נווארין מכבש

בתנור הולנדי גדול, מחממים שמן צמחי על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את הטלה במלח ופלפל. עובדים בקבוצות, מבשלים כבש בשכבה אחת עד להשחמה היטב מכל הצדדים, כ-8 דקות לכל מנה.

מחזירים את כל הטלה לתנור ההולנדי, מוסיפים שום ובצל ומבשלים עד שהבצל רך, 6 דקות. מוסיפים קמח ומבשלים עד שהוא משחים היטב, 2 דקות.

מוסיפים יין ומבשלים 2 עד 3 דקות, מגרדים חתיכות שחומות מתחתית ומדפנות המחבת. מוסיפים ציר, עגבניות, רוזמרין, טימין ועלה דפנה. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לנמוכה; מכסים ומבשלים עד שהבשר רך, 1 1/2 עד 2 שעות.

מוציאים את הבשר, שמים בקערה גדולה ומניחים בצד. מנמיכים את הרוטב על אש גבוהה עד שמסמיך, כ-10 דקות. מתקנים תיבול. הסר כל שומן. מסננים את הרוטב על הבשר, זורקים מוצקים; להחזיר בשר ורוטב לתנור הולנדי. (ניתן להכין את הנווארין מראש עד לנקודה זו. מכסים ומקררים עד יומיים. מחממים מחדש וממשיכים לפי ההוראות).

מביאים סיר קטן של מים לרתיחה, ומוסיפים בצל פנינה. מרתיחים 2 דקות ואז מסננים. כשהבצל מתקרר מספיק כדי להתמודד, מקלפים ומניחים בצד. לקלף גזר בייבי; לקצץ את החלק העליון ל-1/4 אינץ'. חזור על הפעולה עם תינוק לפת. אם משתמשים בגזר ולפת גדולים, קולפים וחותכים לחתיכות בגודל 1/2 אינץ'. מוסיפים בצל, לפת וגזר לתנור ההולנדי ומבשלים, מכוסה, במשך 30 דקות. מוסיפים אפונה ומבשלים עוד 10 דקות, או עד שהירקות רכים.

מטגנים את השעועית עד שהיא ירוקה בהירה ועדיין פריכה, כ-5 דקות, ואז מסננים. מגישים ומפזרים שעועית מעל כל מנה.