולד חלב עשוי מקרקרים גרהם ומילוי מוס שוקולד חצי מתוק עשיר. והנה, ה"מרשמלו" בטייק הדקדנטי הזה על s'mores הוא ציפוי מרנג גבוה. אפילו יותר טוב, זה מקבל קלוי, אבל עם לפיד מטבח ולא על אש!

מייק קראטר

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

קְרוּם

9 קרקרים של גרהם
¼ גָבִיעַ קמח לכל מטרה לא מולבן
¼ כַּפִּית מלח כשר
6 כפות חמאה ללא מלח, טמפרטורת החדר
⅓ גָבִיעַ סוּכָּר
3 אונקיות שׁוֹקוֹלָד חָלָב

מילוי מוס

1 כַּפִּית ג'לטין
4 אונקיות שוקולד חצי מתוק
½ מַקֵל (4 כפות) חמאה ללא מלח
4 גָדוֹל ביצים, מופרדות
קורט מלח כשר
½ גָבִיעַ שמנת כבדה, מוקצפת לפסגות רכות

ציפוי מרנג

3 גָדוֹל חלבוני ביצה
¾ גָבִיעַ סוּכָּר
קורט מלח כשר
1 כַּפִּית עמילן תירס
1 כַּפִּית תמצית וניל טהורה

כיוונים

מחממים תנור ותבניות הכנה:
מחממים תנור ל-350 מעלות. על תבנית מרופדת בנייר אפייה עם שוליים, מסדרים שמונה תבניות טבעות עגולות בגודל 3 על 3 אינץ'.
הכינו קרום קרקר גרהם:
במעבד מזון, טוחנים קרקרים גרהם עד לטחון דק. מוסיפים קמח, מלח, חמאה וסוכר; דופק לשלב. מעבירים את התערובת לתבנית נוספת עם שוליים ואופים 10 דקות.
קוצצים קרום ואופים שוב:
בעזרת מגרד ספסל או מרית מתכת, קוצצים גס עד שלא נשארים גושים גדולים. אופים עוד 10 דקות. מוציאים וקוצצים שוב; להניח בצד להתקרר.
ממיסים שוקולד חלב
בינתיים, ממיסים שוקולד חלב בקערה קטנה חסינת חום הממוקמת מעל (לא בתוך) סיר עם מים רותחים.
מוסיפים שוקולד מומס לתערובת הקרום
מעבירים את תערובת קרקר גרהם לקערה גדולה. מוסיפים שוקולד חלב מומס ומערבבים לאיחוד.
מחלקים את הקרום בין התבניות:
מוסיפים 1/4 כוס לכל תבנית רינג ולוחצים בעזרת כף קטנה לארוז היטב. מקררים עד להתייצבות.
לרכך ג'לטין:
בקערה קטנה, מפזרים ג'לטין על 1 כף מים קרים; מניחים עד לריכוך, כ-5 דקות.
מכינים מלית מוס
ממיסים שוקולד חצי מתוק וחמאה בקערה חסינת חום מעל (לא ב) סיר עם מים רותחים, תוך ערבוב מדי פעם, עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את תערובת הג'לטין תוך כדי ערבוב עד להמסה.
מוסיפים חלמונים למילוי:
מסירים מהאש; מוסיפים חלמונים וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
להקציף חלבונים:
בקערה גדולה, טורפים יחד חלבונים ומלח עד שנוצרות פסגות נוקשות.
מוסיפים מוס בהדרגה לתערובת השוקולד
מקציפים שליש מתערובת חלבון הביצה לתערובת שוקולד-חצי מתוק; מקפלים בעדינות פנימה את שאר תערובת החלבונים. מקפלים בעדינות פנימה קצפת.
מחלקים מוס בין התבניות ומקררים:
מחלקים את המוס באופן שווה בין תבניות הטבעת (כ-1/4 כוס כל אחת). מקררים עד להתייצבות, לפחות שעתיים.
מכינים ציפוי מרנג:
מערבבים חלבונים, סוכר ומלח בקערה חסינת חום של מיקסר המוצב מעל (לא בתוך) סיר עם מים רותחים. מקציפים כל הזמן עד שהסוכר נמס, והתערובת חמימה למגע ומרגישה חלקה לחלוטין כאשר משפשפים אותה בין קצות האצבעות.
מקציפים את הציפוי לקצף יציב
מעבירים את הקערה למיקסר המצויד בחיבור המקצף. מתחילים במהירות נמוכה ומעלים בהדרגה לבינונית-גבוהה, מקציפים עד שנוצרות פסגות נוקשות (אך לא יבשות).
מקציפים עד שהוא מבריק ומתקרר:
מוסיפים עמילן תירס ווניל. ממשיכים להקציף עד שהמרנג אוורירי ומבריק ומתקרר לחלוטין (בודקים בנגיעה בתחתית הקערה), 6 עד 8 דקות.
צינור על גבי מוס:
מעבירים את המרנג לשקית מאפה מצוידת בקצה עגול של 1/2 אינץ'; צינור על גבי מוס למילוי תבנית. בעזרת מרית אופסט קטנה, מחליקים את המרנג כדי לגרום לו לסמוך עם החלק העליון של התבנית. מקררים עד להתייצבות, כשעה.
ביטול עובש:
תן לעמוד בטמפרטורת החדר 5 דקות. כדי לפתוח את התבנית, מניחים תבנית טבעת על גבי צנצנת זכוכית או תבלינים צרה; משוך בעדינות את התבנית כלפי מטה.
אם המוס לא משתחרר בקלות: מדליקים בקצרה דפנות של תבניות עם לפיד מטבח כדי להשתחרר (זהירות לא להתחמם יתר על המידה).
חלק עליון חום של מרנגים:
מעבירים לצלחת חסינת חום. חוזרים על התהליך עם שאר התבניות. השתמשו בלפיד מטבח כדי להשחים את צמרות המרנג. מגישים מיד.