צלי טלה כתר עם מלית פילאף

1. צָלִי:

   במחבת קטנה מעל בינונית-גבוהה, קולים זרעי כוסברה עד שחום כהה וריחני, 3 דקות. טוחנים במטחנת תבלינים, או מרסקים בעזרת מכתש ועלי.

2. מניחים מדפי טלה, כשהצד השומן כלפי מטה, על משטח עבודה. חותכים שליש מהבשר בין כל עצם צלעות. (זה יאפשר למתלים להיפתח לאוורר לצורת כתר.) העמידו את המתלים זקופים, כשהצדדים השומנים נוגעים. השחילו מחט חוט עם חוט מטבח, והעבירו אותה אופקית דרך הבשר ממש מתחת לעצם הצלע האחרונה על מתלה אחד, וישר דרך הבשר של הקצוץ הנגדי. צרו חצי עיגול על ידי משיכת קצוות החוטים יחדיו בחוזקה ככל האפשר; עֲנִיבָה. חזור על התהליך בקצוות מנוגדים של המתלים כדי לסיים את הכתר. היכן שמתלים מחוברים, קשרו עצמות צלעות יחד. ניתן להכין כתר עד יום מראש ולשמור, ללא כיסוי, במקרר. (או פשוט בקש מהקצב שלך להכין את הכתר.)

3. מערבבים יחד כוסברה טחונה, גרידת לימון, שום, עלי טימין, שמן, 4 כפיות מלח וכפית פלפל עד שנוצרת משחה. מפזרים את התערובת באופן שווה על הצלי. תן לעמוד בטמפרטורת החדר שעה אחת.

4. מחממים תנור ל-425 מעלות עם רשת בשליש התחתון. מניחים בתבנית צלייה פרוסות לימון, ענפי טימין ומרק. מניחים רשת שטוחה מעל לימונים, ואז מרכז את הטלה על הרשת. צולים עד שמדחום שהוכנס לחלק העבה ביותר של הצלי (קרוב אבל לא נוגע בעצמות) קורא 140 מעלות למשך מדיום-רייר, 35 עד 40 דקות. (מכינים פילאף בזמן הצלי בתנור.) מעבירים את הטלה לצלחת; לתת לעמוד 15 דקות. מוציאים את הרשת, פרוסות הלימון והתימין מהתבנית, שומרים את התבנית לרוטב.

5. פילאף:

   מחממים סיר גדול על בינוני-גבוה. מערבבים פנימה 2 כפות שמן. מוסיפים בורגול, אורז ובצל; מתבלים ב-1 1/2 כפיות מלח. מבשלים, תוך ערבוב תכוף, עד לתערובת בעלת ניחוח אגוזי ואורז מזהיב במקומות, 4 עד 5 דקות. מערבבים פנימה מרק ו-1 1/4 כוסות מים. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לנמוכה, מכסים ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים והבורגור רך אך עדיין מעט לעיס, 10 עד 12 דקות. מסירים מהאש; לתת לעמוד 5 דקות. חושפים ומטרפים בעזרת מזלג, ואז מערבבים פנימה פטרוזיליה, צנוברים, דומדמניות, מיץ לימון ו-2 כפות שמן הנותרות. כף פילאף במרכז צלי הכתר המוגמר על מגש, אם רוצים.

6. רוֹטֶב:

   בזמן שהכבש נח, מניחים תבנית צלייה על פני שני מבערים על בינוני-גבוה. הוסף 1 1/2 כוסות מרק; להביא לרתיחה. בקערה קטנה, טורפים את יתרת 1/4 כוס המרק עם קמח, ואז טורפים לתבנית. ממשיכים לרתיחה, מגרדים חתיכות שחומות מתחתית המחבת, עד שהרוטב מסמיך מעט, 2 עד 3 דקות. מסירים מהאש; מערבבים פנימה חמאה עד שהיא נמסה ומתאחדת. מסננים את הרוטב במסננת ומגישים, עם טלה ופילאף.

הערות קוק

להסבר על בניית הכתר בשלב 2, עבור אלmarthastewart.com/crown-roast(ההוראות שם לצלי כתר של חזיר, אבל התהליך זהה לכבש).