כריכי מנטה כפול שוקולד

טורפים יחד קמח, קקאו ומלח. בקערה גדולה מקציפים חמאה עם סוכר קונדיטורים במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. טורפים פנימה ביצה ווניל. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח, תוך כדי ערבוב. מחלקים את הבצק ל-2 דיסקים; עוטפים כל אחד בניילון ומצננים עד להתייצבות, כשעה.

מחממים תנור ל-325 מעלות. עובדים עם דיסקה אחת בכל פעם (שומרים את השנייה בקירור), מרדדים על קלף מקומח קלות לגודל מצומצם של 1/8 אינץ'. גזרו 60 סיבובים בסך הכל עם חותך עגול מחורץ בגודל 1 3/4 אינץ'. מצננים ומגלגלים מחדש שאריות (אם הבצק נהיה רך מדי, מקפיאים 15 דקות). השתמשו בחותך עגול מחורץ בגודל 1/2 אינץ' כדי לחתוך מרכזים של חצי סיבובים. מסדרים עיגולים במרחק של סנטימטר אחד זה מזה על ניירות אפייה מרופדים בנייר אפייה. מקפיאים עד להתייצבות, 15 דקות. מברישים את עודפי הקמח בעזרת מברשת בצק יבשה.

אופים, מסובבים את הדפים פעם אחת, עד שהשוליים יציבים, 13 עד 15 דקות. מעבירים עוגיות על סדינים לרשת; לתת להתקרר לחלוטין.

מניחים שוקולד בקערה חסינת חום. מחממים שמנת בסיר קטן על בינוני-גבוה עד שרק מבעבע מסביב לקצוות. מסירים מהאש; מערבבים תמצית מנטה. יוצקים תערובת מעל שוקולד; תנו לעמוד 10 דקות, ואז מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. תנו לעמוד, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא יציב מספיק כדי להתפשט, כ-30 דקות.

מורחים 1 כפית מילוי כל עוגיה לא חתוכה; למעלה עוגיות חתוכות. מפזרים סוכריות קצוצות בחלון של כל עוגיה. מקררים עד להתייצבות, כ-20 דקות. ניתן לשמור את העוגיות המורכבות במקרר עד יומיים.